Échine de porc braisée au chou

• 1,250 kg d'échine de porc,
• 2 éclats d'ail,
• 1 chou blanc
• ou un chou vert,
• sel.

Nettoyez le chou, coupez le en 4 et lavez-les.
Blanchissez les quartiers de chou, 5 minutes à l'eau bouillante salée, égouttez le chou, puis coupez-le en grosses lanières.
Faites fondre 2 c à s de saindoux avec les éclats d'ail en chemise.
Dans une cocotte pas trop grande, faites dorer l'échine de porc sur toutes ses faces en commençant par les deux entames. Salez et poivrez. Lorsque l'échine de porc est bien colorée, ajoutez le chou, salez légèrement et couvrez pour faire cuire à feu doux 1 h 30 (ou glissez une feuille de papier sulfurisé sous le couvercle pour fermer la cocotte hermétiquement et enfournez à 150° pour 2 h 30).
Surveillez et mouillez d'un peu d'eau si nécessaire mais théoriquement, le chou va cuire dans son jus.
Dressez le chou dans le fond d'un plat chaud, découpez l'échine de porc en tranches et mettez-les en écailles sur le chou.
Pour les gourmands, ils peuvent glisser un morceau de lard demi-sel ou fumé et 5 graines de coriandre dans le chou.

Rillettes de lapin

• 1 kg de chair de lapin (ou de garenne),
• 300 d'échine de porc,
• 10 g de coriandre,
• 2 grains de genièvre,
• bouquet garni,
• 200g de saindoux
• 1 c à s de sel,
• 1 c à c de poivre

Désossez le lapin et coupez la chair dans le sens des fibres en morceau plutôt petits.
Découpez l'échine de porc en commençant à la trancher dans le sens des fibres, puis en morceaux plus petits. Le faite de couper les viandes dans le sens des fibres, et non contre, permet aux rillettes de se défaire plus facilement.
Mettez le saindoux dans une petite cocotte et, lorsqu'il est chaud, ajoutez les viandes ainsi que les condiments et les assaisonnements. Mélangez.
Glissez un papier sulfurisé sur la cocotte, fermez-la hermétiquement et enfournez dans un four préchauffé à 150° pour 3 heures de cuisson.
Mélangez soigneusement à la fourchette avant de verser les rillettes dans une terrine en terre.
Laissez au réfrigérateur avant de déguster.

Poulet sauté à la Normande

• 1 beau poulet élevé en plein air,
• 250 g de champignon rose ou de Paris,
• 4 échalotes,
• 3 c à s de Calvados,
• 3 dl de cidre,
• 2 dl de crème fraîche,
• 1 c à s de fines herbes (persil, cerfeuil, estragon)

Découpez le poulet comme vous en avez l'habitude et faites-les revenir au beurre dans une sauteuse ou une cocotte. Ajoutez les échalotes dés que le poulet prend une belle couleur dorée. Baissez le feu et laissez-les cuire un peu.
Flambez au Calvados.
Mouillez au cidre, ajoutez les champignons émincés en fines lamelles, couvrez et laissez mijoter à feu doux durant 30 minutes.
Retirez le poulet et gardez-le au chaud.
Ajoutez la crème dans la sauce du poulet, faites réduire à consistance, ajoutez les fines herbes hachées et goûtez l'assaisonnement.

Poires au chocolat

• 6 poires comices,
• 125 g de sucre glace,
• 250 g de chocolat fondant,
• 2 c à c de café soluble,
• 60 g d'amandes effilées,
• 100 g de sucre semoule.

Mettez le sucre semoule dans 1,5 l d'eau (la casserole doit être juste assez grande pour que les poires restent la queue en l'air) et amenez à ébullition en faisant fondre le sucre.
Pelez les poires comices en laissant le queue et plongez-les délicatement dans le sirop.
Laissez-les pocher un quart d'heure, juste à frémissement.
Égouttez les poires comice, mettez-les dans un compotier et laissez-les refroidir.
Faites fondre le chocolat au bain-marie avec le café soluble et le sucre glace.
Arrosez les poires comice petit à petit du chocolat.
Remettez au réfrigérateur et servez très froid après avoir saupoudrez de quelques amandes effilées.

Confiture de clémentines

Lavez, brossez et pelez 2,5 kg de clémentines.
Pesez la chair et arrêtez-vous d'en peler lorsque vous avez 2 kg de chair de clémentine.
Faites blanchir les pelures 5 minutes dans un litre d'eau bouillante.
Égouttez-les et découpez-les en une julienne assez régulière.
Séparez les segments de clémentine et nettoyez-les des peaux blanches.
Mettez les segments de clémentine dans la bassine et faites-les chauffer afin qu'ils commencent à fondre et qu'ils rendent du jus. Ajoutez alors progressivement 2 kg de sucre tout en remuant pour l'aider à fondre.
Lorsque vous avez mis tout le sucre et qu'il reprend l'ébullition, ajoutez la julienne de zeste de clémentines.
Comptez 25 – 30 minutes pour que la confiture de clémentine arrive à la nappe.

Harengs à la lyonnaise

• 4 harengs,
• 3 c à s de farine,
• 1 oignon,
• 1 c à s de persil plat haché,
• 1 c à s de vinaigre de vin blanc,
• sel, poivre.

Faites suer l'oignon finement émincé.
Nettoyez les harengs, ciselez-les de chaque côté et farinez-les en tapotant pour faire tomber l'excédent. Faites fondre du beurre, y faire dorer les harengs 2 minutes de chaque côté, ajoutez les oignons fondu, salez, poivrez et laissez cuire 5 minutes.
Dressez les harengs sur un plat chaud et couvrez-les des oignons.
Déglacez la poêle avec le vinaigre de vin blanc et nappez les harengs.

Côte de porc au chou et au Cantal râpé

4 côtes de porc, 1 chou cabus blanc, 150 g de crème épaisse, 1,5 dl de vin blanc sec, 100 g de cantal râpé (ou d'un fromage râpé que vous aimez), 4 feuilles de sauges séchées, sel, poivre.

Émincez le chou et faites-le blanchir 7 ou 8 minutes à l'eau bouillante salée.
Égouttez soigneusement le chou; puis, faites-le cuire 30 minutes au beurre. Salez.
Dés que le chou est cuit, faites cuire les côtes de porc. Salez et poivrez.
Ajoutez petit à petit la crème fraîche au chou pour qu'il s'en imprègne. Goûtez l'assaisonnement.
Une fois cuite, réservez les côtes de porc au chaud.
Déglacez la poêle au vin blanc et laissez réduire doucement en ramassant bien les sucs.
Faites un lit de la moitié du chou dans un plat à gratin, posez les côtes de porc par dessus, arrosez-les du vin blanc réduit et recouvrez-les du reste du chou.
Parsemez de cantal râpé, salez, poivrez, râpez un peu de muscade.
Saupoudrez de quelques noisettes de beurre.
Enfournez à 180° et laissez gratiner.

Filet mignon de porc au chou vert

2 filets mignon de porc (2 x 500 g), 1 petit chou vert, 100 g de champignon des bois (sinon de Paris), 1 c à s de graisse d'oie, 1 verre de porto rouge, du fond de veau, sel, noix de muscade, thym

Nettoyez le chou vert en enlevant les feuilles extérieurs, coupez-le en 4 et faites-le blanchir quelques minutes à l'eau bouillante salée. Égouttez le chou vert et coupez-le en morceaux.
Mettez la graisse d'oie dans une cocotte et ajoutez le chou vert. Sel, noix de muscade. Mouillez d'une louche de bouillon de poule.
Laissez mijoter une heure.
Mettez vos filets mignons dans une lèchefrite dans laquelle vous avez mis une branche de thym, garnissez-les de morceaux de beurre, salez et poivrez et faites les cuire au four 25 minutes à 200°. Sortez votre lèchefrite, mettez-la sur le feu et déglacez avec le porto rouge et 2 dl de fond de veau.
Dés que l'ébullition revient, remettez au four pour 5 minutes.
Il vous reste à servir avec des pommes de terre nature.

Gratin de panais

750 g de panais, 1,5 dl de crème fraîche, 20 g chapelure, 125 g beurre, sel, poivre

Râpez les panais (gros trous) et faites-les revenir la moitié du beurre. Salez et poivrez.
Diminuez le feu et laissez cuire quelques minutes tout en remuant (le panais doit encore être al dente).
Mettez le panais dans un plat à gratin, arrosez de crème fraîche, puis saupoudrez de chapelure que vous avez légèrement doré au beurre.
Enfournez à 180° pour 20 minutes.

Omelette au pis de vache, poivron et épinard

Coupez environ 20 g de poivrons rouges en petits cubes.
Coupez 100 g de pis de vache fumé (achetez-le en tranches de 4ou 5mm environ) en morceaux réguliers.
Faites tombez 200 g de pousses d'épinard dans une poêle légèrement beurrée.
Faites réduire, de 2/3, 1 dl de crème fraîche où vous ajoutez les épinards égouttés, râperez un peu de noix de muscade, salerez et poivrerez.
Cassez 4 oeufs dans un bol, battez franchement. Salez, poivrez et ajoutez les dés de poivron.
Dans un poêle anti-adhésive, faites fondre 25 g de beurre et faites-y sauter les dés de pis de vache. Versez les oeufs battus et cuisez l'omelette à votre convenance. Pliez l'omelette en deux et mettez-la sur un plat. Servez-la avec la crème d'épinard réchauffée.