Les recettes de cuisine de ma Grand-Mère

Mettez 300 g de farine tamisée sur la table de travail.
Placez au milieu 250 g de beurre bien froid, déjà en morceaux.
Avec un grand couteau, "un chef", hachez grossièrement beurre et farine jusqu'à ce que le beurre disparaisse dans la farine en formant des noisettes. Il va de soi que la pièce doit être froide.
Faites un creux au centre et ajoutez alors 2 jaunes d'œuf, une cuillère à soupe de sucre fin, une bonne pincée de sel, 1 dl de bon lait entier et de la fleur d'oranger.
Mélangez en essayant que le beurre reste en gros grains.
Le mélange étant fait, saupoudrez de farine, roulez la pâte et, à l'aide du rouleau à tarte, aplatissez-la en roulant devant vous sur un centimètre d'épaisseur. Roulez à nouveau la pâte en boule et aplatissez devant vous. Recommencez une nouvelle l'opération. Il faut que cela se passe assez vite pour que le beurre ne fonde pas.
Roulez-la et laissez la pâte se reposer 30 minutes au frais.
Étendez la pâte sur 1 cm d'épaisseur afin de pouvoir la mettre dans une platine à tarte beurrée.
Battez un jaune d'oeuf avec 3 cuillères à soupe de sucre et une bonne pincée de cannelle en poudre et dorez avant de mettre dans un four préchauffé à 200° pour 25 minutes.
Laissez la platine refroidir durant quelques minutes, puis glissez la galette sur une grille et laissez refroidir jusqu'à l'arrivée des petits enfants.

Lorsque vous avez passé votre confiture de figues de barbarie, lorsque vous la remettez à cuire, ajoutez-lui 250 g de dattes fraîches. Mettez les dattes entières, simplement dénoyautées et faites cuire 25 minutes tout en surveillant que cette magnifique confiture ne brûle pas.

On ne peut plus simple !

Cuisez 25 minutes et mettez en pots soigneusement ébouillantés pour éviter tout germe !

Faites fondre au beurre 2 oignons, 2 échalotes et 2 éclats hachés finement, durant une dizaine de minutes sans laisser colorer. Terminez par 1 c à s de persil haché.
Mettez 250 g de bœuf maigre, 250 g de veau et 250 g de porc dans un saladier et ajoutez les légumes fondus, 2 œufs, du sel, du poivre et de la noix de muscade. Pétrissez, goûtez l'assaisonnement et faites en 2 filets plus ou moins allongés.
Étendez les crépines de porc que vous avez fait dégorgé à l'eau froide durant une heure puis épongée.
Roulez chaque filet et mettez-les dans une lèchefrite huilée.
Couvrez de quelques petits morceaux de beurre et enfournez à 200° pour 30 – 35 minutes en arrosant régulièrement.

Passez 2 ou 3 côtes de veau de 2 doigts d'épaisseur dans la farine et tapotez-les pour faire tomber l'excédent de farine. Mettez-les dans une cocotte large pouvant allez au four où vous avez amené un beurre à la couleur noisette et faites rissoler les côtes de veau. Salez et poivrez.
Lorsque la croûte est faites couvrez et glissez au four à 175° pour un quart d'heure.
Sortez la cocotte et ajoutez une bonne cuillère à soupe de jus de veau.
Retournez les côtes de veau dans ce jus et laissez mijoter, casserole découverte.
Arrosez-les de temps en temps

Nettoyez un pied de céleri-rave, pelez-le et coupez-le en morceaux réguliers que vous faites revenir au beurre. Mouillez à hauteur d'eau bouillante, salez et achevez leur cuisson.
Égouttez et passez le céleri-rave à la moulinette.
Préparez alors le même volume d'une béchamel très serrée que vous incorporez à la purée.
Ajoutez alors 6 jaunes d'oeufs par litre (je ne donne pas plus de précision car tout dépend de la taille du céleri-rave), salez et poivrez. N'oubliez pas un peu de noix de muscade.
Lorsque l'appareil sera froid, ajoutez délicatement les blancs d'oeuf battus en neige.
Remplissez dans un moule à soufflé largement beurré.
Mettez votre moule dans un bain-marie d'eau bouillante et faites-le cuire au four durant 40 minutes.
Lorsque vous sortez le moule du four, laissez-le reposer 2 minutes avant de passer la pointe du couteau sur le pourtour.
Vous pouvez garnir de petits moules individuels mais alors 30 minutes devrait suffire.
Ils accompagnent bien une côte de veau.

En réponse au commentaire :
on peut bien évidemment réaliser cette recette avec un purée d'un autre légume. Il vaut juste respecter la règle, utiliser le même volume de purée de légume que de béchamel très épaisse. Si la purée de légume vous semblait un peu trop mouillée, ajoutez 2 jaunes d'oeuf et 2 blancs d'oeuf supplémentaire.

Mettez un carré de porc de 2 kg salé et poivré dans une plaque à rôtir suffisamment grande.
Arrosez-le de beurre fondu (ou de saindoux, si vous aimez) et mettez-le au four préchauffé à 230° pour 15 minutes en prenant soin de bien roussir toute les faces.
Diminuez alors la température du four à 160° et ajoutez 1 kg de pommes de terre que vous avez coupés en fines tranches (½ cm) auxquelles vous avez ajoutez 125 g d'oignons en tranches un bouquet garni, un éclat d'ail haché, sel et poivre. Mélangez bien les pommes de terre pour qu'elles s'enrobent de graisse et cuisez encore 50 minutes.

Couvrez-le d'une feuille d'aluminium lorsqu'il sort du four et laissez-le se détendre au chaud avant de le découper.

Mettez les pommes de terre dans un plat, saupoudrez-les de persil haché et couvrez-les de tranches de porc.

Nettoyez un pied de céleri-rave afin d'obtenir 250 g de chair que vous hacherez grossièrement que vous mettrez à fondre dans un oeuf de beurre. Couvrez et laissez mijotez jusqu'à ce les morceaux de céleri-rave soient bien revenus.
Ajoutez 500 g de pommes de terre pelées et coupées en 4 et mouillez de 3 litres de pommes de poule. Salez et couvrez. Faites cuire à feu fort.
Lorsque la chair de céleri-rave s'écrasera sous la fourchette, passez-la à la moulinette et allongez-la avec du lait bouillant si elle vous paraît trop épaisse. Goûtez l'assaisonnement. Si vous être de vrais gourmands, liez le potage Marie-Louise avec 2 jaunes d'oeufs battus dans un décilitre de bonnes crèmes fraîches. Garnissez de pluche de cerfeuil et servez avec des croûtons de pain de campagne.

Pelez, coupez en quartiers et épépinez 1 kg de pommes que vous choisirez sucrées.
Pelez, coupez en quartiers et épépinez 1 kg de coings bien mûres.
Mettez pommes et coings dans votre bassine à confiture et faites-les cuire avec un filet d'eau.
Lorsque pommes et coings se défont, passez-les à la moulinette.
Pesez la purée et mettez-la dans votre bassine. Faites chauffer et ajoutez-lui progressivement son poids en sucre. Mélangez pour faire fondre le sucre en mélangeant et lorsque l'ébullition revient faites cuire une vingtaine de minutes.
Mettez alors en pots soigneusement ébouillantés (afin d'éviter toutes moisissures), fermez hermétiquement (si vous utilisez des couvercles métalliques) et retournez sur un linge (pour éviter le choc thermique) pour qu'ils refroidissent jusqu'au lendemain.

Il existe de nombreuses sortes de poires à cuire (Epargne, Pépin, Belle Angevine, Catillac, Curé, De Livre, Martin Sec, Saint Mathieu, Saint Rémy) qui arrivent tour à tour à maturité. Vous pourrez donc faire cette recette, facile et délicieuse, très souvent.

Pelez 1 kg de poires à cuire tout en gardant la queue mais en enlevant la mouche !
Mettez-les dans une casserole juste assez grande pour qu'elles restent la queue en l'air, ajoutez de l'eau froide ( sans doute 1 l) jusqu'à les couvrir et 3 bonnes cuillères à soupe de sucre candy. Amenez à ébullition et laissez mijoter une heure environ, jusqu'à ce que les poires soient cuites, attendries mais pas en compote. Surveillez donc !
Réservez alors les poires en prenant toutes les précautions pour les garder entières.
Ajoutez une nouvelle cuillère à soupe de sucre candi au sirop et faites réduire de moitié.
Remettez les poires dans le sirop et laissez refroidir.
Un délice sur une belle tartine bien beurrée...

Choisissez de petites pommes de terre, à chair ferme, afin qu'elles soient du même calibre, épluchez-les et rangez-les dans une plaque à rôtir ou un plat à gratin, grassement beurré, juste assez grand pour qu'elles soient l'une contre l'autre. Mouillez à hauteur d'un bon bouillon de volaille. Glissez un bouquet garni, salez et poivrez.
Amenez le bouillon à ébullition et enfournez à 150° jusqu'à ce que tout le liquide soit évaporé, n arrosant régulièrement mais en faisant attention de ne pas briser les pommes de terre.
Servez-les en les parsemant de persil.

On connaît le boeuf mironton ou le hachis parmentier pour accommoder la viande de pot-au-feu.

Voici une recette savoureuse :
Mettez une cuillerée de moutarde forte dans un saladier et délayez-la avec du vinaigre et de l'huile en quantité suffisante pour votre viande. Salez et poivrez la vinaigrette. Ajoutez-lui des fines herbes, du cerfeuil, du persil et de l'estragon hachés.
Tranchez finement votre viande et mélangez-la dans la vinaigrette.
Couvrez et laissez-la macérer jusqu'à l'heure du repas.

Vous pouvez, bien sûr, frotter le saladier d'ail, ajoutez de la ciboulette et des cornichons. De l'échalote, même. Complétez cette vinaigrette par de tranches de pommes de terre cuites en chemise, si vous le désirez.

Commençons par préparer, la veille, un bon bouillon :

Mettez 1,5 kg de plat de côtes, 1 kg de jarret de veau et les abattis de 2 poulets de grains dans une marmite. Couvrez de 3 l d'eau froide et amenez à ébullition.
Écumez soigneusement avant d'ajouter 2 céleris-raves moyens coupés en cubes réguliers, une poignée de racines de persil (ça parfume très bien, souvenez-vous en !), 3 oignons grossièrement haché, un oignon piqué de 5 clous de girofle, une grosse carotte coupée en rondelles, sel, thym, laurier, une pointe de couteau de poivre de Cayenne, une demi noix de muscade râpée, la mie de pain de 2 tartines sèches.
Couvrez et laissez mijoter à feu doux durant 3 heures.
Retirez la viande ainsi que les clous de girofle piqués dans l'oignon et passez le reste au chinois et pressant bien.

Réalisons maintenant la blanquette de poulet :

Mettez votre bouillon à bouillir, goûtez l'assaisonnement et glissez-y 2 petits poulets de grains.
Surveillez la cuisson pour conserver les poulets entiers.
Partagez les poulets en 2 pour les servir.
Mettez une moitié dans une assiette et arrosez de bouillon brûlant.
Vous pouvez le manger avec des tartines mais des pommes de terre nature complètent bien ce plat gourmand.

Il s'agit d'une très ancienne recette que l'on appelle Waterzooï, en Belgique, une ancienne recette savoureuse.

Pelez (sans vous piquez !) des figues de Barbarie (que vous avez choisi bien mûres, c'est-à-dire plutôt rouges !) pour obtenir 1 kg de chair de fruit.
Coupez les figues de barbarie en fines rondelles et mettez-les dans votre bassine à confiture.
Mouillez d'une cuillère à soupe d'eau et commencez à les cuire à bon feu.
Lorsque les figues de Barbarie commencent à fondre, ajoutez progressivement 1 kg de sucre, en mélangeant pour l'aider à fondre. Lorsque l'ébullition revient, diminuez le feu pour une cuisson régulière et compter 50 minutes de cuisson, en surveillant qu'elles ne collent pas.

Il vous faut alors mixer la confiture car les pépins de figues de Barbarie sont très durs mais une fois réduits et recuits, ils parfument agréablement cette délicieuse confiture.
Laissez la un peu refroidir, puis passez-la au mixer en faisant très attention de vous brûler.

Remettez votre confiture de figues de Barbarie sur le feu et recuisez 25 minutes.
Ce sera le moment de mettre en pots soigneusement ébouillantés, de les fermer et de les retourner sur un linge pour les laisser refroidir jusqu'au lendemain.

Mettez à bouillir 2,5 dl d'eau avec 500 g de sucre.
Plongez-y 6 pêches pelées et coupées en quartier.
Laissez cuire 3 minutes (le sirop doit être alors à 20°au pèse-sirop) et passez les quartiers de pêches au tamis ou dans une petite moulinette.
Ajoutez 2 cuillères à soupe de gelée de groseilles rouges.
Laissez refroidir cette délicate purée de pêche aux groseilles.
Mettez-la dans la sorbetière et lorsque la purée commence à prendre, égouttez l'eau qu'il y a encore dans la sorbetière. Ajoutez alors de la glace vanille fraîche, et laissez la sorbetière tourner jusqu'à bonne consistance.

Lavez et et pelez 2 kg de carottes.
Coupez les carottes en rondelles et faites les cuire dans juste assez d'eau salée.
Lorsqu'elles sont tendres, récupérez-les (tout en gardant le peu d'eau qui restent dans la casserole) et passez-les à la moulinette.
Mettez la purée de carotte dans la bassine à confiture avec un décilitre d'eau de cuisson et ajoutez progressivement (en remuant pour faire fondre) 1,5 kg de sucre.
Lorsque tout le sucre est fondu et que l'ébullition reprend, comptez 25 minutes de cuisson.
Un conseil, dés l'ébullition, diminuez le feu pour avoir une cuisson lente mais régulière car cette confiture brûle facilement.
Terminez votre confiture de carottes par un verre à liqueur du rhum que vous aimez.
Mettez alors en pots (ébouillantés), fermez hermétiquement et retournez les pots sur un linge pour qu'ils refroidissent jusqu'au lendemain

On a tous mangé des rognons durs. La raison : on les a laissé bouillir une fois sautés.
Le rognon doit être servi légèrement saignant et servi immédiatement au risque ne pas être bon.

Partagez le rognon en 2 dans la longueur, puis en 2 dans la largeur et enlevez la graisse et les nerfs apparent. Tranchez le rognon de boeuf assez finement. Saupoudrez les tranches de sel et mettez-le à dégorger quelques minutes dans une passoire pour que le sang s'écoule.
Il faut sauter les rognons sur une feu très vif, utilisez donc de la graisse d'oie ou de canard.
Essuyez les tranches de rognons du sel et du sang et mettez-les dans la graisse très chaude.
Faites sauter 2 ou 3 fois, salez et poivrez, puis saupoudrez d'une cuillère à soupe de farine.
Mélangez et mouillez d'un peu de vin blanc, juste assez pour que le rognon de boeuf baigne.
Ajoutez (mais c'est facultatif !) 250 g de champignons nettoyés.
Cuisez alors une dizaine de minutes tout en mélangeant.
La sauce va se lier et réduire de moitié.
Rectifiez l'assaisonnement.
Terminez la sauce avec un petit verre à liqueur de madère sec.
Mélangez, goûtez mais ne laissez pas bouillir.
Servir bien chaud garni de persil haché.


Ça mettait ma grand-mère en colère que de ne pas être à table lorsqu'elle apportait son plat !

Choisissez un beau chou rouge dur et bien fermé, enlevez les feuilles extérieures, coupez le en 4 et coupez-le en une fine julienne. Plongez le chou rouge ainsi découpé dans de l'eau fraîche et lavez-le énergiquement.
Choisissez 6 pommes, plutôt douces. Pelez les pommes et évidez les trognons. Coupez les pommes en tranches minces.
Égouttez grossièrement la julienne de chou rouge et mettez la dans un saladier.
Salez, poivrez (seul le chou vert à horreur du poivre), râpez un peu de muscade et arrosez d'un filet de vinaigre d'alcool. Remuez avec les mains pour que toute la julienne de chou rouge s'imprègne du vinaigre qui permettra au chou rouge de garder sa belle couleur.
Faites fondre un bon morceau de beurre (ou de la graisse d'oie) dans une cocotte pouvant aller au four et faites-y fondre 2 oignons finement émincés. Mettez une branche de thym et 2 feuilles de laurier. Couvrez-les d'une bonne couche de chou-rouge puis d'un lit de fines tranches de pommes, remettez une couche de chou roue, puis une couche de pommes et ainsi de suite. Au ¾ de la cocotte, saupoudrez d'une cuillère à soupe de cassonade.
Glissez une feuille de papier d'aluminium entre le couvercle et la cocotte pour être certain qu'elles soient bien fermée hermétiquement et enfournez à 150° pour 3 heures, afin d'avoir une cuisson régulière qui va transformer ce chou rouge en une succulente compote aigre-douce.
Il accompagne avantageusement une carbonnade au bœuf.

1 l de pêches au sirop, des amandes mondées, 20 g de beurre, 2 c à s de miel, 50 g de beurre, 150 g de sucre, 4 œuf, 200 g de farine, 1 sachet de levure en poudre, sel.

Mettez 50 g de beurre dans le bol du robot et travaillez avec le sucre, les oeufs, la farine, le sachet de levure, la pincée de sel et 1 dl de sirop de pêche.
Faites fondre 20 g de beurre avec le miel (juste fondre à feu doux pour qu'il s'étale) et versez ce mélange dans un moule à manqué que vous venez de beurrer.
Rangez-y les demi-pêches, côté bombé vers le bas, posées sur une amande mondée chacune.
Étalez délicatement la pâte sur les pêches et enfournez 50 minutes à 175°

Lavez, coupez en quartier et enlevez les pépins de 1 kg de pomme, reinette ou autre bien sucrée.
Jetez-les dans une bassine d'eau froide (juste assez pour qu'elles baignent) et faites partir doucement. Lorsque les quartiers sont cuits (à surveiller pour qu'ils ne tombent pas en compote), égouttez-les sur une étamine posée dans une passoire. Après 2 heures, pressez l'étamine pour extraire la dernière goutte mais, attention, pas de chair.

Pelez à vif 1 kg de pamplemousse rouge (si vous n'en trouvez pas, utilisez le pamplemousse habituel, rose ou non, c'est presque aussi bon :-) et séparez les segments des peaux blanches.
Pesez les segments et couvrez de la moitié de leur poids en sucre. Laissez macérer une nuit.

Le lendemain, mettez le pamplemousse rouge à cuire avec un citron non traité coupé en fines tranches et épépiné. Amenez doucement à ébullition et ajoutez alors l'autre moitié de sucre.
Il faudra certainement 25 ou 30 minutes pour que la confiture nappe. Ajoutez alors le jus de pomme et comptez encore 5 minutes de cuisson dés la nouvelle ébullition, tout en écumant bien comme toujours.

Mettez alors en pots ébouillantés (pour éviter tout germe), fermez hermétiquement et retournez sur un linge pour qu'ils refroidissent jusqu'au lendemain.