Langue de boeuf à la sauce madère brune

• 1 langue de boeuf,
  
• 50 g de lard fumé,
  
• 2 oignons,
  
• 4 carottes moyennes,
  
• 2 racines de persil,
  
• 20 cm de céleri branche,
  
• 1 brin de thym,
  
• 1 brin de macis (écorce de noix de muscade),
  
• 2 clous de girofle,
  
• 1 feuille de laurier,
  
• 5 grains de poivre noir,
  
• 2 cubes de bouillon de boeuf dégraissé,
  
• 1 c à s de sauce soja,
  
• 3 c à s de madère,
  
• 60 g de farine,
  
• 75 g de beurre,
  
• sel, poivre

Faites dégorger 2 bonnes heures la langue de boeuf dans le l'eau fraîche salée à raison d'une cuillère à soupe de sel par litre d'eau.
Rincez alors la langue en la nettoyant bien.
Mettez la langue dans une casserole haute mais juste assez large pour la langue de boeuf.
Mettez de l'eau froide 2 ou 3 cm au dessus de la langue et amenez doucement à ébullition tout en écumant soigneusement. Lorsque l'eau devient clair, ajoutez l'oignon piqué des clous de girofle, les carottes coupées en 2 sur la longueur, les racines de persil, le céleri, le brin de macis, la feuille de laurier, le thym, les cubes de bouillon et les grains de poivre. Salez d'une cuillère à café de sel.
Couvrez et laissez mijoter à feu doux durant 3 ½ heure.
Dans une poêle, faites rissoler dans un peu de beurre le lard coupé en lardon et ½ oignon finement émincé.
Lorsqu'ils sont bien cuits, passez le lard et l'oignon au chinois en récupérant le jus dans un poêlon assez grand. Ajoutez-y 60 g de beurre. Lorsqu'il chante, ajoutez-y la farine et laissez cuire doucement jusqu'à l'obtention d'un roux brun foncé sans pour autant le laisser brûler. Faites-le à feu doux. Rien ne presse. Laissez refroidir jusqu'à la fin de cuisson de langue.
Lorsque la langue est cuite, c'est-à-dire que la peau des extrémités se laisse aller.
Coupez le feu !
Prenez le bouillon avec une louche et délayez le roux jusqu'à la bonne consistance. ½ litre de bouillon devrait donner une belle sauce. Ajoutez une cuillère à soupe de sauce soja et 3 c à s de madère. Testez l'assaisonnement en sel et en poivre.
Sortez la langue du bouillon, dépouillez la avec précaution avant de la couper en tranches.