Hachez l'ail, l'oignon et les échalotes pour les faire cuire, sans colorer, dans un peu de beurre.
- 8 belles cailles,
- 1 gousse d'ail,
- 1 oignon moyen,
- 12 échalotes,
- 200 g de mie de pain trempée dans du lait entier,
- 2 oeufs,
- sel, poivre,
- 8 bardes de lard plutôt gras.
Ajoutez-y, alors, hors du feu, la mie de pain égouttée, les oeufs, sel et poivre.
Farcissez les cailles. Bardez-les de lard (et de feuilles de vigne si vous le désirez).
Faites-les cuire en cocotte durant un petit quart d'heure.
Réservez-les au chaud.
Déglacez avec un filet de vin blanc, faites-le réduire à sec, et ajoutez une petit morceau de beurre froids. Goûtez l'assaisonnement.
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