Comment faire une saumure
Pour les grosses pièces de viande comme les jambons :
- 20 litre d’eau
- 25 kg de sel
- 250 g de salpêtre
- 1 kg de baies de genévrier écrasées
- 25 g de thym
- 15 g de laurier
- 25 g de poivre du moulin
Mettre deux litres d'eau à bouillir, la verser sur les armoates et laisser infuser jusqu'à ce qu'elle soit froide. Pendant ce temps, on a fait dissoudre le sel dans l'eau et ajouter le salpêtre. Ajouter l'eau aromatisée à la saumure, où vous pouvez plonger vos pièce de viande.
Pour les plus petites pièces, on emploi de la saumure sèche, du gros sel que l’on frotte sur la viande avec du sucre fin et du salpêtre
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