Les recettes de cuisine de ma Grand-Mère

• 1 belle dinde “fermière” (avec ses abattis)
• 200 g de foie de volaille (de premier choix)
• 6 pommes Golden
• 500 g de girolles
• 50 g de lard fumé
• 1 dl d’Armagnac (ou de Cognac)
• 1 dl de vin blanc sec
• 4 dl de bouillon de volaille
• 2 tranches de pain de campagne
• 1 dl de lait
• 200 g de hachis porc et veau
• 6 pommes de terre BF15
• 4 œufs
• 4 brins de persil
• 1 c à s de ciboulette hachée
• 2 échalotes
• 1 gousse d’ail
• 2 c à s de graisse d’oie
• 2 c à s de beurre
• sel, poivre

Préparer la farce :

Mettre la mie du pain à tremper dans le lait.
Faire revenir les échalotes et l’ail haché dans la graisse d’oie. Les réserver et les remplacer par les foies de volailles qu’il faut saisir à plein feu durant une bonne minute tout en remuant.
Hachez grossièrement les foies de volailles.
Mettre les foies de volaille dans un saladier avec échalotes, ail, mie de pain (essorée entre les doigts), la moitié de l’Armagnac ou du Cognac,  deux œufs, trois brins de persil haché, du sel et du poivre.
Malaxer bien le tout jusqu’à obtenir une farce homogène. Ajuster l’assaisonnement en sel et poivre.
Farcir la dinde bien nettoyée et la recoudre pour fermer toute ouverture.
Laisser la dinde reposer au moins deux heures dans un endroit frais.
Vous pouvez ajouter une petite boîte d’épluchures de truffe à la farce si vous le désirez.

Cuire la dinde :

Mettre la dinde farcie dans un plat et la beurrer généreusement. Saler et poivrer. Mettre trois brins de thym frais, une feuille de laurier et deux gousses d’ail en chemise.
Enfourner la dinde farcie pour 30 minutes dans un four préchauffer à 180°.
Ajouter alors les abattis de la dinde et 3 dl d’un très bon bouillon de volaille.
Arroser et retourner souvent.
Faire cuire 2 h 40.
Couvrez la dinde cuite à point dans un papier aluminium et la garder, four entr’ouvert et éteint durant une bonne vingtaine de minutes
Dégraisser la sauce, puis déglacer à l’Armagnac. Lorsque l’Armagnac a cuit un peu, ajouter 1 dl de vin blanc sec et 1 dl de bouillon de volaille. Laissez réduire de moitié tout en ramassant bien les sucs. Ajuster l’assaisonnement en sel et poivre. Terminer la sauce avec quelques morceaux de beurre bien froid. Filtrer dans une saucière chaude.

Préparer les galettes de pommes

Râper les pommes de terre et les pommes Golden épluchées.
Mettre le tout dans un torchon et tordre pour en extraire le plus de jus possible.
Mettre pommes de terre et pommes Golden râpées dans un saladier, leurs ajouter les lardons fumés et deux œufs entiers.  Sel et poivre.
Faites chauffer de l’huile d’arachide dans une grande poêle et y déposer cuillerée après cuillerée  de la préparation tout en les aplatissant du dos de la cuillère.
Bien faire dorer sur les deux faces et réserver au chaud

Servir la dinde sur un plat chaud entourée des girolles sautées à la graisse d’oie et accompagnée des galettes aux pommes

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