Haché d'abats

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• 200 g de coeur de boeuf,
  
• 100 g foie de génisse,
  
• 100 g de rognons de porc,
  
• 200 g de lard entrelardé en lardons,
  
• 75 g de lard gras,
  
• 200 g de farine de sarrasin,
  
• 4 c à s de farine,
  
• 1 dl de vinaigre de cidre,
  
• 1 c à s d'anis en poudre,
  
• ½ c à c de clous de girofle en poudre,
  
• ½ c à c de noix de muscade en poudre,
  
• 5 cubes de bouillon de poule,
  
• 4 cornichons au vinaigre,
  
• 50 g de saindoux (ou de graisse d'oie)
• sel, poivre.

Faites dégorger le coeur, le foie et le rognon à l'eau froide en renouvelant l'eau quelques fois.
Coupez alors le coeur en fines tranches tout en éliminant les artères.
Découpez en gros cubes le foie et le rognon tout en éliminant membranes et filaments.
Mettez les abats dans une casserole, couvrez-les d'eau avec le vinaigre. Portez à ébullition puis égouttez.
Mettez alors les abats dans une casserole avec les lardons, mouillez de 1 ½ l d'eau, ajoutez les cubes de bouillon et, dés l'ébullition, laissez mijoter une heure.
Passez le lard gras à l'eau bouillante puis, une fois égoutté, coupez-le en cubes.
Versez les abats (dont vous avez vérifié la cuisson) dans une passoire posée sur une casserole.
Passez les abats au hachoir et mélangez-leur les épices (sel et poivre compris)
Ajoutez la farine de sarrasin au bouillon de cuisson tout en remuant énergiquement. Mettez la casserole sur un feu doux et ajoutez-y la viande et les cubes de lard. Ajustez la consistance avec l'eau de cuisson du lard. Laissez cuire une petite dizaine de minutes tout en remuant comme pour une polenta. Mais la pâte doit rester souple. Ajoutez-y les cornichons coupés en dés.
Goûtez l'assaisonnement.
Remplissez une terrine à ras bord, couvrez et laissez refroidir avant de mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Coupez alors des tranches d'un centimètre d'épaisseur, passez-les dans la farine et dorez-les au saindoux. Servez sur une tartine de pain rôtie.