Les recettes de cuisine de ma Grand-Mère

A la grillade :
Battez légèrement le bifteck (beefsteak), badigeonnez-le d'huile d'olive et posez-le sur un grill propre, bien chauffer. Laissez- le 3 ou 4 minutes avant de le soulever (sans le piquer de la fourchette) pour le changer de position afin d'obtenir des raies qui marque la pièce de viande.
3 ou 4 minutes après retournez-le (sans le piquer), salez et poivrez, puis déplacez-le pour poursuivre encore quelques minutes.
Il sera alors grillé à point, grillade qui ne doit pas attendre.

A la poêle :
Placez le bifteck dans un beurre (avec un peu d'huile) très chaud pour que la viande soit saisie; plus la viande est mince, plus le feu est vif. Déglacez votre poêle avec un peu d'eau froide, juste un peu car trop de sauce n'aurait guère de goût, puis ajoutez un bon morceau de beurre demi-sel froid que vous faites tourner dans la poêle sans le faire bouillir.

Le bifteck haché se prépare avec un morceau de viande trop dur, pris dans la culotte.
Passez la viande au hachoir, passez-le 2 fois pour bien briser les fibres.
Mettez alors votre hachis dans un saladier et travaillez-le à la main en lui incorporant de l'eau froide, quantité difficile à définir, dépendant du pouvoir d'absorption de la viande. Ajoutez l'eau froide petit à petit et arrêtez-vous lorsque la viande s'assouplit.
Salez et poivrez.
Faites-en des boules de la grosseur d'un oeuf que vous aplatissez du doigt.
Cette préparation ne peut attendre.
Mettez-les dans un morceau de beurre noisette et faites rissoler vos petits 'hamburgers" le plus vite possible. Ils doivent être dorés à l'extérieur et saignant à l'intérieur.

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