Noix de Saint-Jacques au persil et à l’ail doux
- 1 kg de noix de Saint-Jacques en coquilles
- 40 gr de beurre
- 20 gousses d’ail
- 200 gr de persil plat
- 400 gr de pommes de terre rattes
- 2 dl de fond de volaille
- 1/2 jus de citron
- 30 gr de trompettes des morts
- sel, poivre
Faire blanchir les gousses d’ail épluchées dans l’eau bouillante.
Renouveler l’opération une 2 fois.
Les égoutter et en réserver 18 après les avoir coupées en 2 ou 3.
Écraser les 2 restantes en purée.
Eplucher les pommes de terre. Les couper en tous petits dés et les faire rissoler dans 10 gr de beurre.
Saler, faire blondir les gousses d’ail dans la même poêle.
Faire réduire d’un 1/3 le fond de volaille.
Ajouter le jus de citron.
Incorporer les gousses écrasées en purée.
Monter la sauce avec 20 gr de beurre très froid.
Dans une poêle antiadhésive, faire cuire les Saint-Jacques décoquillées par le poissonnier, 1mn de chaque côté, dans un peu de beurre.
Dresser au milieu de l’assiette les pommes de terre, le persil et les gousses d’ail.
Disperser dessus les trompettes des morts ébouillantées puis passées dans la poêle.
Disposer autour des noix de Saint-Jacques. Arroser de jus.
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