Escalopes de veau farcies, sauce au xérès

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• 4 escalopes de veau coupées dans la longueur,
  
• 4 tranches de jambon cuit,
  
• 150 g de champignons,
  
• 3 c à s de persil haché,
  
• 50 g de farine,
  
• 125 g de beurre,
  
• 2 dl de crème fraîche,
  
• 2 dl de bouillon de poule,
  
• 2 jaunes d'oeufs,
  
• 3 c à s de xérès ou de sherry ,
  
• sel, poivre,
  
• noix de muscade.

Faites sauter les champignons coupés en lamelles dans 2 c à s de beurre, du persil et un filet de jus de citron. salez et poivrez.
Étalez les escalopes et battez-les pour casser les fibres.
Saupoudrez-les de farine, posez-y les tranches de jambons et répartissez les champignons.
Repliez les escalopes et fermez-les avec des cure-dents en bois.
Passez les escalopes farcies dans de la farine salée et poivrée et faites-les cuire doucement au beurre.
Dans un poêlon, faites fondre 60 g de beurre. Ajoutez 50 g de farine, délayez le roux avec le bouillon, puis avec la crème. Laissez un peu cuire cette sauce. Battez les jaunes d'oeufs avec le xérès et incorporez-les, hors du feu, à la sauce. Ajustez l'assaisonnement en sel, poivre, jus de citron et noix de muscade. Faites épaissir sans ébullition.