Pelez les courgettes et, dans la longueur, faites des tranches de 1 cm d'épaisseur. Salez légèrement pour laisser dégorger 20 minutes.
Épongez-les et passez-les dans la pâte à frire pour les plonger dans une friture à 180°. Égouttez-les sur un papier absorbant.
Pâte à frire :
mettez 3 jaunes oeufs dans un mixer avec 1/2 c à c de sel, 3 c à s d'huile d'olive, et 2 bonnes c à s de cognac ou de rhum. Mixer (pas trop vite) et ajoutez alors 125 g de farine puis mouillez d'un verre de bière blonde. Ajoutez encore 125 g de farine puis un second verre de bière, mais, ne mettez pas toute la bière d'un coup, veillez à ce que la pâte soit coulante mais un peu épaisse. Incorporez alors les 3 blancs d'oeufs battus en neige.
Mettez votre pâte dans un plat, couvrez et laissez lever dans un endroit chaud. Vous pouvez faire cette pâte quelques heures à l'avance, le matin pour le soir.
Courgette frite
Glace au citron
Faites bouillir 1 l de lait entier avec le zeste d'un citron (préalablement coupé en une fine julienne et blanchi à l'eau bouillante), puis à l'ébullition versez-le doucement sur 200 g de sucre que vous avez battu au ruban bien blanc et crémeux avec 6 jaunes d'oeufs.
Versez la crème dans un poêlon et amenez à ébullition tout en mélangeant avec une cuillère en bois.
Lorsqu'elle nappe, mettez-la à refroidir en la touillant de temps en temps.
Lorsqu'elle est froide, versez-la dans la sorbetière et faites tourner jusqu'à ce qu'elle commence à prendre. Ajoutez alors progressivement les 6 blancs d'oeufs battus en neige très ferme.
Refermez la sorbetière et laissez-la tourner pour que la glace se termine.
Versez alors votre glace au citron dans le moule que vous avez choisi.
Napolitaine aux fraises
Écrasez 250 g de petites fraises en purée très fine et ajoutez-lui 150 g de sucre et 1,5 dl d'eau, mélangez avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le sucre soit fondu, puis incorporez 1,5 dl de très bonne crème fraîche et le jus d'un citron.
Versez dans une sorbetière et faites-le tourner jusqu'à ce que la glace soit prise avant de la verser dans un moule à votre convenance, puis au surgélateur.
Compote de pêches
Plongez les pêches à l'eau bouillante, elle se pèleront alors facilement.
Coupez-les en quartiers réguliers.
Faites un sirop avec 200 g de sucre (par kg de fruits) avec 2 cuillères à soupe d'eau. Lorsque le sucre a totalement fondu, faites le bouillir une ou deux minutes, puis mettez-y les pêches coupées en quartiers d'un centimètre d'épaisseur. Faites-les pocher doucement.
Lorsqu'elles sont tendres, retirez-les à l'aide d'une araignée et faites réduire le sirop à la nappe.
Couvrez vos fruits du sirop et dégustez.
Courgette à la crème
Pelez 2 kg de courgettes, coupez-les en quartier de la grosseur d'un gros pouce et faites cuire à l'eau bouillante salée, mais pas tout à fait, elles doivent être encore fermes. Egouttez-les soigneusement (en les laissant refroidir).
Faites-les alors rissoler dans un bon morceau de beurre bien chaud.
Mouillez à hauteur de crème fraîche, salez, poivrez et laissez mijoter.
Une fois cuite les courgettes à point, terminez la sauce avec 2 jaunes d'oeuf battus dans un peu de crème fraîche.
Galette de pommes de terre
Cuisez au four 6 grosses pommes Bintje.
Lorsqu'elles sont refroidies, ouvrez-les et récupérez la pulpe dans un saladier.
Incorporez, à la fourchette, un par un 4 jaunes d'oeuf et salez d'une cuillère à café de sel.
Ajoutez 150 g de bon beurre que vous avez ramolli préalablement à la fourchette, il faut qu'il soit encore un peu froid.
Lorsque la pâte devient homogène, roulez-la en boule avant de l'aplatir de la paume de la main.
Faites à nouveau une boule et aplatissez.
Renouvelez l'opération 2 fois.
Partagez votre pâte en petits pains. Aplatissez-les légèrement, mettez-les sur la plaque à pâtisserie, badigeonnez-les avec un jaune d'oeuf battu et mettez-les au four à 210°, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Aubergines frites
Pelez les aubergines et coupez-les en rondelles de 1 cm d'épaisseur.
Salez-les légèrement et laissez dégorger 30 minutes.
Épongez chaque rondelles d'aubergine et passez-les une à une dans une pâte à frire avant de les plonger dans de l'huile à 180°.
Servez-les aussitôt.
Compote de cerises
Faites un sirop au vin rouge (en faisant fondre 500 g de sucre dans 1 dl de vin rouge ou d'eau) afin d'y mettre les cerises dénoyautées.
Elles vont rendre beaucoup de jus.
Récupérez-les avec une araignée afin de laisser le maximum de jus dans la casserole et faites réduire le sirop auquel vous pouvez ajouter un peu de kirsch (mais ce n'est pas une obligation...) avant d'y remettre les cerises.
De cette manière, les fruits seront cuits mais pas totalement disparu.
Aubergine à la meunière
Coupez les aubergines dans la longueur en tranche de 1 cm d'épaisseur, faites-les dégorger 30 minutes en les salant légèrement.
Epongez-les soigneusement et passez-les à la farine (tapotez pour faire tomber l'excès) avant de les cuire au beurre.
Salez lorsqu'elles sont cuites et arrosez de beurre brûlant que vous avez citronné pour les servir. Un peu persil haché terminera le légume.
Compote d'abricots
Réalisez un sirop avec 200 g de sucre et 1,5 dl d'eau. Lorsque le sucre est fondu, faites-le bouillir et plongez-y 1 kg d'abricots partagés en 2 et dénoyautés pour les pocher 7 ou 8 minutes.
Récupérez les fruits avec une araignée et faites réduire le sirop de moitié.
Nappez les abricots.
Si vous y arrivez, fendez les noyaux et récupérez les amandes, elles sont assez goûteuses.
Confiture de melon
Pelez et coupez en dés la chair d'un melon assez mûr.
Mettez-les à macérer la veille avec 500 g de sucre par kilo de melon et 1/2 gousse de vanille.
Égouttez alors le jus et mettez-le à cuire jusqu'à ce qu'il nappe.
Ajoutez alors les dés de melon avec le zeste d'une orange (préalablement blanchi à l'eau bouillant) coupé en une fine julienne et vous laissez cuire une dizaine de minutes, sans la quitter de peur qu'elle ne brûle.
Mettez alors en pot.
Vous pouvez tenter l'expérience avec de la pastèque mais il faudra cuire le jus beaucoup plus longtemps avant de mettre la chair.
Soupe aux tomates
Mettez une cuillère à soupe d'une bonne huile d'olive (sans goût de fruits) avec un oignon moyen et un gros éclat d'ail grossièrement hachés. Mélangez à la cuillère en bois pour qu'ils ne prennent pas de couleur. Ils doivent suer, fondre.
Lorsque leurs arômes se développent, ajoutez 1 kg de tomates fraîches coupées en 4 avec ¼ l de très bonne purée de tomates (en berlingot de carton) et laissez-les fondre en remuant toujours avec votre cuillère en bois pour qu'elles s'imprègnent de l'oignon et de l'ail. Mettez une pincée paprika doux pour qu'elles gardent leur belle couleur.
Lorsque les tomates tombent en purée, mettez ½ kg de jarret de veau et un os de jambon fumé (à défaut un morceau de jambon fumé). Mouillez de 3 l d'eau bouillante. Salez légèrement et glissez-y un beau bouquet garni.
Mélangez, couvrez et laissez mijoter doucement durant 1 h 30.
Enlevez alors les os et le bouquet garni.
Passez alors votre soupe en l'égouttant bien.
Passez ce jus au chinois pour obtenir une purée encore plus fine.
Remettez ce liquide à bouillir et, tout en remuant vivement, ajoutez 5 cuillères à soupe de tapioca.
Évitez qu'il ne tombe au fond de la casserole et ne brûle en mélangeant bien durant 5 ou 6 minutes.
Diminuez alors le feu et laissez mijoter 15 minutes jusqu'à ce que le tapioca soit bien cuit.
Terminez votre soupe aux tomates en ajustant le sel, en mettant une pincée de poivre de Cayenne pour la relever et pour ceux qui veulent, une verre à liqueur de Madère...
Haricots Princesses aux tomates
Effilez 500 g de haricots princesses avant de les laver, puis de les cuire à l'eau bouillante salée.
Cuisez-les al dente avant de les égoutter et de les rafraîchir à l'eau froide.
Mettez 3 échalotes hachées et 150 g lardons à fondre dans un casserole avec un petit peu de beurre.
Ajoutez alors l'ail haché et les 2 tomates épépinées et coupées en dés réguliers. Salez un peu. Poivrez. Lorsque la tomate aura un peu fondu, ajoutez les haricots princesses pour qu'ils se réchauffent et achèvent de cuire doucement. Goûtez l'assaisonnement et parsemez de persil haché.
Brochet au court-bouillon
Écaillez, videz un brochet de 1 kg.
Coupez la tête et les nageoires.
Coupez-le en tronçons égaux et assurez-vous qu'il n'y pas de sang coagulé près de l'arête.
Lavez ces tronçons et égouttez-les soigneusement.
Mettez la tête et les nageoires dans un casserole avec une grosse mirepoix faites avec un oignon, une carotte, une branche de céleri, un éclat d'ail, du thym et du laurier. Mouillez avec ¼ l de vin blanc sec et ½ l d'eau. Amenez à ébullition. Ajoutez une cuillère à café de gros sel et une pincée de poivre moulu avant de couvrir et de laisser mijoter 30 minutes à petit bouillon.
Rangez les tronçons de brochet dans une casserole, arrosez-les d'un jus de citron et du bouillon passé au chinois. Faites prendre l'ébullition, diminuez alors le feu au minimum pour continuer la cuisson sans ébullition (où poussez la casserole sur le coin du fourneau) durant 30 minutes.
Hachez 2 belles échalotes et mettez-les dans une petite casserole avec 30 g de beurre. Lorsque les échalotes sont chaudes, ajoutez une petite cuillère à soupe de farine. Laissez cuire le roux un instant puis mouiller avec ¼ l de la cuisson du brochet. Mélangez et ajustez l'assaisonnement jusqu'à ce que la sauce ait épaissi. Incorporez, hors du feu, une jaune d'oeuf pour terminer la liaison. Ajoutez alors 50 g de beurre par petits cubes, une cuillère à café de cerfeuil haché avec 2 feuilles d'estragon.
Installez votre brochet bien égoutté dans un plat, nappez d'un peu de sauce et servez avec des pommes de terre vapeur.
Confiture de rhubarbe aux fruits tropicaux
Nettoyez 10 côtes de rhubarbe et coupez-les en petit morceaux.
Pelez à vif 5 oranges et extrayez les segments.
Faites de même avec 1 citron.
Pelez 5 bananes et coupez-les en petits morceaux.
Pesez le tout et mettez à cuire une dizaine de minutes pour que les fruits commencent à fondre
A ce stade, vous pouvez continuer votre confiture comme d'habitude en lui ajoutant le même poids de sucre ou la passer à la moulinette pour en avoir une purée fine avant d'ajouter le sucre.
Faites cuire une vingtaine de minutes jusqu'à ce que la confiture nappe.
Epaule d'agneau braisée aux fanes de navets
Achetez 1 kg d'épaule d'agneau bien nettoyée de tous nerfs et mettez-la dans une marmite d'eau froide, juste assez pour couvrir la pièce de viande.
Portez à ébullition et écumez jusqu'à ce que le bouillon soit clair. Laissez alors mijoter à couvert et à petits bouillons durant 1 heure. Ce sera, alors, le moment d'ajouter 1 kg de fanes de navets (on l'oublie trop souvent, il s'agit d'un très bon légume, très riche) que vous avez roulé en cigare puis cisselé en tronçons de 1cm, un petit (250 g) saucisson sec et fumé (de votre région), salez et poivrez.
Remettez le couvercle pour 30 minutes.
Ajoutez alors 1 kg de pommes de terre pour une quinzaine de minutes.
Enlevez alors l'épaule d'agneau et découpez-la en morceaux.
Remettez les morceaux de viande dans la casserole jusqu'à cuisson complète.
Pelez le saucisson et coupez-le en rondelles.
Goûtez l'assaisonnement avant de servir.
Escalope cordon-bleu de dinde
Demandez à votre volailler 4 escalopes de dinde de 200 g chacune.
Mettez en une entre 2 feuilles de film alimentaire et aplatissez-la avec l'outil de votre choix. Elle doit quasi doubler de surface. Couvrez-la d'une belle tranche de jambon cru ou fumé de votre région et, sur une moitié, mettez une tranche de fromage genre gruyère. Rabattez l'escalope pour la fermer en portefeuille.
Lorsque vous aurez fait toutes les escalopes, farinez légèrement les cordons-bleus avant de les passer dans 2 oeufs battus avec une cuillère à café d'huile d'arachide, du sel et du poivre, puis dans la chapelure que vous faites adhérer avec vos doigts.
Mettez alors une cuillère à soupe de beurre dans une poêle avec un peu d'huile, un éclat d'ail en chemise, une branche de thym, une feuille de laurier. Lorsqu'il chante, mettez les cordons-bleus à cuire, mais diminuez le feu pour que la chapelure ne brûle pas. Lorsque le fromage commencera à fondre, vos cordons-bleus seront cuits.
Réservez-les au chaud, le temps de dégraisser votre poêle, de la déglacer avec un peu de vin blanc, de crémer et de terminer la sauce lorsqu'elle sera à bonne consistance avec un peu de moutarde. Goûtez l'assaisonnement.
Poivrons farcis
Mettez 150 g de riz à cuire comme vous en avez l'habitude.
Décapitez 4 poivrons (je vous laisse le choix de la couleur !) et nettoyez-les des pépins et des filaments blancs.
Mettez votre riz cuit et refroidi dans un saladier, ajoutez 350 g de chair à saucisse de veau (il suffit de presser d'un côté pour que la chair sorte de l'autre !). Salez. Poivrez. Ajoutez une bonne pincée de feuilles de thym fraîche et 5 c à s de sauce tomate bien épicée. Goûtez l'assaisonnement car il doit être bien relevé.
Farcissez les poivrons, couvrez généreusement de sauce tomate et mettez-les dans un plat à gratin huilé. Mettez les couvercles et huilez légèrement le dessus en vous aidant d'une cuillère à café.
Enfournez à 230° pour 30 – 35 minutes.
Lorsqu'ils sortent du four, enlevez les couvercles et mettez un peu de crème aigrelette, de la crème fraîche épaisse à laquelle vous aurez ajouté quelques gouttes de citron.
Cervelle de veau
Mettez-la cervelle dans de l'eau froide pour qu'elle dégorge, cela va faire sortir le sang.
On les débarrasse alors des membranes et fibres qui l'enveloppe.
Faites-la, à nouveau, dégorger dans de l'eau très froide (que vous renouvelez) durant quelques heures et elle sera très blanche, donc très appétissante.
Pendant ce temps, préparons un court-bouillon dans lequel la cuire :
mettez une noix de beurre dans votre casserole avec un oignon émincé et laissez fondre quelques instant;
mettez une branche de thym, une feuille de laurier, quelques queues de persil, quelques grains de poivre blanc;
mouillez avec 1,5 l d'eau et un filet de vinaigre de vin blanc ou de jus de citron;
faites-le bouillir 30 minutes.
Faites pocher la cervelle une bonne quinzaine de minutes dans ce court-bouillon et laissez-les y refroidir.
Égouttez-les alors soigneusement avant de leur donner un ou l'autre apprêt.
Au beurre noisette :
escalopez les cervelles que vous ferez colorer, sur les 2 faces, dans un beurre (avec un filet d'huile d'arachide) bien chaud;
dressez vos escalopes de cervelles;
déglacez votre poêle avec un peu de jus de citron et un peu de persil haché.
Au gratin :
faites revenir au beurre un peu d'oignon, d'échalote et des queues de champignons hachés pour tapisser le fond de vos moules (c'est très surprenant dans une coquille Saint-Jacques !), couvrez des escalopes de cervelle, parsemez-les du hachis de légumes, un peu de chapelure, quelques morceaux de beurre et faites gratiner au four.
En beignet :
détaillez la cervelle en tronçons de la taille d'un gros doigt que vous mettez à mariner une demi-heure dans 3 c à s de citron, 3 c à s d'huile d'arachide, sel et poivre; essuyez-les avant de les passez dans une pâte à frire, puis dans une friture bien chaude; égouttez-les sur un papier absorbant et servez bien chaud avec une sauce tomate.
Pâte à frire soufflée
Tamisez 125 g de farine dans un plat.
Faites un puits en son centre.
Ajoutez un œuf entier et délayez petit à petit avec 15 cl de bière blonde (Pils).Vous devez obtenir une pâte fluide (mais pas trop). La bouteille n'étant pas vide, pour pourrez toujours en ajouter un peu si nécessaire.
La pâte ne doit pas être trop épaisse (elle ne collerait pas); elle ne doit pas être trop liquide (elle ne tiendrait pas non plus).
Couvrez le plat et laissez reposez la pâte au moins 1 heure (la levure contenue dans la bière va ainsi agir).
Montez 2 blancs d'œufs en neige épaisse, additionné de 30 g de sucre.
Additionnez, avec une spatule, les blancs d’œufs à la pâte en commençant par 2 ou 3 cuillères à soupe ; puis une fois ce mélange homogène, ajoutez le reste des blancs d’œufs et incorporez délicatement !
Confiture de kiwi aux pêches
Pelez 1/2 kg de belles pêches bien mûres et, après leur avoir enlevé le noyau, coupez-les en petits morceaux. Mettez-les dans votre marmite à confiture pour les faire fondre.
Lorsqu'ils ont commencé à cuire, ajoutez 1 kg de kiwis pelés et coupés également en morceaux.
Ajoutez alors 1,5 kg de sucre petit à petit.
Mélangez pour le faire fondre, puis ajoutez et ainsi de suite.
A partir de l'ébullition, comptez 20 minutes de cuisson, en faites jusqu'à ce que la confiture nappe et vous pouvez le voir en prenant une cuillère à soupe de confiture et en la déposant sur une soucoupe.
Ajoutez 3 cuillères à soupe de rhum brun et le jus d'un citron pour terminez la cuisson.
Versez votre confiture dans vos pots soigneusement ébouillantés.
Cornichons au vinaigre froid
Nettoyez 2 kg de petits cornichons en les frottant d'un torchon râpeux et mettez-les dans un grand plat. Saupoudre-les de 2 poignées de gros sel, remuez délicatement avec les mains avant de couvrir le plat pour laisser dégorger une nuit les cornichons.
Égouttez-les et plongez-les dans un bac d'eau froide additionnée d'un petit verre de vinaigre d'alcool.
Égouttez-les à nouveau avant de bien les essuyer.
Prenez la précaution d'ébouillanter vos bocaux et des les sécher parfaitement.
Remplissez vos bocaux de cornichons en intercalant par bocaux de 1 litres, 10 oignons grelots pelés, ½ piment rouge épépiné et découpés en morceaux, 2 branche d'estragon, 1 éclat d'ail, 1 clou de girofle, 1 c à c de graines de moutarde, 1 c à c de poivre noir en grains.
Mouillez d'un très bon vinaigre de vin blanc (environ 1,5 l) froid; les cornichons vont perdre de leur couleur mais ils vont gagner en goût.
Laissez-les macérer jusqu'à l'hiver. Ils seront délicieux avec un bon pâté.
Rognon de veau au genièvre
Il vous faut acheter le ou les rognons de veau dans leur gangue de graisse. C'est ainsi qu'ils sont le plus succulent.
Parez-le vous-même légèrement. Salez et poivrez.
Mettez-le dans une petite lèchefrite et faites lui prendre de la couleur dans un four à 230°.
Au bout de quelques minutes, la majorité de la graisse aura fondu. Égouttez-la puis flambez votre rognon avec une bonne rasade de genièvre. Entourez-le de quelques baies de genévrier écrasées et ajoutez un peu de fond de veau.
Remettez au four à 210° pour une vingtaine de minutes.
Entourez le alors de petites pommes de terre préalablement cuites en chemise et pelées. Rectifiez l'assaisonnement et terminez quelques minutes au four.
Un rognon de veau a besoin de 30 à 45 minutes, suivant sa taille, pour être cuit.
Escalopez-le avant servir.
Sauté d'agneau aux haricots verts
Faites revenir 1 kg d'épaule d'agneau coupée en petits morceaux égaux, faites la revenir dans du beurre et de l'huile jusqu'à ce que la viande soit bien dorée. Ajoutez alors 200 g d'oignons nouveaux grossièrement hachés et 3 éclats d'ail hachés. Diminuez le feu let laissez cuire un moment. Salez et poivrez. Glissez une branche de thym frais et une feuille de laurier dans votre cocotte.
Mouillez avec 3 cuillères à soupe de bouillon de volaille et 2 de vin blanc.
Laissez mijoter 30 minutes tout en mélangeant de temps à autres.
Faites cuire 600 g de petites pommes de terre en chemise.
Épluchez-les dés que vous pouvez les toucher, vous les mettrez dans la cocotte une dizaine de minutes avant la fin de cuisson de la viande pour qu'elles s'enrobent du jus de cuisson. Vérifiez la cuisson de la viande et l'assaisonnement.
Faites cuire 500 g de haricots verts que vous ajouterez à la viande dans la cocotte juste avant de terminer le plat.
Saucisses aux feuilles de jeunes navets
Mettez un train de très bonnes saucisses (plutôt grosses) dans une cocotte pouvant aller au four avec un morceau de lard entrelardé, et un petit fond de vin blanc. Faites cuire au four 30 minutes à 180°.
Pendant ce temps, nettoyez 2 grosses poignées de feuilles de navets (en enlevant les queues comme aux épinards si elles sont trop dures). Ciselez-les et faites-les cuire al dente dans un fond d'eau avant de les ajouter aux saucisses pour qu'elles terminent leur cuisson.
Faites cuire de pommes de terre à l'eau salée.
Égouttez-les et mettez-les dans un saladier. Salez, poivrez et râpez un peu de noix de muscade.
Récupérez les feuilles de navets et ajoutez-les aux pommes de terre. Arrosez d'un peu de sauce.
Mélangez et il vous reste à servir avec la saucisse et le lard.
Moules en risotto safrané
Nettoyez et faites cuire 1 kg de moules, sur 2 échalotes fondues au beurre, de ciboulette, du persil et un petit verre de vin blanc. Égouttez-les en récupérant la cuisson que vous faire réduire de moitié.
Décortiquez les moules.
Lorsque la sauce à réduit, ajoutez un peu de crème fraîche, un peu de chapelure blanche et un morceau de beurre ( il est difficile de doser car tout dépend de la quantité de sauce des moules, il faut juste ajouter les ingrédient pour qu'elle se lie). Remettez les moules dans la sauce pour qu'elles se réchauffent et qu'elles s'en imprègnent. Goûtez l'assaisonnement.
Le risotto :
Faites revenir, à chaleur modérée, 250 g de riz (à risotto ou long grain) avec une bonne noix de beurre et mélangez doucement avec un cuillère en bois pour que les grains de riz s'imprègnent de beurre en étuvant.
Ajoutez alors 2 cuillères à soupe d'oignon haché et continuez à mélangez jusqu'à ce que le riz blanchisse. Mouillez alors à hauteur avec ¼ l de bouillon bouillant. Mettez une pincée de bon safran, mélangez, couvrez et enfournez à 180° pour une dizaine de minutes. Sortez alors votre cocotte du four, mouillez d'un nouveau ¼ l de bouillon brûlant. Couvrez et enfournez pour une dizaine de minute à 180°. Répétez l'opération une troisième fois. Tenez le alors au chaud sans qu'il cuise jusqu'à ce que votre sauce soit prêt.
Le riz étant cuit, juste avant de servir, ajoutez 200 g de parmesan râpé, un peu de poivre du moulin et quelques morceaux de beurre froid.
Confiture de cerises et de fraises
Dénoyautez et équeutez 500 g de cerises bigarreau.
Lavez et équeutez 500 g de fraises. Coupez-les en 4.
Mettez les cerises à cuire pour qu'elles rendent leur jus. Récupérez alors les fruits et faites réduire le jus de moitié. Remettez les cerises et les fraises à cuire. De que celles-ci commencent à fondre, ajoutez alors petit à petit (laissez reprendre l'ébullition) 750 g de sucre.
Faites cuire jusqu'à ce que la confiture nappe, environ 25 minutes, ajoutez le jus d'un citron et laissez encore cuire un peu et remplissez vos bocaux en faisant attention de vous brûler.
Fermez-les hermétiquement avant de les retourner jusqu'à refroidissement complet.
Citron confit
Passez 10 citrons bio (il faut être certain qu'ils n'ont pas été traités) quelques minutes à l'eau bouillante, puis rincez-les à l'eau tiède en les brossant soigneusement. Essuyez-les, coupez les extrémités et faites 4 incisions de 2 cm (incisez seulement le zeste et la peau blanche) sur les côtés.
Mettez-les dans un plat et salez avec le gros sel.
Laissez macérer 3 heures tout en les mélangeant régulièrement.
Essuyez-les (sans les rincer) et rangez-les bien serrés dans deux bocaux, dans lesquels vous aurez mis dans chacun 5 grains de poivre noir et 2 clous de girofle.
Couvrez d'huile d'olive et oubliez-les dans une armoire pendant au moins un mois.
Saumon froid et concombre farci
Pochez un filet de saumon de 500 g (ou plus simplement en conserve). Mettez-le, bien égoutté, au milieu d'un plat.
Épluchez une beau concombre et coupez-le en 8, morceaux que vous videz de leur pépins en vous aidant d'une cuillère à café. Salez, couvrez et laissez macérer une heure.
Pendant ce temps, passez 2 oeufs durs au tamis, ajoutez-leur 1 c à c de moutarde, 1 c à c de ciboulette ciselée et de persil haché (en tout), 2 feuilles d'estragon hachée.
Égouttez et séchez les tronçons de concombre avant de les garnir de la farce à l'oeuf et d'une crevette.
Disposez les concombres autour du saumon.
Tartinez le saumon d'une bonne mayonnaise rosée (à laquelle vous avez ajouté pour ½ l de mayonnaise, un filet de sauce anglaise et une cuillère à soupe de purée de tomate)
Marmelade de bananes
Épluchez 1 kg de banane et coupez-les en rondelles.
Mettez-les dans votre marmite à confiture avec le jus d'un citron qui va les empêcher de noircir.
Mouillez de 3 cl de rhum ambré et de 2 dl d'eau.
Glissez une gousse de vanille au milieu et faites cuire doucement durant une trentaine de minutes.
Pâte de cerise
Équeutez et dénoyautez des cerises (bigarreau) pour avoir 1 kg de fruits.
Séparez la pulpe du jus des fruits avec une passoire à coulis.
Mettez la pulpe dans votre marmite à confiture.
Égrenez 250 g de groseilles rouges et extrayez le jus avec la passoire à coulis.
Versez le jus de groseilles sur la pulpe de cerises.
Ajoutez 700 g de sucre semoule, mélangez et faites cuire à feu doux jusqu'à ce que la pâte se détache de la casserole. Ne la quittez pas des yeux, ni de la cuillère en bois !
Versez alors la pâte dans le couvercle d'une boite à biscuit (ou quelque chose qui y ressemble) que vous aurez légèrement huilé et saupoudrez de sucre cristallisé. La pâte ne doit pas dépasser 1 cm d'épaisseur pour qu'elle refroidisse régulièrement, bien au sec, durant 2 jours.
Découpez-la alors à votre convenance.
Daurade au four
Beurrez un grand plat pouvant aller au four et et déposez-y une dorade de 1kg que vous avez soigneusement écaillé, lavée, ciselée de chaque côté, salée et poivrée à l'intérieur, intérieur où vous mettez aussi une bonne pincée d'herbes de Provence, du beurre et quelques rondelles d'oignon.
Entourez-la d'un oignon haché, de 3 ou 4 tomates coupées en morceaux, de quelques pommes de terre coupées en 4.
Mouillez de 2 verres de vin blanc.
Salez, poivrez, beurrez l'extérieur de la dorade et mettez un peu d'herbes de Provence sur le tout avant d'enfourner à 210° pour 30 minutes.
Arrosez régulièrement la daurade pendant la cuisson.
Confiture de rhubarbe et de fraise
Nettoyez ½ kg de rhubarbe et coupez la en petit morceau et mettez-la dans votre marmite à confiture.
Nettoyez ½ k g de fraise que vous coupez en 2 ou 4 avant de les ajouter à la rhubarbe.
Mettez votre marmite sur le feu et faites cuire les fruits jusqu'à ce qu'ils boursouflent, qu'ils commencent à fondre.
Ajoutez alors 1 kg de sucre fin, petit à petit, en attendant la fonte de ce que vous venez d'ajoutez.
Cuisez une vingtaine de minutes.
Un peu avant la fin de la cuisson, ajoutez 1 jus de citron.
Remplissez vos pots en vous aidant d'un entonnoir à confiture.
Fermez-les hermétiquement et retournez-les jusqu'à ce qu'ils soient froids.
Confiture d'ananas à la mangue
Pelez assez d'ananas consciencieusement, enlevez le centre et pesez 600 g de chair que vous coupez en morceaux plus ou moins égaux. Mettez-les dans votre marmite à confiture.
Il vous faut aussi environ 400 g de chair de mangue coupée en morceaux égaux et que vous mettez avec les ananas. Saupoudrez le tout de 1 kg de sucre cristal et laissez macérer jusqu'au lendemain.
Mettez votre marmite au feu et cuisez jusqu'à la nappe, c'est-à-dire près de 20 minutes à feu doux. Ajoutez un jus de citron un peu avant la fin.
Ne quittez pas votre marmite des yeux ! Ce serait triste de brûler un tel délice.
Caprice de gourmet aux fraises
Dans un plat pouvant (contenir au moins ½ l) aller au four, rangez-y 8 biscuits à la cuillère et arrosez-les d'un peu de kirsch.
Faites bouillir ½ l de lait avec 150 g de sucre et les graines d'une gousse de vanille.
Versez-le sur 3 oeufs entiers, que vous avez battus dans un saladier, tout en fouettant.
Versez cette crème sur les biscuits, mettez le plat au bain-marie et faites cuire à 210° durant 30 minutes.
Pendant ce temps, passez 200 g de fraises au mixer en lui ajoutant 15 g de sucre et 1 dl de kirsch.
Ne mixer pas trop ! Nappez la Charlotte aux fraises.
Ratafia
Ne jetez pas vos noyaux d'abricots de pêches ou de cerises.
Concassez-les, mettez-les dans un bocal et couvrez de Gin.
Fermez hermétiquement le bocal et oubliez-le au moins 2 mois.
Il est toujours désolant de voir les pétales d'oeillets rouges tombés.
Récoltez-en 120 g par litre de Gin et laissez macérer 15 jours.
Marmelade de cerises
Lorsque vous cueillez les cerises, certaines sont très mûres, trop mûres.
Mettez-les de côté pour, après les avoir lavées, les équeuter et les dénoyauter.
Ecrasez-les avant de les mettre dans votre marmite à confiture et leur donner 2 ou 3 minutes d'une fort bouillon. Passez-les alors à la moulinette et remettez la purée dans la casserole pour faire réduire le jus de moitié.
Pesez exactement ce qu'il reste et ajoutez son poids en sucre gélifiant pour confiture.
Cuisez alors jusqu'à la nappe, c'est-à-dire 7 minutes.
Remplissez vos pots à confiture avec couvercle métallique, fermez-les hermétiquement et retournez-les sur un essuie-main afin de les laisser refroidir jusqu'au lendemain.
Civet de lapin à la Chimay Bleue
Dans une cocotte, faites rissoler, au beurre, 200 g de fins lardons.
Retirez-les et mettez à dorer un lapin de 1,8 kg découpé en une douzaine de morceaux.
Lorsqu'ils sont pris une belle couleur, réservez-les. Faites-les dorer petit à petit. Ne mettez pas tout d'un coup dans la cocotte.
Remettez dans la cocotte les morceaux de lapin, les lardons et 30 oignons grelots.
Salez légèrement et poivrez au poivre noir.
Mouillez alors 1,5 dl de bouillon de viande et de 4 dl de trappiste de Chimay Bleue.
N'oubliez pas le bouquet garni.
Couvrez la cocotte et mettez-la au four pour 2 heure à 150°.
Enlevez le bouquet garni et goûtez l'assaisonnement avant des servir.
Anisette
Broyez ces épices dans un mortier avec un pilon : 60 g d'anis verts, 30 g de graines de coriandre, 2 g de cannelle, 1 g de macis.
Partagez votre poudre en 2 et répartissez dans deux bouteilles de 1 l d'une eau-de-vie.
Laissez macérer au mois 2 mois.
Mont Blanc aux fraises
Fouettez 500 g de fromage blanc (40%) en y incorporant 1 dl de crème fraîche, une pincée de sel, é cuillère à soupe de sucre fin et 2 belles cuillères à soupe de Kirsch. Couvrez soigneusement et tenez au frais.
Nettoyez ½ kg de fraises, en les lavant sans les avoir équeuté. Équeutez-les une fois propre et choisissez les plus belles.
Passez les autres au tamis (c'est le seul moyen de garder la purée bien rouge), ajoutez 100 g de sucre à la purée et un tout petit peu de kirsch.
Faites un Mont Blanc du fromage blanc que vous entourez de la purée de fraises et que vous piquez des plus belles fraises. Saupoudrez d'un nuage de sucre semoule.
Pour les enfants, évitez le kirsch et ce sera délicieux tout de même. Il vous faudra juste sucrer un peu plus le fromage blanc.
Crème de cresson
Mettez les tiges de 2 bottes de cresson bien lavées dans une casserole où vous avez mis à fondre 50 g de beurre.
Ajoutez 2 petits poireau émincés, une branche de céleri et 2 oignons hachés.
Salez légèrement. Mélangez et laissez suer à couvert un dizaine de minutes.
Mouillez avec 2 l de bouillon de volaille, mettez un bouquet garni et ajoutez 2 cuillères à soupe de crème de riz, que vous avez délayé dans un peu d'eau froide, tout en fouettant.
Laissez cuire doucement 1 heure.
Hachez les feuilles de cresson et mettez-les à cuire dans un peu de beurre.
Le potage étant cuit, retirez le bouquet garnie, et mixer le soigneusement avant de le remettre à bouillir et d'y ajoutez les feuilles de cresson cuites.
Terminez, hors du feu, par 2 jaunes d'oeuf battus dans 1 dl de crème fraîche.
Goûtez s'il ne manque pas de sel.
Un morceau de beurre frais juste avant de servir fera briller ce délicieux potage.
Chausson à la rhubarbe
Épluchez 1 kg de rhubarbe.
Coupez les tiges en petits morceaux.
Blanchissez-la 2 minutes à l'eau bouillante.
Mettez dans une casserole 400 g de sucre avec 2 c à s d'eau. Laissez cuire jusqu'à ce que le sirop s'épaississe puis plongez-y la rhubarbe bien égouttée. Ajoutez une bonne pincée de cannelle et laissez cuire tout en mélangeant jusqu'à tout soit bien amalgamé. Mettez la rhubarbe à refroidir dans un plat.
Tamisez 300 g de farine sur votre table de travail bien froide (dans une pièce bien aérée), faites un puits en son centre et mettez-y 175 g de beurre assez ferme en petits morceaux. Prenez alors votre plus grand couteau et haché-le pour en faire une espèce de gravier enrobé de farine. Aspergez d'eau (1 dl) en utilisant vos doigts. N'oubliez pas une pincée de sel et une cuillère à soupe de beurre. Mélangez du bout des doigts mais sans trop travailler la pâte que vous roulez en boule, couvrez et laissez reposer 30 minutes.
Aplatissez la pâte en un disque de 1 cm d'épaisseur.
Roulez-la sur elle-même et aplatissez-la à nouveau en une large bande.
Roulez-la en boule et laissez-la reposer 15 minutes.
Aplatissez la pâte sur ½ cm d'épaisseur.
Découpez des cercles d'environ 25 cm de diamètre.
Mettez de la compote de rhubarbe, mouillez les bords de la pâte à l'eau, fermez les chaussons en pressant bien et rabattez en forme d'ourlets
Aidez vous d'une palette pour les déposer sur une plaque à pâtisserie. Passez-les à l'oeuf et enfournez à 250° pour 5 minutes puis diminuez la température du four à 200° pour une vingtaine de minutes. Les chaussons doivent être cuits et colorés. Laissez-les refroidir sur une grille.
Poulet mijoté au Bourgogne
Découpez un beau poulet d'1 kg 500 et faites rissoler les morceaux dans un bon morceaux de beurre avec un filet d'huile d'arachide. Lorsque la peau commence à croustiller, réservez-les et remplacez-les par 125 g de lardons demi-sel et une dizaine de petits oignons grelots.
5 minutes plus tard, c'est le moment de mettre 250 g de champignons coupés en 4 pour les sauter 5 minutes de plus.
Remettez les morceaux de poulet que vous salez, poivrez et saupoudrez d'un peu de farine. Glissez une branche de thym. Faites la cuire un instant puis flambez le tout avec 1 dl d'armagnac préalablement chauffé. Lorsque les flammes diminuent, mouillez d'une bouteille de Bourgogne.
Faites mijoter à couvert durant 45 minutes.
Retirez alors votre poulet et les champignons pour faire réduire la sauce. Goûtez l'assaisonnement.
Bordure de riz aux fraises
1°/Mettez à cuire 200 g de riz dans un litre de lait avec une pincée de sel.
Ne le quittez pas des yeux et touillez régulièrement.
Lorsqu'il est cuit, mettez-le dans un saladier.
2°/Mettez une cuillère à soupe de beurre à fondre dans un poêlon et lorsqu'il mousse, ajoutez une cuillère à soupe de farine pour faire un roux, auquel, une fois cuit, vous ajoutez ¼ de litre de lait entier. Faites épaissir tout en fouettant et y faisant fondre 200 g de sucre fin.
3°/Ajoutez au riz du saladier et mélangez pour refroidir. Une fois tiède, ajoutez alors 5 jaunes d'oeuf puis les 5 blancs battus en neige.
4°/Beurré grassement un moule à cheminée et enduisez-le de sucre cristallisé. Versez-y le riz et mettez-le au bain-marie bouillant pour le mettre au four à 210° pour 30 minutes.
5°/Passez ½ kg de belles fraises bien mûres au tamis pour obtenir une purée à laquelle vous ajoutez 100 g de sucre semoule et 5 cl de kirsch (si vous aimez).
6°/Démoulez le riz. Piquez-le artistiquement de fraises roulées au sucre fin et nappez de purée de fraises.
Poulet aux petits pois
Faites colorer un beau poulet fermier bien en chair, dans une cocotte avec du beurre et un filet d''huile. Lorsqu'il est bien doré, salez avec un peu de gros sel, poivrez et glissez une branche de thym frais, une petite feuille de laurier et une gousse d'ail en chemise. Couvrez et laissez cuire une bonne heure.
Pendant ce temps, mettez le coeur d'une laitue haché dans une casserole avec une bonne pincée de persil, 12 oignons grelots et faites cuire doucement à couvert pendant une dizaine de minutes.
Ajoutez alors 1 l de petits pois fraîchement écossés, 1 c à c de sucre fin,