Découpez un beau lapin de clapier, essuyez chaque morceau et parez bien le foie.
Faites fondre une bonne cuillère à soupe de beurre dans une cocotte et mettez-y 4 ou 5 belles échalotes seulement coupées en 4, un branche de thym et une feuille de laurier. Lorsqu’elles commencent à dorer, ajoutez les morceaux de lapin pour les faire cuire sans couvercle. Salez et poivrez.
Lorsque le lapin est presque cuit, ajoutez le foie, couvrez et continuez la cuisson à feu doux. Disons une heure en tout pour un beau lapin.
Réservez les morceaux de lapin au chaud et passez la sauce (y compris le foie) au tamis. Remettez la sauce dans la casserole et ajoutez une cuillère à soupe de farine. Cuisez un instant et mouillez, peu à peu, avec du jus de prunes au vinaigre. La sauce doit avoir une consistance de mayonnaise. Donc dosez. Goûtez l’assaisonnement et remettez les morceaux de lapin dans la cocotte. N’oubliez pas de l’entourer des prunes au vinaigre pour que tout se réchauffe ensemble.
Comme beaucoup de plats de nos grand-mères, ce mets mérite d’être fait la veille pour absorber puis diffuser toute sa saveur.
Servez avec une bonne pomme de terre à écraser dans la sauce !
Lapin aux prunes
Galettes à la crème
Tamisez 1 kg de farine dans un grand saladier, creusez un puits en son milieu et ajoutez tour à tour 5 beaux œufs, ½ kg de beurre très ramolli, 4 cuillérées à soupe de sucre fin, 125 g de levure fraîche (diluée dans ½ tasse de lait avec une cuillère à café de cassonade brune). Parsemez une pincée de sel et mouillez d’environ 1,5 dl d’eau tiède tout en mélangeant bien à la spatule en bois.
Laissez reposer au chaud jusqu’à ce qu’elle double de volume.
Faites chauffer votre fer à galettes avec la grille moyenne et cuisez-les.
Pendant que la pâte à galette lève, faites la crème.
Dans 250 g de beurre fondu, ajoutez ¼ l de sucre fin et mélangez jusqu’à ce que le sucre soit fondu. Retirez du feu, laissez tiédir, le temps de battre 200 g de crème fraîche que vous ajoutez au beurre sucré. Terminez-la avec un jaune d’œuf.
Soit vous badigeonnez les galettes de crème avec une spatule, soit vous la mettez dans une poche à douille pour faire une jolie décoration. De toute manière, vous devrez laisser prendre la crème sur les galettes au frais.
Salade poireaux & oeufs mollets
Faites cuire des tronçons de 6 blancs de poireaux dans un peu d’eau salée.
Faites cuire 500 g de pommes de terre.
Pendant ce temps, dans une poêle, mettez à rissoler 200 g de lardons. Lorsqu’ils commencent à fondre, ajoutez 1 oignon haché pour le faire blondir.
Faites cuire 3 œufs mollets.
Dans un saladier, mettez les pommes de terre égouttées avec les poireaux et les blancs d’œuf hachés.
Déglacez votre poêle avec une cuillère à soupe de vinaigre de vin.
Versez dans le saladier.
Mélangez les jaunes d’œuf avec une cuillère de moutarde. Salez. Poivrez.
Ajoutez dans le saladier et mélangez.
Biscuit flamand - les moques
Mettez sur une table bien propre, 250 g de farine avec une pincée de sel, une de cannelle, une grosse pincée de bicarbonate de soude, 80 g de cassonade brune, 50 g de mélasse et 125 g de beurre.
Mélangez le tout jusqu’à obtenir une pâte qui se détache des mains.
Faites une boule que vous laissez au frais jusqu’au lendemain.
Faites alors de petites boules de la taille d’un œuf de Pâques et mettez-les sur une plaque à pâtisserie beurrée. Ecrasez-les légèrement et enfournez-les à 190° durant une douzaine de minutes.
Laissez les biscuits refroidir sur une grille.
Ragoût de congre
Farinez 1 kg de congre découpé en cubes plus ou moins égaux et faites-les rissoler dans du beurre avec un filet d’huile. Faites le en plusieurs fois et réservez-les sur une assiette.
Mettez dans la cocotte, 1 gros oignon émincé et lorsqu’il commence à dorer, ajoutez 2 éclats d’ails écrasés, 6 ou 7 tomates italiennes coupées en morceaux, thym, laurier, sel, poivre et ½ l de vin blanc. Faites mijoter un moment avant d'ajoutez 7 ou 8 pommes de terre, pelées, lavées, coupées en 2 puis partagées en tranches épaisses.
Laissez cuire à couvert une dizaine de minutes.
Remettez alors le congre, mélangez et poursuivez jusqu’à cuisson de pommes de terre.
Parsemez de persil pour servir.
Tourte de pommes de terre
Commençons par faire une pâte à tarte non salée :
Dans 1 kg de farine, ajoutez 6 œufs, 300 g de beurre fondu et 100 g de levure fraîche délayée dans une tasse de lait tiède avec une cuillère café de cassonade brune. Travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle se détache des doigts.
Faites-en une boule, mettez-la dans un terrine, couvrez-la et laissez-la lever ½ h à température ambiante et sans courant d’air.
Vous en aurez probablement trop pour la tourte (cela dépendra probablement du moule). Prélevez ce que vous avez besoin pour foncer le moule et pour le couvercle et retravaillez-le un peu, puis laissez le lever à nouveau. Ce que vous aurez de trop, filmez-le et surgelez-le pour une autre gourmandise.
Foncez votre moule à tourte, piquez-le légèrement et laissez-le lever une nouvelle fois. Vous allez le garnir de fines lamelles de pommes de terre pelées mais seulement essuyées (surtout pas lavées). Aidez-vous d’une mandoline ! ce sera plus facile !
Disposez les lamelles par couches successives mais il ne faut pas qu’elles atteignent le sommet de la platine. Salez et poivrez (sans exces) sur chaque couche. Arrosez alors de beurre fondu. Ne noyez pas ! Couvrez la tourte. Dorez le couvercle à l’œuf et enfournez à 200° pour ¾ h.
A la sortie du four, faites un trou au centre de la tourte
Pâté aux herbes
Nettoyez 500 g d’épinard et 500 g de salade, hachez-les grossièrement et faites-les blanchir quelques minutes à l’eau salée, avant de les ajouter à 4 oignons et 6 gousses d’ail hachés que vous avez mis à suer dans du beurre, avec du thym, de la sarriette, du laurier, du sel, du poivre et une bonne pincée de 4 épices. Dix minutes plus tard, ajoutez un mélange de 250 g de chair à saucisses avec la mie de 2 tranches de pain trempées dans du lait, une grosse cuillère à soupe de persil haché et 1 de basilic.
Enlever le laurier.
Battez 4 œufs et ajoutez-les à votre préparation que vous mettez dans un moule à pâté beurré.
Enfournez à 230° pour 45 minutes.
Laissez refroidir avant de déguster.
Sauce rémoulade
Mayonnaise mélangée de fines herbes (cerfeuil, persil, ciboulette, échalote) à laquelle on ajoute des câpres et des cornichons finement hachés et qu’on termine par une cuillère à soupe (en proportion avec la quantité de mayonnaise, bien sûr) de moutarde.
Sauce tartare
Mayonnaise faite avec un jaune d’œuf dur et un cru à laquelle on ajoute un peu de fines herbes (cerfeuil, persil, ciboulette, échalote) et le blanc de l’œuf dur haché.
Flan de céleri-rave
Découpez environ 750 g de céleri-rave et citronnez-le pour qu’il ne noircisse pas. Faites-le cuire à l’eau salée avec 3 pommes de terre bintje (ou votre farineuse favorite). Egouttez, séchez et passez au moulin à légumes.
Pendant ce temps, faites rissoler 3 tranches de lard fumé détaillées en fine julienne jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et égouttez-les soigneusement.
Mettez votre purée dans la casserole encore chaude et ajoutez lui tout en malaxant bien 3 cuillères à soupe de farine, 3 œufs battus dans 1 dl de crème fraîche, sel, poivre, muscade et la julienne de lardons.
Goûtez l’assaisonnement !
Versez ce mélange dans un moule à manquer bien beurré car ça aurait tendance à coler !
Mettez-le au bain-marie et faites-le cuire 40 minutes à 210°.
Pendant ce temps, faites cuire quelques champignons (au choix) tranchés en fines lamelles et égouttez-les soigneusement.
Décorez le flan des lamelles de champignons, parsemez un peu de gruyère râpé et faites le gratiner.
Panais braisés
Faites blondir, à feux doux, au beurre 500 g de panais, pelés, lavés, séchés et coupés en cube régulier. Salez et poivrez.
Mouillez d’un peu de bouillon de volaille et laissez mijoter jusqu’à ce que les panais soient cuits.
Parsemez-les alors d’une cuillère à soupe d’aneth et de persil plat hachés.
Mélangez.
Couques
Mettez à fondre 30 g de levure fraîche dans un peu de lait tiède.
Dans 500 g de farine, ajoutez 25 g de sucre, 3 gros œufs entiers, une pincée de sel, la levure. Vous pouvez parfumer cette pâte à la cannelle, la vanille, à ce que vous voulez.
Terminez en ajoutant 100 g de beurre fondu.
Laissez lever la pâte à couvert et à l’abri des courants d’air.
Si la pâte est trop épaisse, faites en un boudin et découpez-la en noix ; sinon, détachez-la avec deux cuillères à soupe comme pour des quenelles.
Faites bouillir de l’eau.
Mettez la pâte à cuire. Vous pouvez remplir la surface de l’eau bouillante et faire cuire une dizaine de minutes tout en les remuant avec une araignée pour que les couques gonflent bien.
Egouttez-les dans une écumoire.
Continuez à cuire toute la pâte.
Remplissez le fond d’un plat creux avec les couques, arrosez-les d’un peu de beurre noisette et saupoudrez de cassonade. Répétez sur plusieurs couches et passez sous le gril.
Vous pouvez aussi servir ces couques avec un pudding ou de la compote.
Huile de romarin
En prévision des grillades à venir :
Mettez 6 branches de romarin frais dans votre huile (à frire) préférée et remettez-la au placard pour un mois.
Pintade aux choux de Bruxelles
Mettez dans un plat, la mie d’une tranche de pain juste mouillée d’un peu de lait. La mie doit absorber tout le lait. Ajoutez le foie de la pintade nettoyé et coupé en petits morceaux, 100 g de hachis porc & boeuf, un œuf, sel, poivre, muscade, une cuillère à soupe persil haché et 50 g de pignons de pin que vous avez préalablement passé quelques instants dans une poêle anti-adhésive pour leur faire prendre un peu de couleur. Mélangez bien et réservez-le pour que l’osmose des saveurs se fasse.
Farcissez la pintade et fermez soigneusement l’ouverture. Salez et poivrez.
Faites rissoler, dans une cocotte, votre pintade dans une cuillère à soupe de graisse d’oie.
Lorsqu’elle a doré sur toutes ses faces, mouillez avec 2,5 dl de bouillon de volaille. N’oubliez pas un bouquet garni, thym, laurier, queue de persil emballés dans un vert de poireau.
Couvrez et laissez mijoter une heure.
Pendant ce temps, nettoyez 1kg de choux de Bruxelles et faites-les cuire al dente à l’eau bouillante salée. Essayez d’être prêt une quinzaine de minutes avant la fin de la cuisson de la pintade.
Récupérez vos choux de Bruxelles sans trop les égoutter et mettez-les autour de la pintade.
Lorsque la cuisson est terminée, retirez la pintade et découpez-la pour la mettre dans le plat de service, entourez-la des choux de Bruxelles et réservez au chaud.
Faites réduire la sauce et surtout, goûtez l’assaisonnement.
Ajoutez un morceau de beurre si vous êtes vraiment gourmand.
Servez dans une saucière.
Pommes croquettes Suisses
Faites cuire 500 g de pommes de terre comme vous en avez l’habitude.
Passez les au tamis ou à la moulinette et remettez la purée dans la casserole. Ajoutez un jaune d’œuf et 50 g de gruyère râpé.
Détaillez-la en forme de bouchons que vous passez à la farine et à l'œuf battu avec quelques gouttes d’huile.
Faites les frire dans une friture bien chaude.
Potée au jarret de porc fumé
Commencez par mettre, la veille, vos haricots (un grand bol) à tremper.
Mettez-les à cuire à l’eau froide (juste assez car vous pourrez en ajouter si besoin) avec un jarret de porc fumé. Portez à ébullition et écumez un peu si nécessaire.
Ajoutez alors les légumes, oignons, carottes, poireaux, céleri, et une gousse d’ail, finement hachés. Attention au sel ! N’oubliez pas le bouquet garni !
Laissez cuire 2 h 30 à petits bouillons, puis ajoutez les pommes de terre.
Lorsqu’elles sont cuites, récupérez le jarret, découpez-le en morceaux et goûtez l’assaisonement.
Servez très chaud !
Salade de mâche aux lardons
Il vous faudra doser les ingrédients mais voici le principe ancestral :
Découpez du lard demi-sel en gros lardons et faites les fondre dans une poêle (il n’est pas nécessaire d’ajouter de la graisse) avec du jambon fumé (si vous en avez).
Nettoyez de la mâche et mettez-la dans un saladier avec un oignon haché (que vous avez fait cuire au four à 180° durant une heure, voir plus – ou sous la centre si vous avez un feu ouvert), des pommes de terre cuites au four avec l’oignon et coupées en cubes et du persil haché. Vous pouvez y ajouter une betterave rouge nature ou au vinaigre coupées en morceaux. Salez et poivrez.
Ajoutez les lardons (et le jambon si vous en avez mis) et déglacez la poêle avec du vinaigre de cidre (mais testez en quelques uns d’arôme différent) et arrosez-en la salade.
Mélangez.
Flamiche
Faites une pâte à pain et étendez la.
Elle doit être très fine avant de foncer une grande platine à haut bord et bien graissée au saindoux. Piquez-la avec une fourchette puis laissez-la lever une nouvelle fois avant de la garnir.
Parsemez le fond de 750 g de fromage frais assez fort (l'original se fait avec de la boulette de Romedenne mais un fromage dont on évite de lever le couvercle fera l'affaire) et couvrez de 300 g de morceaux de beurre. Battez 15 œufs avec sel et poivre et versez dans la platine.
Cuire à 235° durant 30 minutes.
La flamiche se déguste avec un verre de Bourgogne.
Estomacs fragiles s’abstenir !
Ce sont les ingrédients pour une très grande platine à haut bords.
Divisez par 4 et faites-la dans un moule à manquer bine graisser au saindoux.
Ca vaut le détour !
Fenouil compoté
Faites suer, dans une bonne huile d’olive, 250 g d’oignons émincés (en fines lamelles) et 3 gousses d’ail hachées. Ajoutez 1 kg de fenouil finement émincés après avoir été nettoyé, 250 g de tomates pelées et concassées (utilisez de la conserve hors saison), sel, poivre, thym et laurier et faites cuire ainsi une dizaine de minutes. Remuez régulièrement.
Mouillez avec 1 dl de vin blanc et 1dl de fond de volaille.
Couvrez et laissez cuire 20 minutes.
Enlevez la branche de thym et la feuille de laurier.
Enlevez le couvercle et faites évaporez le liquide restant en touillant.
Crémez alors petit à petit (laissez la crème bouillir puis ajoutez en un peu et ainsi de suite – vous en ajouterez moins et l’osmose sera parfaite).
Goûtez l’assaisonnement.
Filet de haddock en arlequin
Découpez des losanges dans vos filets de haddock et faites-les cuire dans mi-eau, mi-lait avec un peu de sel et de jus de citron.
Dés l’ébullition, baissez le feu pour laisser pocher sans bouillon durant 10 minutes, casserole ouverte.
Préparez une bonne béchamel et une bonne sauce tomate (faites une mirepoix avec 50 g de jambon, 1 carotte, un petit oignon, un peu de céleri haché, saupoudrez d’un peu de paprika (ça rendra votre sauce bien rouge) et mettez-la dans 100 g de beurre. Lorsqu’elle a cuit quelques minutes, ajoutez de l’ail haché, thym et laurier. Singer de 1 grosse cuillère à soupe de farine et faites cuire quelques instant en mélangeant bien, puis mouillez avec 0,5 l de bouillon de volaille. Délayez-y 125 g de purée de tomate, salez, poivrez et laissez cuire ½ h à petit feu. Passez la sauce.)
Disposez vos losanges de haddock sur un plat rond.
Masquez une moitié des losanges avec de la sauce blanche, l’autre moitié avec de la sauce tomate.
Servez avec des pommes nature.
Tarte aux poireaux et au lard
Coupez 10 poireaux en tronçons de 2 cm, les faire revenir au beurre avec une pincée de 4 épices, du thym, sel et poivre. Mouillez d’eau ou de bière blonde et cuisez 20 minutes à feu doux.
Garnissez de pâte feuilletée (vous pouvez utiliser votre pâte habituelle) un moule à haut bord, que vous piquerez légèrement à la fourchette.
Etendez-y la fondue de poireaux et 200 g de jambon cru, coupé et dés et préalablement fondu à la poêle.
Battez 3 œufs dans 1 dl de crème fraîche, sans oublier quelques tours de moulin à poivre. Versez sur la tarte.
Enfournez à 240° pour une trentaine de minutes.
Macaroni à la fermière
Faites cuire au beurre et à couvert 3 oignons émincés, 300 g de lardons fumés, 300 g de carottes en bâtonnets, 3 navets en petits cubes, 1 pied de céleri et 3 blancs de poireaux en julienne.
Mouillez d’un peu de bouillon de volaille si nécessaire.
Poivrez et goûtez pour ajuster le sel.
Lorsque les légumes vont être prêt, faite cuire al dente 500 g de macaroni.
Egouttez-les.
Dans un plat à gratin huilé, mettez une couche de légumes, puis une couche de macaroni et ainsi de suite en alternant.
Couvrez d'un peu de chapelure, de fromage râpé et de quelques morceaux de beurre et enfournez à 210° pour une vingtaine de minutes.
Choux de Bruxelles à la crème
Nettoyez 1 kg de choux de Bruxelles et faites-les cuire al dente à l’eau bouillante salée. Egouttez-les et rafraîchissez-les à l’eau froide.
Faites fondre 1 oignon finement émincé dans un morceau de beurre et, lorsqu’il commence à blondir, ajoutez les choux de Bruxelles. Laissez-les bien s’imprégnez de beurre. Salez. Poivrez. N’oubliez pas u peu de noix de muscade.
Crémez avec 100 g d’une très bonne crème épaisse.
Laissez mijoter jusqu’à bonne consistance.
Pieds de céleri farcis
Faites cuire encore ferme de gros pieds de céleri blanc.
Creusez-les en barquettes et farcissez-les de hachis (porc et bœuf mélangé avec 1 ou 2 œufs suivant la quantité, un peu de chapelure, sel, poivre).
Disposez-les dans un plat pouvant aller au four.
Mouillez d’un peu de bouillon (ou de bière) et enfournez à 210° pour une vingtaine de minutes.
Couvrez-les alors d’une tranche de fromage assez fort (comme le Herve).
Laissez gratiner.
Se servent avec des petits pains de pommes de terre.
Crêpe levée de farine de sarrasin
Mélangez, dans un grand saladier, 250 g de farine de sarrasin avec 750 g de farine de gruau, une cuillère à soupe de cassonade et faites un puits en son milieu.
Versez 30 g de levure du boulanger délayée dans un peu d’eau tiède, puis 1,5 l d’eau (à laquelle vous avez ajouté une verre de rhum vieux) que vous salez d’une pincée de sel.
Versez lentement tout en mélangeant afin d’éviter les grumeaux et d’obtenir une pâte légère et coulante.
Couvrez le saladier et laissez la pâte fermenter non loin d’une source de chaleur (par le passé, on la mettait sur la cheminée).
Vous pouvez prévoir des rondelles de pommes caramélisées, des raisins trempés dans le rhum ou des cerises ou ce que vous aimez pour agrémenter ces petites crêpes que vous faites cuire sur les 2 faces dans un filet d’huile ou de saindoux.
Voici une variante de bouquettes provenant de la frontière française :
Délayez 50 g de farine du boulanger dans un peu d’eau tiède et versez-la sur un mélange de 500 g de farine de sarrasin et 500 g de farine de froment. Allongez la pâte par 1,5 l d’eau tiède, salée, pour qu’elle soit coulante et sans grumeau. Elles cuisent dans une petite poêle avec du saindoux.
On peut remplacer l’eau par du lait, y ajouter 4 œufs et l’aromatiser au cognac, au rhum, ou avec la liqueur que vous aimez, bref, déployez votre imagination, c’est délicieux.
Nids de pommes de terre
Faites cuire 500 g de pommes de terre (pelées et lavées) à l’eau salée et passez-les, une fois égoutté. Ajoutez à la purée, 2 jaunes d’œufs, sel, poivre et muscade.
Faites des boules de cette purée puis aplatissez-les de la paume de la main.
Creusez le centre pour faire la forme d’un nid.
Beurrez les bords, mettez-les sur une platine et faites-les dorer au four à 235°.
Remplir le centre de compote de pommes ou d’un légume de saison comme le chou rouge par exemple.
Servez avec les meilleures saucisses possibles.
Poulet cocotte
Assaisonnez l’intérieur d’un poulet d’une bonne pincée de sel.
Mettez-le dans une cocotte où vous avez fait chauffé 50 g de beurre et colorez le poulet sur toutes ses faces. 15 minutes devraient suffire.
Pendant ce temps, épluchez de petites pommes de terre, des carottes et des navets que vous coupez en 4 dans le sens de la longueur et que vous faites cuir 5 minutes à l’eau bouillante salée. Blanchissez également des lardons demi-sel. Egouttez le tout et rafraîchissez à l’eau froide.
Faites fondre un morceau de beurre dans une casserole, ajoutez les lardons et faites-les dorer. Ajoutez de petits oignons, les carottes, les navets et enfin les pommes de terre. Faites-les bien rouler dans le beurre pour qu’ils rissolent.
Ajoutez-les autour du poulet. Salez et poivrez. Thym et laurier.
Couvrez et laissez cuire une douzaine de minutes.
Egouttez soigneusement la graisse (comme vous le faites pour égoutter vos pommes de terre), puis déglacez avec 1 dl de vin blanc et 1dl de fond de volaille. Amenez à ébullition et couvrez avant de mettre au four pour ½ heure.
Découpez le poulet, entourez-le des légumes, faites réduire la sauce de moitié, testez l’assaisonnement et nappez.
Betteraves rouges farcies
Vous avez cuits de betteraves rouges au four et il vous reste de la viande de pot-au-feu.
Pelez les 4 plus belles et découpez un chapeau assez mince comme pour une tomate farcie.
Creusez-les et évidez-les délicatement.
Hachez la pulpe et les chapeaux.
Faites maintenant rissoler 2 oignons hachés dans du beurre et ajoutez-y 250 g de viande à pot-au-feu (bouilli ou queue) hachée et mélangez.
Incorporez la mie d’une tranche de pain émiettée, 1 cuillère à café de paprika, la pulpe de betterave hachée, 1 dl de crème fraîche épaisse et 2 gousses d’ail passée au mortier. Salez. Poivrez. Mélangez.
Goûtez l’assaisonnement.
Farcissez-en les betteraves et mettez-la dans un plat pouvant aller au four dans lequel vous avez mis un peu de bouillon.
Enfournez à 210° pour 20 minutes.
Morue à la provençale
Il faut dessaler la morue durant 12h dans de l’eau froide que l’on renouvelle souvent.
On la coupe alors en morceaux de 6 – 7 cm que l’on plonge dans de l’eau froide.
On met la casserole sur le feu et on écume soigneusement l’écume qui monte à la surface.
Dés les premiers bouillons, on baisse le feu pour la laisser pocher 15 minutes sans bouillon.
La morue étant cuite, enlevez soigneusement peau et arêtes.
Passez les morceaux dans la farine et dorez-les à poêle avec un peu d’huile.
Lorsqu’ils ont pris une belle couleur, réservez-les au chaud et remplacez-les par de fines tranches d’oignons que vous laissez dorer. Ajoutez alors quelques gousses d’ail hachées à cuire quelques instant à feu doux.
Versez sur la morue et parsemez de persil.
Soupe au chou vert
Plongez 1 kg de paleron (coupé en 3 ou 4 car il sera détaillé en dés par après) dans 3 l d’eau et portez à ébullition. Ecumez soigneusement avant d’ajouter 3 pommes de terre farineuses et 2 navets coupés en 4, 3 carottes en rondelles, 500 g de potiron ou de potimarron en dés, le chou (blanchi 5 minutes à l’eau bouillante, puis émincé grossièrement).
Salez sans oublier le thym et le laurier.
Couvrez et laissez mijoter 2 heures.
Récupérez la viande et découpez la en morceau avant de la remettre dans la soupe dont vous avez testé l’assaisonnement.
N’oubliez pas un morceau de beurre et servez très chaud.
Pain de la ménagère
Mettez dans un saladier, 250 g de farine de gruau et faites un puits.
Mettez-y 20 g de levure du boulanger délayée dans 1 dl d’eau tiède que vous incorporez à la farine et travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne élastique.
Ramassez-la dans le fond du saladier.
Versez par-dessus 750 g de farine.
Couvrez d’un linge et laissez reposer dans un endroit tempéré (mais sans courant d’air) jusqu’à ce que la farine crevasse de toute part.
Mettez alors ½ l d’eau à tiédir avec 12 g de sel.
Mélangez pour faire fondre le sel.
Versez-en la moitié dans le saladier et travaillez énergiquement à la main pour obtenir une pâte élastique ; ajoutez un peu d’eau et retravailler la pâte ; ainsi de suite jusqu’à ce que la pâte ait absorbé tout l’eau. Elle doit être élastique et plutôt souple que ferme.
Mettez-la en boule, couvrez le saladier et évitez les courant d’air.
Elle va doubler de volume.
Pétrissez-la à nouveau et moulez-la dans une platine à pain.
Couvrez et laissez doubler de volume toujours à l’abri de courant d’air.
Enfournez la platine dans un four à 250° dans lequel vos aurez pris soin de mettre un baquet d’eau pour éviter qu’il ne sèche trop vite à la cuisson.
5 minutes après, diminuez la température à 200° et continuez la cuisson 35 minutes. Fermez alors le gaz et laissez le pain encore un dizaine de minute.
Pistolet - petit pain de Bruxelles
Faites la même pâte que pour le pain blanc, mais remplacer l’eau par du lait
Formez des boules de pâtes égales et régulières et laissez-le doublez de volume à l’abri des courant d’air.
Retravaillez-les un peu fendez-les d’un petit coup de couteau en écartant les bords et rangez les pistolets sur une plaque à pâtisserie où vous les laissez lever sans les couvrir.
Enfournez-les dans un four très chaud, puis diminuez la chaleur à 210° pour 15 minutes. Eteignez le gaz et laissez encore 5 – 10minutes.
Si vous voulez qu’ils prennent un peu de couleur, badigeonnez-les avec un pinceau trempé dans du lait.
Vinaigre aromatique
Dans un bocal de 3 l (à l'origine, on le faisait dans un pot en grès), mettez une poignée d’estragon, 10 g de sarriette, 10 g de basilic, quelques piments rouge, 10 g de feuilles de sureau, 2 clous de girofle et une cuillère à café de poivre noir en grains.
Evidemment, il vous faudra partie à la recherche de ces ingrédients pour les utiliser aussi frais que possible mais je vous garantis un but de promenade intéressant et jubilatoire.
Versez par dessus 2,5 l d’un très bon vinaigre de vin blanc (changer de vinaigre et vous changerez de saveurs !) et fermer hermétiquement le bocal.
Oubliez-le un mois dans le fond d’une armoire.
Filtrez ensuite au linge pour mettre en bouteille.
Bien évidemment, il suffit d'adapter les proportions à la quantité souhaitée.
Vinaigre composé
Convient pour aromatiser une mayonnaise ou une béarnaise.
Mettez dans une casserole 10 belles échalotes (celles que vous aimez !) grossièrement hachées, 6 branches d’estragon, 30 g de poivre noir en grains, une feuille de laurier, 1 clou de girofle et une gousse d’ail avec 2 litres de votre vinaigre préféré.
Faites bouillir pour faire réduire de moitié.
Passez avant de mettre en bouteilles.
Lapin aromatisé aux fines herbes
Découpez un gros lapin et faites-les dorer, à la poêle, dans une bonne huile. Retirez les morceaux sur une assiette lorsqu’ils ont pris de la couleur. Salez-les et poivrez-les.
Mettez un bon morceau de beurre demi-sel dans une cocotte, faites-y dorer un oignon et une échalote émincés. Faites attention de ne pas brûler le beurre. Ajoutez une gousse d’ail et les morceaux de lapin.
Aromatisez-le de 2 feuilles de sauge, une petite branche de ces aromates : du thym, du romarin, de la sarriette, de la marjolaine (il est préférable de le faire avec des herbes fraîches mais à defaut, une pincée de chaque permet de réaliser une recette goûteuse; passez alors la sauce avant de la servir !).
Couvrez et mijotez ¼ d’heure à petit feu, puis mouillez la première fois avec un peu de vin blanc sec et ensuite avec un peu d’un peu d’eau chaude, eau chaude que l’on ajoutera au fur et à mesure de la cuisson pour que le lapin ne colle pas car la cuisson doit durer près de 3 h.
Retirez les aromates et le lapin avant de déglacez avec un peu de vin blanc puis de crémer et de faire réduire la sauce à bonne consistance.
Goûtez l’assaisonnement et terminez la sauce avec un jaune d’œuf battu dans un peu de crème.
Galettes de pommes de terre
Râpez 1 ½ kg de pommes terre pelées et lavées (râpe à gros trous). Mettez-les dans un saladier, salez, poivrez et ajoutez 3 cuillères à soupe de farine et 2 œufs.
Mélangez soigneusement.
Chauffez une cuillère à soupe de saindoux (ou de beurre avec un filet d'huile) et mettez 2 cuillères à soupe du mélange de pommes de terre, en tas, puis écrasez avec le dos de la cuillère. Laissez dorer des 2 côtés.
Mettez-les sur un papier absorbant avant de servir bien chaud avec du lapin par exemple.
Soupe au chou blanc
Faites fondre de lard gras dans un morceau de beurre, ajoutez 1 chou blanc découpé en petits morceaux, 2 oignons, 2 poireaux émincés et faites les revenir un moment. Mouillez d’un litre d’eau. Ajoutez beaucoup de carottes en julienne et un saucisson à l’ail (si vous avez un os de jambon ou n’importe qu’elle viande à pot-au-feu, n’hésitez pas !).
Salez. Poivrer. Thym. Laurier.
Faites mijoter à feu doux durant 1 h 30, puis ajoutez de l’eau chaude pour amener votre soupe à la quantité nécessaire et laissez encore mijoter 1 heure à petit feu.
Rognons de veau à l'ancienne
Tranchez 2 rognons de veau dans la longueur, assaisonnez-les de sel et de poivre, avant de les faire cuire au beurre dans une cocotte.
¼ d’heure plus tard, ajoutez 500 g de pommes de terre coupées en dés et blanchies à l’eau salée (cuites mais pas tout à fait…). Faites cuire encore 5 minutes. Chauffez une cuillère à soupe de cognac et faites flambez.
Ecrasez quelques baies de genévriers et saupoudrez.
Pâté de foie campagnard
Hachez 1 kg de foie de porc et 1,5 kg de lard.
Mélangez-les et ajoutez-leur 3 œufs battus, 1 oignon et 1 gousse d’ail hachés, thym, laurier, sel, poivre, noix de muscade.
Recouvrez d’une voilette de porc que vous aviez mis à tremper.
Graissez copieusement (au saindoux) une terrine et versez-y le mélange.
Laissez le mélange à température ambiante un moment.
Cuire au bain-marie et à 240° pendant au moins une heure, il faut qu’en plongeant une aiguille à tricoter dans le pâté, elle en ressorte chaude.
Jarret de porc
Mettez 1 jarret de porc dans 1 ½ l d’eau froide et portez à ébullition tout en écumant soigneusement. Après une heure, ajoutez 1 oignon, 2 poireaux, ½ chou vert, 2 navets, un pied de céleri blanc (ou une branche de céleri vert), 1 gousses d’ail juste écrasées, thym et laurier.
Laissez mijotez une bonne heure à petit feu.
Ajoutez des pommes de terre pour terminer la cuisson.
Lorsque celles-ci sont cuites, égouttez viande et légumes, découpez-les et gardez-les au chaud.
Faites réduire le jus de cuisson, qui très réduit sera une bonne sauce.
N’oubliez pas la moutarde !
Noix de veau à la Bordelaise
Piquez une noix de veau avec de gros lardons taillés dans un entrelardé demi-sel et mettez-la dans un plat creux.
Marinez, jusqu’au lendemain, avec une demi bouteille de vin de Bordeaux, 1 oignon haché et 1 carotte en rondelles, 1 racine de persil (si vous avez un jardin), du thym et du laurier.
Mettez un bon morceau de beurre dans une cocotte et faites-y prendre de la couleur à la noix de veau que vous avez soigneusement séchée. Ajoutez les légumes, faites-les colorer également.
Mouillez avec le vin de la marinade. Salez. Poivrez. Noix de muscade.
Laissez mijoter à tout petit bouillon durant une heure.
Egouttez la noix et gardez-la au chaud sur une grille, sous un papier alu.
Liez la sauce au beurre manié (une cuillère à café de beurre malaxé avec une cuillère à café de farine) et laissez-la cuire un instant. Passez la sauce. Testez l’assaisonnement et découpez la noix.
Servez avec des nouilles,
que vous avez plongé dans l’eau bouillante salée puis laissez cuire à couvert et à tout petit feu durant une dizaine de minutes,
que vous avez soigneusement égouttées, assouplies d’un bon morceau de beurre et de quelques cuillères de sauce Bordelaise.
Céleri rave en salade
Epluchez soigneusement un céleri rave, coupez-le en quartier puis émincez le plus finement possible.
Superposez quelques tranches et découpez en fine julienne.
Mettez-le dans un saladier et salez.
Mélangez puis couvrez et laissez ainsi reposer au frais durant une heure.
Egouttez et ajoutez une très bonne mayonnaise bien assaisonnée et un peu de moutarde.
Collier de boeuf braisé
Faites rissoler 1 kg de collier de bœuf (en un seul morceau) avec 2 cuillère à soupe de saindoux (de beurre avec un filet d’huile si vous préférez) et réservez-le sur une assiette lorsqu’il est bien doré.
Mettez à sa place une grosse mirepoix de 2 oignons et 3 grosses carottes. Et lorsqu’ils sont colorés, remettez la viande. Ajoutez une ou deux gousses d’ail hachées.
Mouillez à mi-hauteur d’eau chaude, salez, poivrez, sans oublier un peu de noix de muscade, 2 cuillères à soupe de concentré de tomates, un filet de vinaigre et une cuillère à café de sucre.
Couvrez et laissez mijoter à petits bouillons durant 2 heures.
Retirez alors la viande en la gardant au chaud sous un papier alu.
Faites réduire la sauce jusqu’à la quantité désirée et liez-la soit à la maïzena soit au beurre manié.
Servez avec une bonne purée ou des pommes de terre au gratin.