Pudding maison

Faites tremper 350 g de pain rassis (sans les croûtes) coupé en dés dans 1 litre de lait bouillant dans lequel vous avez versé une tasse (environ 2 dl) de café très fort. Passez cette préparation au tamis pour obtenir une pâte fine et sans grumeau.
Ajoutez-lui 200 g de cassonade, une pincée de cannelle, 4 œufs plus 4 jaunes d’œufs et 100 g de raisin sec trempé au rhum vieux.
Versez cette pâte dans un moule (au 3/4 et couvrez d'un papier sulfurisé) et faites le cuire au bain-marie durant 1 heure à 180°
Une fois démoulé et refroidit, badigeonnez-le de confiture d’abricot.

Oeufs sur le plat paysanne

Dans un plat à œuf, mettez une tranche de lard (que vous avez blanchi 2 minutes à l’eau bouillante), ouvrez-la de 2 fines tranches de gruyère, cassez le plus bel œuf que vous avez trouvez, salez légèrement et arrosez d’un peu de crème fraîche (40%).
Mettez au four très chaud (au maximum) le temps de coaguler les blancs et de garder les jaunes mollets.

Sauce fermière

Ecrasez 2 jaunes d’œufs cuits durs avec 2 cuillérées à soupe de moutarde dans un saladier.
Dans une poêle, faites roussir un morceau de beurre avec un morceau de lard et ajoutez alors ¼ l de bonne crème fraîche (40%), 2 cuillérées de vinaigre de vin blanc(utilisez toujours vos ingrédients favoris), sel et poivre.
Dés l’ébullition, retirez du feu et ajoutez cuillère après cuillère dans le saladier tout en mélangeant soigneusement au fouet pour éviter les grumeaux.
Terminez par les 2 blancs d’œufs durs écrasés et les lardons.
Chaude, tiède, froide, cette vinaigrette fermière convient pour viandes froides, tomates, œufs durs, haricots secs ou verts(c’est délicieux !), carottes, choux-fleurs et asperges.

Laissez votre imagination créer des toasts en entrée…

Choux-fleurs au vinaigre

Divisez un beau chou-fleur en petits bouquets et cuisez 3 minutes à l’eau bouillante. Egouttez-les soigneusement.
Rangez-les dans un bocal en verre et couvrez-les du vinaigre aromatisé mais filtré que voici : faites bouillir une quinzaine de minutes du vinaigre de vin blanc (la quantité suffisante pour votre ou vos bocaux) avec une gousse d’ail, une ou deux branches d’estragon, du thym, du laurier, du poivre noir en grains, une pincée de macis.
Laissez refroidir jusqu’au lendemain.
Récupérez le vinaigre pour le remettre à bouillir et recouvrez une nouvelle fois les bouquets de choux-fleurs. Laissez refroidir et fermez le bocal.

Foie de cochon à l'ancienne

A l'origine, ce plat se faisait dans une cocotte en terre cuite et était cuit dans le four à bois en même temps que les pains, sur les braises rassemblées à l'entrée.

Mettez, dans une cocotte pouvant aller au four, un foie de porc découpé en dés de 3 cm de côtés avec une bonne cuillère à soupe de saindoux (du beurre si vous préférez).
Ajoutez 5 oignons rouges hachés grossièrement, une feuille de laurier, du serpolet (ou du thym), de la sariette, de la marjolaine et quelques clous de girofle.
Mélangez et enfournez 240° le temps de la cuisson du pain.

Gâteau de chou vert

Faites cuire les feuilles de chou vert à l’eau salée.
Egouttez-les soigneusement.
Préparez une pâte en ajoutant 3 œufs à 150 g de farine et en mouillant petit à petit avec 2 tasses (4 - 5 dl) de lait. Assaisonnez-la de sel, poivre, muscade et d’un filet d’huile.
Faites cuire 500 g de viande hachée avec une échalote hachée un peu de thym, de laurier, de sel et de poivre.
Beurrez un plat à gratin.
Commencez par de l’oignon haché (il vous en faudra environ 3), puis de la viande, puis du chou jusqu’à remplir le moule.
Fermez-le avec la pâte, faites une jolie cheminée et dorez-la à l’œuf.
Enfournez pour 30 minutes à 200°.
Servez à table pour que tout le monde partage les saveurs.

Recette : Pommes de terre trouée

Prenez des pommes de terre moyennes toute du même calibre, pelez-le et faites-y des trous avec un vide-pomme.
Vous remplissez les trous avec de la chair à saucisses à laquelle vous avez ajouté un œuf, un peu de chapelure, de l’ail finement haché, du persil et que vous avez assaisonné à votre goût.
Installez-les bien serrées dans un plat allant au four, largement beurré et avec quelques gousses d’ail en chemise. Mouillez d’un peu d’eau, garnissez de quelques moceaux de beurre et enfournez à 180° jusqu’à ce qu’elles soient cuites. Arrosez régulièrement.

Servez-les avec une salade de chicons (pardon : endives) émincés et de mâche avec une vinaigrette à l’œuf dur (écrasé un œuf dur, ajoutez une cuillérée de moutarde, sel, poivre, un filet de vinaigre et allongez à l’huile).

Tranche de Veau mijotée aux légumes

Prenez une grosse tranche de noix de veau (si vous la piquez de lard, elle deviendra fricandeau) et mettez-la dans une cocotte où le beurre chante. Laissez-la dorer doucement sur chaque face, réservez-la juste le temps de mettre, dans la cocotte, une mirepoix grossière de 2 carottes, 1 oignon, le cœur d’un chou blanc, un navet, un morceau de céleri, un poireau, une tranche de lard frais (bien gras) en gros lardons.
Mouillez d’un peu de bouillon de boeuf (à défaut de volaille).
Remettez la tranche de veau et laissez cuire doucement.
Pour servir, récupérez le jus et liez-le au beurre manié.

Lapin à la groseille rouge

Préparez la sauce dans un poêlon :
faites blondir 250 g d’échalotes émincées, puis ajoutez alors 4 cuillères à soupe de moutarde (normale), la moitié d’un pot de gelée de groseilles rouges et tout en mélangeant 2 dl de bonne crème fraîche (40%).
Découpez un lapin d’au moins 1,5 kg et faites-le dorer dans un peu de saindoux (il est vrai qu’il donne une saveur d’antan et qu’il brûle moins vite que le beurre mais faites toujours à votre goût !). Salez. Poivrez.
Versez votre sauce rose sur le lapin. Mettez à feu doux jusqu’à ce que la viande se détache des os. Probablement 2 heures. Mélangez régulièrement.

Vous pouvez le servir avec des pommes de terre nature et des pruneaux au vinaigre de vin légèrement tiédi.

Fenouil

Nettoyez vos bulbes de fenouil tout en gardant un peu de verdure et coupez-les en 4.
Dans une casserole large, mettez-les à roussir dans un bon morceau de beurre auquel vous ajoutez un peu de graines de fenouil (une toute petite cuillère à café pour 8 bulbes). Salez. Poivrez.
Lorsqu’ils commencent à prendre de la couleur, mouillez à mi-hauteur, d’un peu d’eau chaude. Couvrez et laissez mijoter jusqu’à la fin de cuisson.
Une vingtaine de minutes de patience.
Installez les morceaux de fenouil dans le plat de service et gardez-les au chaud.
Liez la sauce avec un peu de beurre manié (tant pour tant de beurre et de farine malaxés soigneusement).
Passez votre sauce (pour éliminer les graines – sauf si vous les aimez) sur les fenouils et servez.

Etouffée

Dans une cocotte, faites chauffer 50 g de de beurre et faites-y revenir une tranche de lard coupée en gros lardons puis 3 oignons émincés jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Retirez-les et remplacez-les par 4 grosses (au moins 2 cm d’épaisseur) tranches de foie de génisse que vous faites rissoler également.
Ajoutez alors 400 g de pommes de terre farineuses, pelées et coupées en dés, les oignons dorés, les lardons, du thym, du laurier, du sel et du poivre.
Couvrez à hauteur d’eau chaude et laissez mijoter 1 heure.
Mélangez régulièrement avec une cuillère en bois.
Les pommes de terre doivent avoir absorbé toute l’eau.

Vous pouvez ajouter des légumes à la cuisson de ce plat, des légumes de saison de préférence.

Recette : Echine de porc roulée à la sauge

Achetez 2 kg d’échine de porc désossée.
Dans un plat, mettez 500 g de chair à saucisses, 2 échalotes et 2 gousses d’ail écrasées et hachées finement, quelques feuilles de sauge écrasées, sel, poivre et 5 cl de cognac. Mélangez soigneusement et tenez au frais quelques heures pour que les saveurs se diffusent.
Aplatissez l’échine et tartinez-la de la farce dans laquelle vous avez ajouté 3 œufs battus avec 2 cuillères à soupe de crème épaisse, du sel et du poivre.
Roulez-la et ficelez.
Installez votre rôti dans une lèchefrite, salez, poivrez, saupoudrez d’un peu de sauge écrasée entre vos doigts. Garnissez de beurre, versez un verre de vin blanc et enfournez à 230° pour une dizaine de minutes.
Diminuez alors à 180° pendant 2 h sans oublier d’arroser (vous pouvez mouiller d’un peu d’eau si nécessaire).
Délicieux avec des topinambours, pelés et ajoutés à la lèchefrite 30 minutes avant la fin de la cuisson.

Potage gourmand

Nos grands-parents mijotaient des potages desquels ils retiraient la viande et les légumes pour servir de plat principal.
Dans les Ardennes belges, ils appelaient cela, retirures !

En voici un exemple :

Mettez 4 litres d’eau dans une marmite.
Plongez-y un jambonneau frais et écumez soigneusement au fur et à mesure que l’eau vient à ébullition. Lorsque l’eau devient propre, ajoutez un bouquet garni (thym, laurier, queues de persil emballés dans un vert de poireau), réduisez le feu et laissez mijoter une vingtaine de minutes.
Ajoutez alors un gros oignon, 200 g de haricots secs (ceux que vous aimez mais trempés la veille s'ils sont secs), 5 carottes en bâtonnets, du céleri vert à la même taille, quelques navets coupés en 4 (s’ils ne sont pas trop gros), 5 poireaux en tronçons réguliers mais pas trop petits et 2 gousses d’ail.
Il vous faudra patienter 2 heures (à tous petits bouillons), le moment où le jambonneau sera cuit, avant d’ajouter de belles pommes de terre coupées en 4 (7 ou 8 ou plus selon la taille de votre famille). Profitez-en pour goûtez l’assaisonnement. Laissez encore cuire une petite demi-heure.
Pendant ce temps, faites la sauce de la retirure : laissez fondre 200 g de lard (assez gras) en lardons de 3 cm.

Retirez une partie de légumes et le jambonneau (que vous découpez en partie égale pour ne pas trop tenter les gourmands) dans le plat de service. Ajoutez les lardons, un oignon haché finement et une bonne cuillère à soupe de beurre.

Ecrasez une partie des pommes de terre pour lier la soupe mais vous la servirez peut-être le lendemain. Vous pouvez même mettre les légumes restant dans une casserole, y verser le volume de bouillon que vous désirez et passez-le tout au mixer.

Boeuf mironton

J’espère que vous avez mis assez de viande dans votre pot-au-feu.

Faites suer 2 oignons émincés (par 300 g de viande) jusqu’à ce qu’il soit en compote. Singez d’une petite cuillère à soupe de farine et faites cuire tout en remuant. Mouillez tout d’avoir avec 2 (proportions gardées) cuillères à café de vinaigre de xérès (ou de vinaigre de vin blanc). Ramassez bien les sucs puis arrosez de 2 dl de vin blanc sec. Faites cuire un peu et ajoutez 3 dl de bouillon. Laissez mijoter quelques minutes.
On découpe généralement la viande en bâtonnets avant de l’ajouter à notre préparation. Goûtez l’assaisonnement. Ajustez le sel et le poivre.
Versez le tout dans un plat à gratin.
Vous pouvez le saupoudrer d’œufs durs écrasés, de persil et de chapelure. Arrosez d’un peu de beurre fondu et mettez au gril quelques minutes.

Un succulent repas avec des pommes de terre rissolées et ce que votre imagination vous conseil.

Pommes de terre à l'ail

Taillez 1 kg de pommes de terre Bintje (pelées) en rondelles de ½ cm.
Mêlez-les avec 5 gousses d’ail hachées, salez, poivrez puis arrangez les dans un plat pouvant aller au four.
Couvrez du bon bouillon que vous venez de faire et mettez au four (210°) jusqu’à ce que le bouillon soit absorbé (quasi une heure).

Variante modernisée : hachez et ajoutez de la coriandre fraîche

Biscuit au chocolat

Mélangez 200 g de beurre ramolli avec une cuillère à soupe de cacao et 200 g de sucre. Mélangez soigneusement avant d’ajoutez progressivement 300 g de farine tamisée.
Etendez la pâte au rouleau et laissez-la reposer (sur une planche à découper par exemple) jusqu’au lendemain.
Découpez en bandes ou avec vos moules ou à votre inspiration et mettez-les sur une plaque à pâtisserie beurrée pour les faire cuire ¼ h à 210°.

Biscuit au beurre

Travaillez 65 g de beurre et 65 g de saindoux bien ramolli (ou 130 g de beurre) avec 125 g de sucre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. Ajoutez une grosse pincée de cannelle ainsi que l’œuf entier et petit à petit 280 g de farine tamisée.
Formez une boule avec la pâte et laissez la reposer 24 h au frais.
Etendez la pâte au rouleau et détaillez-la à l’aide de petites formes.
Mettez-les sur une plaque à pâtisserie bien beurrée et faites cuire une vingtaine de minutes à 180°.
Saupoudrez les biscuits d’un mélange de sucre et de cannelle à la sortie du four.

L'oie

Faites cuire l’oie au bouillon avec oignons, carottes, poireaux mais au moins 3 belles branches de céleri vert et une tête d’ail (le plus simple est de la couper dans l’épaisseur et de la mettre dans un filet avec le bouquet garni).
Désossez-la alors soigneusement.
Essayez de faire des morceaux réguliers pour qu’il n’y ait pas de jaloux !
Panez-les à l’anglaise (farine, œuf, chapelure) !
Faites un roux avec 100 g de beurre et 100 g de farine, mouillez avec 1 l de bouillon et incorporez la tête d’ail que vous avez réduit en purée (le plus simple est un petit mixer !). Salez. Poivrez. Noix de muscade. Faites cuire la sauce blanche quelques minutes sans la laisser brûler, donc touillez !
Faites frire les morceaux d’oie dans de la graisse d’oie.
Battez 4 jaunes d’œuf avec 1 dl de crème fraîche et incorporez à la sauce hors du feu. Terminez-la avec un jus de citron.

On la sert avec de la purée ou du riz mais j’ai un faible pour des tagliatelles Verde.

Pied de veau

Nettoyez bien vos pieds de veau.
Coupez-les en 2 dans la partie la plus viandeuse et mettez à l’eau froide pour une première ébullition. Jetez-la et remettez vos pieds de veau dans de l’eau propre (juste assez!). Ecumez soigneusement avant d’y ajouter comme pour un bouillon, oignon, clou de girofle, carotte, céleri, poireau, bouquet garni.
Cuisez-les aux tous petits bouillons.
Egouttez-les alors et désossez-les pendant qu’ils sont chauds.

Faites une vinaigrette avec une échalote hachée, du persil haché, sel, poivre, une cuillerée de moutarde forte diluée dans de la bonne huile et un peu de vinaigre. Arrosez vos pieds de veau !

J’y ajoute carottes et de poireaux coupés grossièrement !

Crêpes aux pommes Reinette

Délayez 4 cuillères à soupe de farine, une pincée de sel et une pincée de sucre, avec 3 œufs entiers, puis 2 tasses de lait que vous incorporez petit à petit.
Lorsque votre pâte est bien lisse, laissez-la reposez une heure.

Prenez 4 pommes Reinettes épluchées et auxquelles vous avez enlevé le trognons. Coupez-les en rondelles régulières et mettez une pomme par poêle avec une noix de beurre. Lorsqu’elles sont colorées, versez une louche de pâte par pomme. Osez ajoutez une noix de beurre avec 2 cuillères à soupe de sucre pour qu’elles caramélisent bien.

Flambez-les au Calvados chaud (ou même à l'alcool de pommes) !

Marmite d'hiver

Préparons un pot-au-feu avec 2 ou 300 g de gîte de bœuf, une queue, un os à moelle et une petite poule. Plongez la viande dans l’eau froide, suffisamment pour avoir beaucoup de bouillon. Ecumez soigneusement jusqu’à ce que le bouillon soit clair. Ajoutez alors 6 poireaux (liez par 3), 5 carottes, 3 navets, 2 oignons dont un garni de 2 clous de girofle, une branche de céleri, une gousse d’ail, un bouquet garni, et une pincée de gros sel. Il est évident que vous pouvez mettre autant de légumes que vous voulez.
Mijotez doucement le temps qu’il faut pour que la queue soit cuite.

Découpez la poule et faites une sauce blanche avec le bouillon, citronnez-la bien et servez avec un risotto : faites cuire sans coloration, dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, un oignon haché; ajoutez alors 2 dl de riz à risotto et faites le cuire tout en remuant avec une cuillère en bois pour l’imprégner de la graisse. Lorsqu’il se détache, il est prêt à être mouillé avec 3 fois son volume de bouillon (que vous venez de faire), un bouillon bouillant que vous ajoutez petit à petit jusqu’à ce qu’il ait absorbé tout le bouillon. Vous pouvez le terminez par une cuillère à soupe de beurre et un peu de parmesan. Il doit rester onctueux.


Avec la queue de boeuf (du moins ce qu'il en restera), vous pouvez faire un hachis parmentier savoureux en l'améliorant avec un peu de légumes.

Très agréable avec une blanquette, également.

Soupe à l'italienne

Mettez à suer à feu doux, dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive (mais le beurre convient très bien) une julienne de 2 oignons et de 2 poireaux avec une gousse d’ail hachée.
Mouillez alors de 1,5 dl de purée de tomates (bien sûr, des tomates fraîches sont préférables mais à défaut, celle en carton fera l’affaire) et de 1,5 l d’eau chaude. Salez. Poivrez. Thym. Laurier.
Ajoutez alors un pied et/ou une oreille de porc.
Faites cuire jusqu'à ce que le pied soit cuit, environ 1 heure.
Retirer le pied et/ou l’oreille.
Donnez l’ébullition au bouillon et verser-y 60 g de macaroni en morceaux.
Cuisez une vingtaine de minutes.
Pendant ce temps, désossez le pied de porc et découpez l’oreille pour en garnir les assiettes.

Rochers à la noix de coco

Râpez 200 g de chair de noix de coco, ajoutez-lui 2 gouttes d’essence d’amandes amères et mélangez soigneusement.
Faites une meringue avec 5 blancs d’œufs et 300 g de sucre impalpable en mettant votre bol au bain-marie (pas trop chaud, comme pour fondre du chocolat). Lorsque vous obtenez une meringue bien épaisse, retirez-la du bain-marie et continuez à battre jusqu’à complet refroidissement.
Ajoutez-y (avec une cuillère en bois et précautions) alors votre noix de coco râpée avec 60 g de farine.
Lorsque vous êtes satisfait de votre pâte, faites de petits tas sur une plaque à pâtisserie protégée par une feuille de papier sulfurisé.
Faites cuire à 140° jusqu’à ce que la meringue soit sèche et dorée.

Potée aux choux de Bruxelles

Faites blanchir 1 kg de choux de Bruxelles durant 5 minutes.
Egouttez-les.
Mettez 1 kg,5 de pommes de terre dans une casserole, couvrez-les des choux de Bruxelles (vous pouvez faire cette recette avec du choux vert ou ceux que vous aimez), d’une branche de thym, d’une feuille de laurier, de sel et de poivre.
Mouillez au ¾ d’eau et faites cuire à feu doux durant ¾ d’heures.
Egouttez un peu mais ne séchez pas !
Ecrasez grossièremenyt au presse purée, ajoutez une morceaux de beurre, un peu de crème fraîche et un filet de vinaigre à l’estragon.
Se sert avec des saucisses rôties auxquelles vous pouvez ajouter des échalotes et des lardons.

Potée au chou rouge

Faites cuire 1/2 d’heure à l’eau salé, un chou rouge découpé en fines lamelles et égouttez-le.
Faites revenir 2 oignons moyens dans une cocotte. Lorsqu’ils ont pris une belle couleur bonde, ajoutez 2 kg de pommes de terre coupées en 4. Couvrez-les du chou rouge égoutté. Salez. Poivrez. Mouillez à mi-hauteur et faites prendre l’ébullition. Diminuez le feu et mijotez jusqu’à la bonne cuisson des pommes de terre.
Ajoutez alors de 2 ou 3 (ajoutez progressivement et goûtez)cuillère à soupe de vinaigre.
C’est encore meilleur réchauffé !

Tête de cochon au madère

Ma grand-mère servait cette recette en entrée mais aussi comme plat avec des frites.
A l’origine, elle se faisait avec la tête du cochon fraîchement tué.

Nettoyez bien 2 pieds de cochon, 2 oreilles, une queue et une langue de porc. Plongez-les à l’eau froide. Portez à ébullition puis jetez cette première eau. Recommencez l’opération et écumez bien. Mettez juste assez d'eau. Le bouillon est un peu gras, il sert seulement à la sauce.
Lorsque le bouillon commence à être propre, ajoutez 2 oignons, dont un clouté de girofle, quelques carottes, un morceau de céleri, un poireau, 2 navets et un bouquet garni. Laissez cuire à feu doux jusqu’au soir, jusqu’à ce que le cochon soit bien cuit.
Mettez la viande à égoutter et le bouillon au frais.

Le lendemain, dégraissez le bouillon et découpez (désossez aussi !) la viande.
Faites un roux avec 2 cuillères à soupe de beurre et la même quantité de farine, ajoutez-lui 4 - 5 cuillères à soupe de concentré de tomates et mouillez progressivement de bouillon jusqu’à suffisance et bonne consistance. Salez. Poivrez. Ajoutez du madère à votre convenance. vous pouvez aussi ajuster la sauce avec un peu de purée de tomate en carton.
Lorsque la sauce est faite, plongez-y la viande, faites lui prendre une bonne température. Ajoutez-lui alors quelques petits cornichons et des œufs durs en rondelles.

Crème frite aux marrons

Il vous faut 150 g de déchets de marrons glacés.
On ne perdait rien ! Quel exemple !

Vous aviez réalisé des marrons glacés (sans prétendre à obtenir un résultat de professionnel) et bien évidemment, plusieurs sont cassés :
la recette familiale des marrons glacés
incisez en croix et sur tout le tour 500 g de marrons et mettez-les à l’eau froide. Faites bouillir et coupez le feu. Epluchez les marrons un à un tout en laissant les autres dans l’eau chaude.
Faites-les alors cuire à l’eau avec 2 bâtons de vanille.
Lorsqu’ils sont cuits, mettez-les dans une casserole large pour ne faire qu’un lit, couvrez de l’eau de cuisson avec 500 g de sucre. Faites fondre le sucre sans bouillir (on laissait la casserole sur le côté de la cuisinière), puis faites évaporer toujours sans bouillir jusqu’à couche givrée couvre le dessus. Patience ! Egouttez les marrons sur une grille jusqu’ ce qu’ils soient bien sec.

Vous aurez certainement du déchet.
Récupérez les morceaux de marrons et pesez-en 150 g. Hachez-les.

Faites fondre 100 g de beurre et ajoutez 4 cuillères à soupe de farine bien bombées. Mouillez ce roux avec 1 l de lait que vous avez fait bouillir auparavant avec 150 g de sucre et les graines des gousses de vanille.
Faites épaissir en fouettant bien et en cuisant 2 minutes.
Faites très attention que ça ne colle !
Hors du feu, ajoutez 4 jaunes d’œufs et les 150 g de déchet de marrons glacés que vous avez hachés.
Faites refroidir dans un large plat huilé, large pour n’avoir qu’un centimètre d’épaisseur de crème. Huilez légèrement le dessus pour ne pas que ça croûte !
Une fois refroidie, retournez la crème sur votre table farinée.
Découpez-la au forme de votre inspiration.
Panez en farinant légèrement les morceaux de crème, en les passant dans 4 blancs battus avec une cuillerée de sucre, puis dans de la mie de pain blanche. Tapotez bien pour que la mie adhère.
Faites frire dans une huile bien chaude et saupoudrez de sucre.

Harengs grillés

Ecaillez, lavez puis séchez vos harengs. Assaisonnez-les avant de les faire griller.
Pendant ce temps, écrasez la laitance dans une cuillerée de moutarde, une de beurre, du poivre blanc du moulin, ½ jus de citron et du persil haché.
Disposez vos harengs grillés dans un plat et couvrez de votre sauce. Passez-les 5 minutes au four avant de servir avec des pommes de terre en chemise.

Waterzooï Gantois

Voici une très ancienne recette familiale :
Coupez en deux, 2 beaux pieds de céleri (blanc de préférence) et 5 racines de persil pour les mettre dans une casserole avec 2 l de bouillon de poule. Ajoutez 5 biscottes et les abattis (pattes comprises) des 2 coquelets qui vont servir à la préparation. N’oubliez pas un peu de thym, une feuille de laurier, du sel, du poivre et quelques râpures de noix de muscade.
Faites mijotez à feu doux durant 2 heures.
Versez cette soupe dans une passoire en écrasant bien soigneusement le tout (sauf les pattes).
Remettez au feu cette soupe maintenant liée et glissez-y les deux coquelets pour les faire cuire une trentaine de minutes.
Découpez les coquelets en 4, versez par-dessus le potage (dont vous aurez vérifié l’assaisonnement) et servez avec des tartines de pain gris.

Voici une version plus moderne du WATERZOOÏ

Canard bourré

Dans une casserole, faites suer 3 oignons et 2 gousses d’ail hachées dans 50 g de beurre. Lorsqu’ils sont tendres, ajoutez 200 g de beurre et faites le fondre doucement puis mouillez de ¼ l de Peket, d’un verre de Calvados et d’un jus de citron. Assaisonnez d’une cuillère de fenouil en poudre et d’une cuillère à soupe de concentré de tomate. Laissez cuire à feu doux durant 20 minutes puis laissez refroidir.
Découpez un canard et glissez chaque morceau dans la sauce refroidie pour une marinade de 4 heures.
Egouttez et essuyez chaque morceau pour les faire rissoler au beurre. Salez. Poivrez. Et lorsqu’ils ont pris une belle couleur, mouillez-les de la marinade.
Laissez cuire à petit feu jusqu’à ce que le canard soit cuit.
Réservez les morceaux au chaud pendant que vous liez la sauce avec un peu de beurre manié (tant pour tant de beurre et de farine écrasés ensemble), que vous goûtez l’assaisonnement et que vous terminez la sauce avec un peu de crème fraîche.
Servez avec du riz !

Gaufres

Meilleur sera chaque produit,
Meilleurs seront les gaufres !
Mettez 700 g de farine à pâtisserie dans un grand plat avec une pincée de sel et 8 jaunes d’œufs. Délayez cette pâte avec 125 g de levure dissoute dans un peu d’eau tiède, puis 1 l de lait et enfin ½ kg de beurre fondu.
Lorsque la pâte en prêt, ajoutez 8 blancs d’œufs battus en neige assez ferme.
Tâchez que la pâte reste mousseuse.
Laissez lever dans une pièce bien chauffée durant une heure.
Mettez enfin votre moule à gaufre chauffer.

Piccalilly

Nettoyez la même quantité de cornichons, de choux-fleurs en petits bouquets, des petits oignons et un peu (à votre mesure et suivant la force) de piments rouges pour un total de 1kg. Mélangez-les avec du gros sel et mettez le tout dans un pot. Couvrez d’une assiette retournée avec un poids suffisamment lourd.
Egouttez les légumes en prenant soin de laisser les impuretés dans le fond et rincez la saumure.
Hachez-les en morceaux égaux.

Dans 2/3 de l de vinaigre blanc, ajoutez 4 g de poudre de curcuma, 2 g de poudre de gingembre, 1 g de poivre de Cayenne, 1 g de macis, 1 piment rouge, 1 clou de girofle, 1 gousse d’ail, 1 petite branche d’estragon et un peu de racine de persil.
Faites cuire 10 minutes et passez pour remettre à bouillir.
Dans un fond de vinaigre froid, délayez 50 g de moutarde anglaise avec 20 g de farine. Versez-le tout en mélangeant dans le vinaigre entrain de bouillir et laissez cuire, tout en prenant soin que ça n’attache pas, durant 5 minutes.
Ajoutez les légumes pour quelques minutes.
Remplissez à ras bords des pots à confiture que vous fermez aussitôt de leur couvercle métallique et que vous retournez sur un linge.

Chou rouge au vinaigre

Découpez le chou en fines lamelles et déposez-le dans un pot pouvant contenir le tout, chaque couche saupoudrée de sel (125 g de sel par kilo de chou). Couvrez d’une planchette sur laquelle vous mettez un poids (de balance ou même un beau caillou bien propre). Couvrez le pot et mettez-le au frais durant 3 jours.
Egouttez alors le chou de la saumure qui se sera formée, mettez-le dans un bocal pouvant fermer hermétiquement et versez par-dessus du vinaigre bouillant aromatisé avec quelques grains de poivre, 3 clous de girofle par chou et une feuille de laurier.
Lorsque le tout sera refroidi, fermez le bocal.

Betteraves rouges au vinaigre

Nos betteraves sont cuites et découpées en tranche de 1 cm. Mettez-les dans un ou des bocaux à votre mesure et passez par-dessus du vinaigre que vous avez fait bouillir avec une bonne pincée de poivre blanc en grains, une gousse d’ail écrasée, une branche d’estragon, thym, laurier et 50 g de sucre par litre.
Laissez refroidir.
Le lendemain, récupérez le vinaigre et remettez le à bouillir avant de le reverser sur les rondelles de betteraves. Tâchez de bien remplir avant de refermer et de retourner le bocal sur un linge pour le laisser refroidir.

Salade de betteraves rouges et oignons au four

Mettez quelques betteraves rouges lavées mais non pelées au four à 225°.
Une demi heure plus tard, ajoutez des oignons propres (de beaux oignons de Mulhouse si possible) mais pas pelés.
La cuisson durera 1 heure approximativement. Vérifiez donc la cuisson et poursuivez pour ceux qui ne sont pas cuits.
Pendant ce temps, nettoyez de la mâche (dite salade de blé ou oreille de lièvre) et faites une simple vinaigrette avec huile et vinaigre, sel et poivre.
Les betteraves et les oignons sont cuits. Pelez-les sans vous brûler et coupez-les en dés. Mettez-les dans un saladier avec une gousse d’ail hachée et un peu de vinaigrette. Laissez tiédir avant d’ajoutez la salade.

Elle se sert avec de la saucisse et des frites

Cuisson des betteraves rouges

Après avoir nettoyé les betteraves rouges, plongez-les à l’eau bouillante salée (4 g au litre). Couvrez et laissez mijoter le temps qu’il faut, plusieurs heures jusqu’à ce qu’elles soient tendre au touché.
Epluchez-les chaudes avant de les couper en tranches de 1 cm d’épaisseur.

Pommes frangipane au four

Videz quelques belles pommes de leur trognons et ciselez-les sur le tour avec la pointe d’un petit couteau.
Par ailleurs, passez 150 d’amandes plus 2 amandes amères à la machine.
Mettez cette poudre dans un plat avec 150 g de sucre, un œuf, un verre de Kirsch (ou un autre alcool de pommes, par exemple) et mélangez bien jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Fourrez-en bien le centre des pommes jusqu’à ce que la pâte déborde généreusement.
Couvrez-les de petits morceaux de beurre avant des les enfournez à 220° pour 15 – 20 minutes suivant leur taille.

Mais pour ceux qui préfère la frangipane sans la pomme...

Tourte au porc

Découpez 500 g de spiring de porc et mettez-le à mariner 48 h dans 1 dl de vinaigre, 2 dl de vin rouge, sel, poivre, thym, laurier, 2 clous de girofle et 1 oignon en rouelles posées sur la viande. Mélangez après 24 h.

Mettez 500 g de farine sur la table et faites un puits dans lequel vous mettez 150 g de saindoux en morceaux, 2 jaunes d’œuf, une pincée de sel. Versez 40 g de levure du boulanger diluée dans un peu de lait tiède et commencez à mélanger. Mouillez petit à petit de lait (2 dl). Mettez votre pâte à lever.

Partagez votre pâte en 2 (2/3 + 1/3) avant d’étendre les 2/3 pour foncer une platine graissée. Déposez-y les morceaux de viande (sans les légumes). Couvrez du reste de la pâte étendue sur laquelle vous pratiquez, aux ciseaux, 4 petites cheminées. Collez bien les bords et dorez à l’œuf.

Enfournez à 200° pour 30 minutes.

Recette : L'anguille

Une recette de cuisine du temps des diligence...
Coupez l’anguille en tronçons de 5 cm.
Dans une sauteuse, faites un roux avec 2 cuillères à soupe de beurre et une cuillère à soupe de farine. Cuisez tout en remuant à feu doux. Ne laissez pas brûler. Ajoutez-y votre anguille en tronçon et continuez de cuire à feu très doux tout en mélangeant bien durant ¼ d’heure.
Mouillez à hauteur d’eau et ajoutez les tranches d’un citron pelé. Salez, poivrez.
Couvrez et continuez la cuisson 20 minutes à feu très doux.
Mélangez régulièrement car ce serait malheureux de louper cette vielle recette.

Terminez-la si vous le désirez par un peu de crème épaisse, tout en goûtant l'assaisonnement.

Grosse soupe Grand'mère

Mettez un gros jambonneau frais à l’eau froide (suffisamment pour qu’il y en ait pour quelques jours) et écumez soigneusement jusqu’à ce que l’eau soit bien claire.
Ajoutez le bouquet garni et 2 oignons cloutés de girofle et faites cuire une grosse heure.
Ajoutez alors vos légumes, pommes de terre, carottes, céleri, poireaux, et tous les légumes de saison qui vous tentent. Salez.
N’oubliez pas, la veille, de mettre à tremper de gros haricots de Soisson !
Laissez alors ce bouillon mijoter le temps qu’il faudra pour que le jambonneau soit tendre à souhait.

Ragoût de chevreau

Dans 100 g de beurre, faites suer doucement 3 oignons émincés, 3 éclats d’ail hachées, 500 g de carottes en rondelles et 350 g de navets en dés. Salez et poivrez. Thym et laurier.
Faites d’autre part fondre 100 g de beurre dans une poêle pour y rissoler 2 kg de ragoût de chevreau (ou d’agneau). Salez. Poivrez. Lorsque la viande est bien dorée, ajoutez-la aux légumes avec un morceau de sucre pour caraméliser les carottes.
Laissez mijoter doucement jusqu’à ce que la viande soit tendre.
Vous pouvez mouiller le ragoût avec un tout petit peu de bouillon de veau pour qu’il n’attache pas.
30 minutes avant de servir, ajoutez 150 g de navets en dés.

Servir avec des pommes nature.

Etuvée de carottes

Faites revenir 200 g de gros lardons dans un morceau de beurre.
Ajoutez 3 échalotes hachées puis 600 g de carottes en rondelles et 1 kg de pommes de terre coupées en dés réguliers.
Salez. Poivrez. Thym. laurier.
Mouillez au ¾ de bouillon de poule ou de bœuf ou d’eau tout simplement et laissez étuver doucement durant 1 heure.

Délicieux avec une bonne basse côte de porc.

Dorez le merlan

Achetez 2 filets de merlan par personne (vous pouvez réaliser cette recette avec d’autres sortes de poisson).
Assaisonnez de sel et de poivre et passez-les dans la farine.
Faites chauffer votre beurre.
Passez les merlans dans 2 battus avec quelques gouttes d’huile et un jus de citron.
Faites leur prendre alors une belle couleur dorée.

Soupe à la Bagration

Mettez un jarret et un os de veau dans de l’eau froide et amenez à l’ébullition tout en écumant soigneusement. Lorsque l’eau commence à être propre, salez et ajoutez les légumes, 2 oignons cloutés de girofle, 3 poireaux, 2 branches de céleri, 4 ou 5 grosses carottes, une botte de navet et un bouquet garni.
Laissez cuire plusieurs heures à petit bouillon et à découvert.

Faites un roux avec 100 g de beurre et autant de farine.
Mouillez avec 2 l de bouillon de veau, faites épaissir, salez puis laissez cuire à feu doux, le temps de passer la viande du jarret à la machine à viande (vous savez, celle qu’on accroche à la table et qu’on tourne à la manivelle…) avec une plaque à petit trou. Mais vous pouvez la hacher au mixer pour avoir une purée assez fine. Ajoutez-la à votre soupe. Vous pouvez hacher également quelques légumes, si vous le désirez. Je trouve qu'il améliore le goût.
Battez 2 jaunes d’œufs dans 1 dl de crème fraîche. Délayez dans la soupe et terminez par un morceau de beurre. Testez l’assaisonnement.
Vous pouvez lui ajoutez 60 g de petits macaroni cuits à l’eau salée.

Grenadins de veau maraîchère

Achetez 2 beaux médaillons de veau et lardez-les en croix avec une petite aiguille à larder. Salez et poivrez.
Faites rissoler (dans une petite cocotte) les grenadins dans un morceau de beurre sur les 2 côtes et réservez-les dans une assiette. Remplacez-les par une couenne de lard, quelques rondelles de carottes, un petit oignon, une petite branche de thym et une demi feuille de laurier. Installez les médaillons (ou les grenadins) par-dessus. Mouillez avec 2 cuillères à soupe de vin blanc et faites évaporer. Mouillez alors avec 3 cuillères à soupe de bouillon de bœuf, couvrez et laissez cuire à feu doux une petite demi heure.
Enlevez le couvercle et mettez votre cocotte au four pour glacer les médaillons en les arrosant souvent.
Dressez-les dans un plat et tenez-les au chaud, le temps de réduire la sauce, de la passer et de la beurrer tout en goûtant l’assaisonnement.
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Ils se servent avec une maraîchère de légumes : par exemple, des salsifis, des carottes nouvelles et des pommes de terre rissolées.

Pain perdu des fêtes

Coupez d’épaisses tranches de cramique rassis ou du pain au lait et enduisez-les d’une couche de confiture d’abricot. Accolez 2 tranches ensembles et passez-les en premier dans du lait chaud, sucré et aromatisé à la vanille ou à la fleur d’orangé puis, en second, imprégnez-les dans d’œufs battus avec un pincée de sel et un peu de sucre fin.
Cuisez-les avec un bon morceau beurre.
Veillez à ce qu’elles soient bien dorées.
Dressez-les l’une après l’autre dans un plat et saupoudrez de cassonade.

Chou rouge étuvé

Blanchissez quelques minutes à l’eau bouillante une tranche de lard de 125 g.
Egouttez-la soigneusement.
Coupez en 4 un beau chou rouge, nettoyez et débarrassez-le de son trognon puis découpez-le en fines lamelles. Une mandoline simplifie la tâche. Faites des lamelles de 2 oignons.
Faites rissoler à feu doux et au saindoux la tranche de lard bien sèche dans votre meilleure cocotte (tant mieux si elle va au four). Lorsqu’elle est bien croustillante, réservez-la. Remplacez-la par les oignons émincés que vous faites fondre tranquillement. Ajoutez le chou, couvrez et laissez mijoter une dizaine de minutes.
Remuez et mouillez alors de 3,5 dl de bon vin rouge (si, si), de la même quantité de bouillon (personnellement, je mets du bouillon de poule, plus onctueux), de 2 cuillère à soupe de vin rouge, sel, poivre, noix de muscade, de 3 clous de girofle, d'une bonne cuillerée de gelée de groseilles rouges et de la tranche de lard que vous avez coupé en lardons. Couvrez et au four à 180° pour 2 heures (si votre cocotte ne va pas au four, mijotez à feu doux) tout en surveillant le liquide. S’il en manque, ajoutez du bouillon.
D'ordinaire, on ajoute une ou deux pommes épluchées et coupées en quartier pour terminer tranquillement la cuisson. Si on les met trop tôt, elles disparaissent.
Mais voici une variante de saison :
Nettoyez 500 g de marrons en découpant leur peau sur tout le tour, en les mettant à l’eau froide, leur faisant prendre l’ébullition puis les pelant (j’avoue que j’en casse beaucoup !).
Ils ne sont pas nécessaires à cette étuvée de chou mais ils s’y accordent bien. Ajoutez-les et poursuivez, la cuisson encore une heure.
Le chou sera tendre et onctueux mais ne le laissez pas accroché, donnez lui du bouillon.

Espagnolettes

Mélangez ½ kg de farine avec ½ kg de sucre cristallisé (dont vous retirez une tasse pour saupoudrer les biscuits à la sortie du four), une cuillère à soupe de bicarbonate de soude, un paquet de sucre vanillé et 3 ou 4 jaunes d’œufs (la pâte ne doit pas être trop coulante).
Garnissez votre plaque à pâtisserie de petits tas, pas trop serré car les biscuits vont s’étendre à la chaleur du four.
Cuisez à 200° durant une dizaine de minutes tout en surveillant.
N'oubliez pas de saupoudrer vos biscuits à la sortie du four.

Galettes au gruau d'avoine

Laissez trempez 3 tasses de gruau d’avoine dans ½ l de lait froid pendant au moins 3 h.
Ajoutez alors, au fur et à mesure en mélangeant bien, 1 bol de sucre fin, 2 paquets de sucre vanillé, un bol de farine, 1 gros jaune d’œuf et 2 cuillères à soupe de beurre fondu. Lorsque le mélange est fait, incorporez une cuillère à café de bicarbonate de soude (ou de la levure en poudre) et le blanc d’œuf battu en neige.
Cette pâte est semi liquide.
Laissez-la reposer un peu.
Préchauffez votre fer à galettes.
Ces galettes se mangent chaudes mais se conservent quelques jours.

Gâteau au chocolat fondant

Faites fondre 200 g de chocolat fondant.
Ajoutez-le à 200 g beurre et 150 g de sucre en mélangeant énergiquement.
Ajoutez un à un 8 jaunes d’œufs en faisant mousser.
Incorporez alors délicatement les 8 blancs battus en neige.
Ajoutez petit à petit 200 g de farine tamisée.
Une fois la pâte terminée, versez-la dans un moule beurré et fariné et faites la cuire 25 minutes à 180°.
Vous pouvez le fourrer de gelée de framboise et le saupoudrez de cacao sucré.

Filet de cerf rôti Venaison

Dénervez bien votre filet de cerf ou de biche et mettez-le dans un plat à rôtir entouré d’une carotte, un oignon, un morceau de céleri, coupés en petits morceaux, u