Goûter gourmand

Faites fondre 250 g de beurre.
Dans le bol d'un robot (dans le passé, on le faisait dans un saladier mais pourquoi se priver du modernisme ?), mettez 250 g de farine, puis 250 g de cassonade blonde (ou simplement de sucre fin), une pincée de cannelle et 4 macarons écrasés et ajoutez 2 jaunes d'œufs puis le beurre fondu. Laissez tourner jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Retirez le bol du robot et ajoutez délicatement les 2 blancs d'œufs battus en neige.
Versez le tout dans une platine à tarte largement beurrée et enfournez à 230° jusqu'à ce que le gâteau soit roux.
Le plus délicat est à venir,
retournez le gâteau pour qu'il roussisse sur l'autre face.

Côte de porc au Herve et au Poiret

Mettez à colorer, sur une seule face, 2 belles côtes de porc dans une noix de beurre.

Tartinez le côté cru d'une bonne couche de sirop de Liège et recouvrez le d'une belle couche de fromage de Herve auquel vous avez soigneusement enlever la croûte.

Rangez-les dans un plat pouvant aller au four et mouillez d'un petit coup de cidre (gardez pour le repas…). Portez à ébullition et enfournez à four chaud 210° pour une petite vingtaine de minutes (tout dépend de l'épaisseur des côtes de porc)

Servez avec de fins quartiers de pommes (fruit) sautées au beurre et flambées au genièvre et des pommes de terre rissolées et persillées.

Ragoût de mou de veau

Ne dites jamais à votre invité ce qu'il mange, laissez le savourer !

Faites fondre 125 g de lard maigre (coupés en lardons) et ajoutez-leur 12 petits oignons. Piquez 150 g de chipolatas et mettez-les dans une lèchefrite avec le lard et les oignons. Enfournez à 180° pour les laissez rôtir doucement. Mais arrêter le four lorsqu'ils sont dorés.

Dans une petite cocotte et dans une cuillère à soupe de saindoux, faites saisir à feu assez vif 250 g de cœur de veau coupé en cube de 3 cm de côtés, puis 500 g de mou de veau coupé de la même manière. Lorsque le rissolage vous satisfait, salez, poivrez, ajoutez une carotte coupée en petits dés et 2 éclats d'ail non épluché (juste pour parfumé et que vous récupérerez à la fin), diminuez le feu et singer de 30 g de farine. Faites colorez le roux en remuant puis mouillez avec 1/2 l de vin (rouge ou blanc comme vous voulez) et 1/2 l d'eau. Couvrez hermétiquement (mettez un poids sur le couvercle) et laissez mijoter une heure. Goûtez l'assaisonnement.

Ajoutez alors les chipolatas, le lard et les oignons pour une demi-heure à feu très doux.

Chou qui sait attendre

Découpez un chou blanc en fines lanières.
Faites-les cuire à l'eau salée avec un bouquet garni et un oignon.
Lorsqu'il est cuit, enlevez l'oignon et le bouquet, puis égouttez-le en exprimant le maximum de liquide.
Faites-le alors rissoler dans une cuillère à soupe de saindoux. Poivrez.

Faites une purée avec 1 kg de pommes de terre.

Dans 1 kg de viande hachée (veau, porc, bœuf), ajoutez 2 œufs entiers, sel, poivre, noix de muscade, 1 éclat d'ail et 2 belles échalotes hachées, sans oublier un tranche de mie de pain trempée (et pressée) au lait, du persil haché. Faites rissoler la viande.

Beurrez un plat à gratin (celui qui a les plus haut bord).

Etendez une couche de viande, puis une de purée, ensuite une de chou.
Et vous recommencez avec une couche de viande, puis la purée, et le chou.
Faites en sorte de terminer par le chou.

Couvrez-le de fromage râpé et de noisettes de beurre.
Enfournez à 230° pour une quinzaine de minutes.

Une fois prêt, il peut attendre, au chaud, le moment de passer à table.

Savoir faire le fromage de cochon

Voici encore une vieille recette d'autrefois qui me vient d'un oncle boucher, malheureusement disparu sans laisser trace de tous ses secrets !

Il vous faudra une demi-tête de cochon et je vois déjà la tête de votre boucher. Ce n'est plus trop d'époque à moins que, comme moi, vous alliez directement au producteur.
Mettez la 1/2 tête tremper à l'eau tiède pour 2 heures ave 2 pieds et 1 oreille de porc pour parler moderne.
Brossez la tête, mes pieds et l'oreille vigoureusement pour éliminez toutes les impuretés. Grattez-les pour ne rien laisser.
Mettez les dans une terrine en les couvrant de gros sel pour 3 jours.
Lavez-les avant de les mettre dans une marmite et couvrez-les d'eau froide à hauteur. Versez 1/2 verre de vinaigre (1dl) et portez à ébullition. Ecumez soigneusement et lorsque le bouillon devient plus propre, ajoutez 1/4 l de vin blanc sec, 1 carotte, 1 oignon, 1 branche de céleri, le bouquet garni habituel, 10 grains de poivre noir et un éclat de noix de muscade.
Laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que la viande se détache des os sans l'aide d'un couteau. Il faut donc commencer cette recette de bon matin.
Désossez la tête et les pieds tant qu'ils sont bien chauds et coupez l'oreille en lamelles de 2 – 3 cm.
Passez le bouillon au chinois dans une autre casserole et faites réduire à plein feu. Il vous faut un liquide sirupeux. Testez l'assaisonnement. Il faudra sans doute ajuster le sel. Ajoutez un filet de bon vinaigre de vin blanc, une petite échalote hachée finement, la pointe d'un couteau de 4 épices (l'épice favorite des bouchers). Cuisez encore quelques minutes.
Retirez la casserole du feu et remettez-y la viande. Mélangez bien et répartissez cette délicieuse préparation, en vous aidant d'une louche, dans de petits saladiers ou de grands bols. Laissez prendre au frais. Une fois qu'ils auront pris et si vous voulez les garder quelques jours (mais je suis certain que vous aurez de la visite), couvrez le dessus d'un bon saindoux bien blanc.
Faites en 1 ou 2 bols en y incorporant de petits cornichons entiers.
Servez avec cornichons, oignons, pickles ou piccalilli.

Savoir faire la boulette

Pour ne pas perdre le savoir faire de nos grands-mères et ne trouvant pas de boulette (ce fromage frais devenant gras et savoureux au fil des jours) pour réaliser de la flamiche, par exemple, voici une recette très ancienne :

Pour 2 l de lait écrémé (le plus proche possible du producteur…) à température ambiante, environ 20 - 22 °, il faut ajouter 0,1 cl de présure, une à deux gouttes suivant la pipette (qui s'achète en pharmacie). Mélangez bien et laissez cailler.
Le lendemain, égouttez le caillé à l'étamine et pressez bien pour évacuer le plus possible de liquide. Passez-le ensuite au tamis, une passoire à grillage fin. Salez, poivrez et mélangez avant d'étaler le fromage dans un grand récipient plat et large et recouvrez-le d'un linge propre.
Rangez ce plat dans un endroit sec mais légèrement chauffé.
Il va de soi qu'au fil des jours, le fromage va offrir ses saveurs.
Pensez-y avant de commencer ! Car il ne passera pas inaperçu !
Laissez-le et puis, constatez l'évolution régulièrement. Mélangez à la fourchette. Recouvrez-le chaque fois d'un linge propre. Chaque fois que vous mélangerez le fromage à la fourchette, recouvrez-le d'un nouveau linge parfaitement propre.

Après quelques jours, le fromage va se graisser.
On peut alors en faire des boulettes que l'on emballe dans un papier sulfurisé (dans le passé, on l'emballait dans des feuilles de noyer). Offrez-en ! Vous verrez, elle fera des heureux.
C'est un fromage qui se tartine et qui, bien sûr, devient piquant au fil du temps !

Tartines rôties à la boulette

Votre boulette étant mûrie (3 ou 4 jours), exprimant saveur et odeur, travaillez-en à la fourchette avec un bon morceau de beurre et des fines herbes hachées.
Faire rôtir (pas trop) quelques belles tartines de campagne et tapissez-les du mélange. Garnissez les tartines de quelques morceaux de beurre avant de les passer au four bien chaud. Gratinez les tartines jusqu'à ce le fromage boursoufle.

Tarte au riz aux noisettes

Préparez la pâte :
Dans le bol d'un robot, mélangez 200 g de farine avec 5 g de levure en poudre. Ajoutez alors successivement 2 jaunes d'œufs, une cuillère à soupe de sucre, une cuillère à soupe de beurre, une pincée de cannelle, une pincée de sel et finalement 2 cuillères à soupe de lait. Faites une boule de la pâte et laissez-la reposez le temps de préparer le riz. Puis étendez-la sur 0,5 cm d'épaisseur. Garnissez-en une platine à tarte bien beurrée et farinée.

Préparez le riz :
Faites cuire 50 g de riz dans ¼ l de lait avec une pincée de sel. Surveillez bien qu'il ne colle. Délayez ½ cuillère à soupe de poudre à pudding dans un peu de lait froid et versez dans le riz cuit, mélangez et faites reprendre l'ébullition. Ajoutez alors hors du feu, 50 g de sucre et 2 jaunes d'œufs. Terminez par 3 blancs d'œufs battus en neige en les incorporant délicatement pour ne pas les briser.

Versez le riz sur la pâte que vous n'avez pas oublié de légèrement piquer avec une fourchette pour qu'elle reprenne de la souplesse pendant que vous terminez le riz. Egalisez bien, puis parsemez de 50 g de noisettes épluchées, que vous avez concassé (pas trop fine, il faut que ça croque !) et que vous avez passé dans du sucre cristallisé.

Enfournez à 225° pour 25 à 30 minutes.

Truite Forestière

Nettoyez et lavez la truite (sans la laisser dans l'eau, ça dégraderait sa chair !). Séchez-la soigneusement avant de la saler à l'intérieur et de la passer dans la farine. Faites-la alors cuire au beurre 5 ou 6 minutes pour qu'elle soit bien dorée.

Il faut que le feu soit bien régler, ni trop fort pour brûler la peau et ne pas cuire l'intérieur, ni trop faible sinon elle bout et sa chair devient molle. Lorsqu'elle est cuite, mettez-la dans un plat long et réservez-la au chaud à l'entrée du four.

Mettez dans la poêle, une échalote hachée avec un morceau de beurre.
Ajoutez 30 g de champignons en lamelles. Salez et poivrer.
Faites les rissoler et garnissez-en la truite.
Saupoudrez de persil et bon appétit !

Soupe aux orties

Il fut un temps où ce plat était à la mode...

Les orties vont bientôt apparaître et elles ne sont bonnes qu'au printemps.
Cueillez, en vous protégeant d'un gant, une quarantaine de sommités, c'est-à-dire, la dizaine de centimètres de la tête, partie la plus tendre.
Lavez-les à l'eau tiède qui va adoucir les piquants. Mettez tout de même des gants… Hachez-les alors grossièrement.

Dans une casserole pouvant contenir au moins 3 l d'eau, faites fondre un morceau de beurre en compagnie d'une tranche de lard demi-sel en lardons. Lorsque les lardons ont fondu un peu, ajoutez les orties avec un oignon moyen finement émincé. Continuez à cuire tout en remuant. Ajoutez alors 1 kg de pommes de terre bintje et mouillez avec 3 l d'eau. Salez.
Amenez à ébullition et laissez cuire doucement jusqu'à ce que les pommes de terre tombent en purée.
Passez-la au mixer et terminez-la avec de la crème sans oublier de tester l'assaisonnement.
Exquis et bon marché !

Hareng fumé et salé – Sauret doux

Coupez la tête et la queue de votre hareng salé et fumé, appelé aussi sauret doux (en Belgique) et enlevez délicatement la peau.
Faites le frire dans un morceau de beurre, comme pour un steak, en le retournant lorsqu'il a une belle couleur dorée.
Attention qu'il n'attache à la poêle.
Tenez-le au chaud à l'entrée d'un four pendant que vous préparez les rondelles de pommes qui l'accompagne harmonieusement.


Mettez vos rondelles de pommes (enlevez seulement le trognon !) dans une grande poêle ou vous avez fait chauffer un bon morceau de beurre. Ne les superposez pas pour qu'elles cuisent en dorant bien. Retournez-les délicatement car la cuisson les rend fragile. Aidez-vous d'une spatule !

Cuisse de grenouille

Comme on trouve « les sauteuses » surgelées, faites-les dégeler dans du lait, elles vont rester bien dodues. Il faut ensuite qu’elles soient bien sèches avant de commencer à les travailler.
Mettez de la farine dans un plat avec du sel, du poivre et ½ cuillère à café de thym. Enrobez-en soigneusement 500 g de cuisses de grenouille !
Faites fondre 2 grosses cuillères à soupe de beurre avec un filet d’huile d’olive et faites-y blondir les sauteuses. Mieux vaut s’y reprendre en plusieurs fois. Préchauffez votre four pour les garder au chaud.

Faites dorer ½ kg d’oignons hachés grossièrement dans une autre poêle, mouillez le d’un peu de bouillon et ajoutez 3 éclats d’ail, 2 cuillères à soupe de persil hachés, sel, poivre. Laissez mijoter un moment.

Lorsque les grenouilles sont prêtes à être servies, versez votre sauce aux oignons dans la poêle où vous avez cuit les cuisses de grenouilles pour bien ramasser les sucs.
On peut verser la sauce sur les cuisses de grenouilles avant de servir, mais vous pouvez la servir en saucière également.
N’oubliez pas le citron !

Gâteau de riz comme Outre-Manche

Faites bouillir 1 l de lait et jetez-y 200 g de riz, une pincée de sel et le zeste d’un citron (en julienne et préalablement blanchi). Cuisez à couvert durant 25 minutes (le lait étant beaucoup moins gras qu’à l’époque de nos grands-mères, méfiez-vous qu’il ne colle !).

Montez 3 blancs d’œufs en neige.

Incorporez, hors du feu, 3 jaunes d’œufs, 100 g de sucre, 60 g de beurre et les blancs d’œufs.
Versez ce mélange dans un moule à souffler que vous avez beurré largement et que vous avez saupoudré de chapelure. Versez-y le riz, saupoudrez de chapelure et garnissez de petits morceaux de beurre.

Enfournez à 200° pour une vingtaine de minutes.

Servez-le lorsqu’il sort du four avec une sauce vanille : faites bouillir ½ li de lait avec 100 g de sucre. Ajoutez, à l’arrivée de l’ébullition, une cuillère à soupe de pudding (à la vanille) en poudre que vous avez délayé dans un peu de lait froid. Laissez épaissir tout en fouettant. Retirez au premier bouillon et terminez-la par un jaune d’œuf.

Gratin de moules

Cuire les moules à la marinière.
Cuire plus de moules que d’habitude car les moules au gratin peuvent attendre un jour ou deux.

Ecalez et ébarbez les moules. Il vous en faut environ 250 g.
Faites un roux de 30 g de beurre avec 30 g de farine. Lorsqu’il est blond, mouillez avec 2 dl de cuisson des moules et 2dl de lait. Faites cuire à petit feu et assaisonnez la sauce de sel et poivre.
Mélangez-y les moules, versez la préparation dans un plat à gratin bien beurré, saupoudrez de fromage râpé et de chapelure.
Passez votre gratin de moules sous le gril.

N'oubliez pas que les moules frites avec une bonne pâte à frire et servies avec une bonne sauce tomate, par exemple, sont délicieuses.

Truite à la nage brabançonne

Faites un court-bouillon, suffisant pour y plonger 4 grosses truites soigneusement nettoyées, en versant de l’eau dans une poissonnière avec ½ verre de vinaigre, 1 verre de vin blanc sel, poivre, un bouquet garni, un clou de girofle, 2 carottes en fines rondelles, que vous faites bouillir à couvert durant ¾ d’heure. N'oubliez pas d'ajouter une grande tartine de pain de campagne, épaisse et bien sèche que vous pouvez prévoir quelques jours à l'avance.
Mettez-y alors les truites à pocher, mais il ne faut pas que le feu soit trop vif. Lorsque les truites sont presque cuites, coupez le feu mais laissez-les jusqu’au moment de servir.

Faites une sauce en mettant 30 g de beurre dans une casserole. Lorsqu’il est blond, ajoutez 3 échalotes hachées, 250 g de champignons en lamelles et 2 cuillères à soupe de persil. Mouillez de 3 cuillérées de court-bouillon et laissez mijoter le temps d’égoutter la croûte de pain pour pouvoir le découper en petits morceaux. Le pain liera la sauce. Goûtez l’assaisonnement. Il faudra probablement un peu de poivre.

Vous n’avez plus qu’à servir les truites avec des pommes de terre nature.

Paupiettes de boeuf

Demandez, à votre boucher, 8 fines tranches de bœuf (dans la culotte ou le paleron) d’environ 10 cm sur 15 cm, coupées dans le fil de la viande. Vous les mettrez sur une table pour les battre et rompre les nerfs avant de les remplir de cette farce : 500 g de viande hachée maigre de porc et veau à laquelle vous ajoutez un peu de mie de pain trempée (mais bien essorée) dans du bouillon de poule, 40 g de beurre, 4 œufs entiers, une rasade de cognac et autant de vin blanc, sel, poivre et 2 échalotes hachées. Goûtez l’assaisonnement.
Répartissez la farce sur les 8 tranches de viandes.
Réalisez de jolies paupiettes, bardez-les d’une fine tranche de lard et ficelez-les adroitement. Essayez d’imiter celles du boucher mais les vôtres seront meilleurs.

Faites fondre du beurre dans une cocotte et faites-y rissoler vos paupiettes sur toutes les faces. Réservez-les et remplacez-les par des lardons, un oignon et une carotte en mirepoix. Faites-les colorer un instant et remettez la viande par-dessus.
Déglacez d’un verre de vin blanc, salez, poivrez et n’oubliez pas un bouquet garni avant de remettre le couvercle fermer hermétiquement en interposant un papier sulfurisé. Faites cuire doucement durant une heure.
Vérifiez la cuisson et dressez les paupiettes, débarrassées de leur ficelle, dans un plat chaud. Dégraissez la sauce, faites-la réduire avant de la passer au chinois et de napper les oiseaux sans tête. Vous pouvez la monter au beurre, ou lui ajouter un filet de jus de citron, ou un peu de purée de tomates. Soyez imaginatifs mais faites attention à l'assaisonnement.

Macaroni au jambon

Faites la sauce pour le gratin.
Faites fondre 30 g de beurre et lorsqu’il est noisette, ajoutez 20 g de farine. Laissez cuire un instant tout en mélangeant puis mouillez de ½ l de lait. Terminez le gratin avec 125 g de jambon coupé en dés, 60 g de parmesan et 60 g de gruyère râpé et une cuillère à soupe de beurre. Sel (pas trop car le fromage et le jambon sont salés). Poivre Noix de muscade. La sauce doit être filante.

Faites bouillir 3 l d’eau avec 40 g de sel.
Lorsque l’eau bout, mettez-y 250 g de macaroni coupés. Couvrez et laissez reprendre l’ébullition. Diminuez le feu pour laisser pocher doucement et à couvert. Une quinzaine de minutes devrait suffire. Il faut qu'il soit bien cuit mais qu'il ne se décompose pas !

Mélangez les macaronis égouttés avec la sauce bien chaude. Goûtez l’assaisonnement et versez une couche de macaroni dans un plat à gratin largement beurré. Saupoudrez de parmesan et de gruyère. Faites une seconde couche que vous terminez avec du parmesan et du gruyère.

Passez le plat au gril pour le faire gratiner.
Lorsque vous le sortez du four, passez un morceau de beurre piqué dans une fourchette.

Bien évidemment, certains seront tentés d’ajouter de la chapelure et du beurre mais ce n’est pas nécessaire.

Rôti de porc

Choisissez un beau carré de porc que vous pouvez faire cuire avec les côtes. Il sera plus juteux. Salez, poivrez et quadrillez le gras de la pointe d’un couteau. Beurrez-le s’il est trop maigre (mais il sera moins savoureux !).
Enfournez la plaque à rôtir à 230° pour une quinzaine de minutes puis diminuez le four à 210° et poursuivez une heure (au total) par kilo de viande. Tout en se souvenant que la viande doit être à température ambiante depuis au moins une heure avant d’être préparée.
Le secret des Grand-mères pour réussir leur rôti, c’est de les arroser de temps en temps à l’eau froide pour empêcher la graisse de brûler (cela donnerait un goût amer) mais aussi de donner une belle croûte dorée au rôti.
Laissez le carré de porc se détendre sur une grille et au chaud.
Pendant ce temps, mettez la lèchefrite sur le feu et dégraissez-la avec 3 cuillères à soupe d’eau, tout en ramassant bien les sucs.
Votre jus devrait être suffisamment corsé pour faire une bonne sauce.

Beignet de bouilli de boeuf

Vous avez fait un bon bouillon et vous avez trop de viande.
Voici comme utiliser le bouillon d’une façon assez original.

Coupez le bouilli froid (que vous avez bien paré pour avoir un morceau de viande régulier) en tranches d’un centimètre d’épaisseur.
Etendez-les sur un plat. Salez. Poivrez. Saupoudrez-les de persil haché, d’un oignon émincé. Arrosez-les d’un peu d’huile d’olive et d’un filet de votre vinaigre préféré. Mélangez, couvrez et laissez mariner une heure.
Trempez-les alors dans la pâte à frire et plongez-les dans une friture à 190°. Lorsque les beignets sont bien doré, égouttez-les sur un papier absorbant et servez-les avec une sauce piquante, soit une bonne sauce tomate bien relevée, soit un mayonnaise avec un peu de piment en poudre.

La pâte à frire

Mettez dans un saladier 150 g de farine, 3 jaunes d’œufs, une demi cuillère à café de sel, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et 5 cl de cognac ou de rhum.
Battez à la fourchette (ou au batteur électrique à vitesse moyenne) et ajoutez progressivement un verre de bière.
Incorporez encore 100 g de farine et allongez la pâte avec de la bière jusqu’à ce que votre pâte soit légèrement coulante mais un peu épaisse ; elle doit pouvoir adhérer facilement aux aliments.
Passez votre pâte au tamis pour enlever tout grumeaux !
Ajoutez-lui les 3 blancs d’œufs battus en neige assez ferme.
Couvrez-la et laissez reposer dans un endroit sans courant d’air et relativement chaud.
Faites la pâte à frire, le matin pour le soir, ou le soir pour le matin.

Omelette fourrée aux rognons

Enlevez la peau et les filets blancs du rognon de mouton. Partagez-le en deux par le milieu et tranchez-les assez finement. Faites les alors sauter dans un beurre avec un filet d’huile. Salez et poivrez.
Singez d’un peu de farine et mélangez soigneusement en faisant cuire la farine. Mouillez alors d’un peu de vin blanc ou de madère.
Mijotez un instant et réservez au chaud, le temps de faire l’omelette.

Cassez 3 œufs dans une assiette à soupe, ajoutez 5 g de sel et 2 cuillérées à soupe de lait. Battez soigneusement pendant qu’un morceau de beurre devient noisette dans une poêle. Versez les œufs tout en brassant doucement la surface jusqu’au moment où toute la surface des œufs aura pris. Laissez alors cuire un moment. Mettez alors les rognons sur le centre de l’omelette et rabattez les bords avant et arrière. Glissez un petit morceau de beurre pour bien dorer à feu vif le dessous.

Maintenant, il vous reste à renverser l’omelette sur le plat !

Céleri-rave au beurre

Brossez bien le céleri-rave et épluchez-le.
Découpez-le en quartiers réguliers.
Dés qu’ils sont découpés, mettez-les dans de l’eau acidulée (au citron ou au vinaigre).
Plongez-les dans de l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’ils semblent flexibles sous les doigts. Egouttez-les soigneusement.
Faites du beurre noisette et faites rissoler vos morceaux de céleri-rave jusqu'à ce qu'ils soient cuits à point, sans oublier de les saler et de les poivrer.
Accompagnent avantageusement de l’agneau ou du mouton.

Potée aux bettes

Faire cuire 1 kg de pommes de terre farineuses dans de l’eau salée.
Une dizaine de minutes plus tard, ajoutez 2 kg de feuilles de bette, que vous avez roulé en cigare avant de les émincer.
Pendant que la potée cuit, faites rissoler 2 belles tranches de lard demi-sel dans une noix de beurre. Retirez-les pour les réduire en fins lardons.
Egouttez pommes de terre et feuilles de bette et versez le tout dans la casserole où vous avez rissolé le lard. Salez. Poivrez et remettez les lardons. Mélangez.

Beignets ardennais

Mettez 400 g de farine (avec une pincée de sel et 70 g de sucre) dans un saladier. Ajoutez-y successivement 3 œufs, une cuillère à soupe d’huile, 100 g de beurre et 100 g de saindoux fondu. Incorporez alors ½ tasse de lait tiède dans laquelle vous avez fait fondre une cuillère à café de sucre candi et 25 g de levure. La pâte doit ne plus coller au doigt.
Vous pouvez, à notre époque, vous servir d’un robot ménager, c’est beaucoup plus simple.
Faites-en une boule et mettez-la dans un plat légèrement fariné. Couvrez-la d’un linge et laissez-la lever à température ambiante durant 30 minutes.
Partagez alors votre pâte et aplatissez-la sur 1 cm d’épaisseur.
Puis à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un verre, découpez-la et mettez les pâtons légèrement farinés sur une plaque pour qu’ils lèvent à nouveau, une vingtaine de minutes.
Plongez-les alors dans une friture bien chaude jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Egouttez-les sur un papier absorbant avant de les saupoudrer de sucre impalpable.

Ballotine de bette

Faire cuire de grandes feuilles de bette. Il en faut assez pour remplir une passoire. Hachez-les aux couteaux, pressez-les bien et laissez-les s’égoutter.
Passez au hachoir à viande (ou au mixer mais il ne faut pas une pâte fine) 250 g de lard maigre et 2 grosses tranches de foie de porc.
Ajoutez à ce mélange 400 g de chair à saucisses et le hachis de bette.
Salez. Poivrez.
Mélangez bien et faites des boulettes régulières.
Enrobez-les de voilettes de porc et rangez-les dans un plat creux bien beurré.
Enfournez à 210° durant 1 h 30, jusqu’à ce que les « caillettes » soient dorées. N’oubliez pas d’arroser régulièrement.
Se déguste chaude ou froide avec un peu de moutarde.

Grosse soupe verte

Faites fondre de jeunes oignons (avec un peu de vert de la tige) dans un gros morceau de beurre. Ajoutez la quantité que vous voulez (dosez à votre mesure mais cette soupe de surgèle bien !) de poireaux, céleri vert, feuilles de bettes, épinard, scarole, salade, oseille, de pissenlit (mais ce n’est pas une obligation) et de pommes de terre.
N’oubliez pas de saler, poivrer, le thym et le laurier !
Couvrez d’eau bouillante et faites cuire doucement durant 1 h.
Terminez la soupe avec du cerfeuil haché.

Potage de carême

Faites suer dans une grosse cuillère de beurre, 1 poireau, 1 céleri, 1 gros oignon et 1 éclat d’ail coupés grossièrement. Lorsque les légumes commencent à fondre, ajoutez une tête de cabillaud coupée en morceaux (ou ½ kg d’arêtes). Faites cuire quelques minutes, ajoutez thym et laurier, sel et poivre, mélangez et mouillez à hauteur de 2,5 l d’eau chaude.
Cuisez 1 h à petits bouillons.
Passez ce fumet au tamis fin en extrayant bien tous les sucs.
Versez-le dans une casserole où vous avez fait fondre 100 g de beurre auquel vous avez mélangé 100 g de crème de riz.
Amenez à ébullition tout en fouettant.
Ajoutez 2 grosses cuillères à soupe de concentré de tomates et faites cuire ½ heure. Terminez le potage avec un peu de crème fraîche et en goûtant l’assaisonnement.
Pendant ce temps, faites cuire 100 g de coquillettes que vous ajouterez au moment de servir avec un peu de fromage râpé.

Merlan frit

Nettoyez de petits merlans en enlevant soigneusement la tête, et tout ce qui n’est pas mangeable. Tronçonnez-les en portions égales. Lavez-les bien et faites-les égoutter soigneusement avant de les mettre dans un plat creux, de les saler, les poivrer, les arroser de 2 cuillères à soupe d’huile et d’un jus de citron. Vous pouvez ajouter un oignon coupé en fines rondelles et frotter le plat avec de l'ail. Laissez-les macérer au moins une demi heure.
Essuyez-les avant de les passer dans du lait puis de la farine.
Faites-les frire dans une friture bien chaude.
Les morceaux de merlan sont cuits lorsqu’ils surnagent et qu’ils sont bien dorés. Mettez-les sur un papier absorbant pour les égoutter.