Tarte à la semoule

La pâte levée :

• 250 g de farine,
• 100 g de beurre,
• 4 jaunes d'oeufs,
• 15 g de levure du boulanger,
• 1 dl de lait,
• 25 g de sucre,
• une pincée de sel.

Tamisez la farine sur la table de travail, formez la fontaine au centre où vous mettez les jaunes d'oeufs, puis la levure délayée dans un peu de lait tiède.
Amalgamez en rabattant progressivement les bords de farine vers le centre.
Versez le lait au fur et à mesure tout en évitant qu'il ne déborde.
Donnez alors du corps à la pâte en la travaillant vigoureusement une quinzaine de minutes. Elle va se détachez d'elle-même de la table et des doigts.
Ramassez la pâte en boule, saupoudrez-la de farine, posez dans une corbeille, couvrez d'un linge et mettez-la à lever dans un endroit chaud jusqu'à ce que le pâton devienne énorme.
Dés que le pâton à doubler de volume, lorsque la pâte est bien élastique, posez le pâton sur la table de travail farinée. Étendez-la à la main, posez-y le beurre ramolli, le sucre et le sel. Repliez la pâte plusieurs fois sur elle-même afin d'y faire pénétrer le beurre, le sucre et le sel.
Dés qu'elle retrouve son élasticité, elle est prête.
Prélevez le morceau nécessaire à votre platine, roulez-le sur la table farinée, posez doucement le rouleau pour faire une abaisse ronde d'environ 3 millimètres. N'ayez pas peur de la soulever et de saupoudrez un peu de farine pour la faire pivoter.
Posez alors votre pâte dans la platine beurrée tout en la poussant, les doigts farinés, bien dans les bords. Laissez lever.

La semoule :

• 1 l de lait entier (bio),
• 150 g de semoule fine,
• 100 g de beurre frais,
• 6 macarons,
• 1 c à s d'amandes effilées,
• un sachet de sucre vanillé,
• 4 jaunes et leurs blancs battus en neige.

Dans le litre de lait bouillant, jetez en pluie la semoule fine en fouettant afin d'éviter tout grumeau.
Faites cuire jusqu'à épaississement tout en remuant avec une cuillère en bois.
Retirez, alors, du feu et ajoutez le beurre, les macarons écrasés, les amandes, le sucre vanillé et mélangez jusqu'à refroidissement. Goûtez si c'est assez sucré à votre goût. Sinon, ajoutez un peu de sucre cristallisé. Lorsque la crème de semoule est froide, incorporez les jaunes d'oeufs puis les blancs en neige.
Ne vous inquiétez pas si la crème est un peu liquide.
Versez la crème de semoule sur la pâte jusqu'à ras bord.
Enfournez dans un four préchauffer à 220° pour 20 minutes.

Ragoût de mouton à l'irlandaise

• 1 kg d'épaule de mouton,
• 6 gros oignon,
• ½ kg de petites pommes de terre fermes,
• un bouquet garni,
• une branche de céleri,
• sel, poivre

Découpez la viande en petits morceaux.
Découpez les oignons en rondelles épaisses.
Coupez les pommes de terre pelées en 4.
Mettez une mince couche de légumes (oignons – pommes de terre) dans le fond d'une petite cocotte.
Couvrez-la de morceaux de viande. Salez et poivrez.
Mettez une couche de légume, puis une de viande, ainsi de suite jusqu'à épuisement.
Mouillez à hauteur d'eau. Glissez-y le bouquet garni. Salez, poivrez.
Faites partir à feu vif et écumez soigneusement.
Diminuez le feu et laissez mijoter à demi-découvert durant 2 bonnes heures.
A mi-cuisson, ajoutez la branche de céleri découpée en bâtonnets de la taille de votre doigt.
Pour dégraisser le bouillon, laissez le ragoût refroidir puis mettez-les au réfrigérateur jusqu'au lendemain. La graisse sera alors facile à enlever. Réchauffez doucement le ragoût. Servez-le avec des pieds de céleri au jus.

Purée de marrons

• 1kg de marrons,
• 7,5 dl de bouillon de poule,
• 100 g de beurre,
• 10 cm de céleri-branche,
• 1 éclat d'ail,
• du lait bouillant,
• une pincée de sucre semoule,
• sel, poivre

Fendez les écorces des marrons sur tout le tour et plongez-les 5 minutes à l'eau bouillante.
Égouttez et enlevez les peaux.
Mettez les marrons à cuire dans le bouillon de poule où vous avez mis l'éclat d'ail et la branche de céleri. Laissez cuire 20 minutes.
Égouttez et passez-les à la moulinette.
Mettez la purée de marrons avec le beurre froid coupé en morceaux. Salez, poivrez et sucrez légèrement. Détendez avec quelques cuillères à soupe de lait chaud, tout en fouettant pour lisser la purée.

Poulet sauté à la crème

• 1 beau poulet artisanal,
• 5 échalotes,
• 2 c à s de cognac,
• 1 c à s de graisse d'oie ou de canard,
• 1 c à s de concentré de tomate,
• 3 dl de crème fraîche,
• 2 c à c de farine,
• thym, laurier,
• sel, poivre

Découpez le poulet et, dans une poêle, faites-les sauter dans la graisse d'oie bien chaude.
Ne faites pas tout en même temps (à moins que vous n'ayez une sauteuse géante) et, dés qu'ils sont bien dorés, mettez les morceaux de poulet dans une cocotte. Sautez le foie de la volaille et réservez-le.
Ajoutez un bon morceau de beurre à la cocotte, les échalotes hachées, une branche de thym, une feuille de laurier, salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter à feu doux durant 20 minutes.
Mélangez la moitié de la crème avec le concentré de tomates et le cognac.
Les 20 minutes sont écoulées, versez ce mélange sur les morceaux de poulet et, dés l'ébullition, couvrez pour 15 minutes de cuisson supplémentaire.
Pendant ce temps, passez le foie au tamis, ajoutez-lui la farine en mélangeant bien, 20 g de beurre froid, et un c à c de cognac. Sel et poivre.
Retirez les morceaux de poulet pour les dresser dans un plat de service bien chaud.
Ajoutez le reste de la crème, mélangez et, dés l'ébullition, ajoutez le beurre manié au foie et au cognac. Délayez au fouet pour que la sauce se lie. Testez l'assaisonnement et lorsque la sauce nappe, servez ce poulet sauté à la crème.

Salade au lard

• 1 kg de pommes de terre une peu ferme,
• mélange de salades de votre choix ( mâche, chicorée, endive, scarole, etc),
• 250 g de lard de poitrine bien entrelardé

Faites cuire les pommes de terre coupées en 4 à l'eau salée.
Nettoyez les salades et coupez-les en petits morceaux avant de les laver.
Égouttez-les soigneusement avant de les mettre dans un grand saladier.
Détaillez le lard en lardons de 1 cm sur 3 cm et faites les fondre doucement dans une poêle.
Lorsque vos pommes de terre sont cuites et bien séchées, ajoutez-les sur la salade.
Salez et poivrez.
Versez alors les lardons, graisse comprise.
Remettez la poêle sur le feu et déglacez avec du bon vinaigre de cidre (en proportion avec la taille de la salade).
Versez le vinaigre brûlant sur la salade et mélangez délicatement.
Rectifiez l'assaisonnement.
Vous pouvez, si la famille est gourmande, ajouter une tranche de lard maigre par personne.

Lapin de garenne chasseur

• 2 jeunes lapins de garenne ou de clapier,
• 250 g de champignons,
• 150 g de jambon cru,
• 50 g de lard gras,
• 8 tranches de lard demi-sel (facultatif),
• 6 cl de cognac,
• 5 dl de vin blanc,
• 1 oignon,
• 2 échalotes,
• ½ éclat d'ail,
• de persil haché,
• sel, poivre.

Dans une cocotte, faites fondre 50 g de beurre avec le lard gras en lardons.
Lorsque le lard est croustillant, faites – y rissoler les morceaux de lapin de garenne. Ne faites pas tout en même temps. Les lapins de garenne sont biens dorés, flambez au cognac (préchauffé dans une louche) et ajoutez l'oignon et les échalotes hachées. Réduisez le feu, mouillez du vin blanc et ajoutez un bouquet garni, le jambon émincé en julienne, salez et poivrez.
Couvrez la cocotte et enfournez à 220° pour 30 minutes.
Pendant ce temps, faites revenir les champignons émincés et ajoutez-les dans la cocotte 15 minutes avant la fin.
Faites blanchir les tranches de lard demi-sel 2 minutes bouillantes, puis une fois égouttées et séchées, raidissez-les dans un beurre bien chaud.
Hachez les foies de lapin avec une demi-gousse d'ail et une pincée de sel. Vous incorporerez ce haché de foies dans la cocotte 3 minutes avant la fin de cuisson.
Dressez les morceaux de lapin dans le plat de service, nappez de sauce, saupoudrez d'un peu de persil haché et entourez de tranches de lard.

Chou rouge aux pommes et aux marrons

• 1 chou rouge,
• 3 pommes reinettes (ou sucrée à cuire),
• 15 marrons (sous vide),
• 1 oignon,
• 100 g de lardons gras,
• 2,5 dl de riesling,
• 1 pincée de sucre,
• du gros sel.

Émincez le chou après l'avoir nettoyé et coupé en 4.
Faites fondre 1 c à s de beurre dans une cocotte et faites-y rissoler les lardons. Lorsqu'ils ont pris une belle couleur, ajoutez l'oignon émincé pour qu'il sue quelques minutes.
Mettez le chou, salez et ajoutez le vin blanc.
Mélangez, couvrez et laissez cuire un peu.
Ajoutez alors les marrons, plutôt des châtaignes achetées pelées et sous vides (à moins que vous n'ayez fait une belle récolte), et les pommes pelées et coupées en quartiers. Mettez une pincée de sucre, mélangez, couvrez et laissez mijoter au moins 45 minutes. Testez l'assaisonnement.
Personnellement, je le préfère le lendemain, réchauffer.

Sauce charcutière

• 2 dl de vin blanc,
• 2 dl de jus de veau lié,
• 1 oignon,
• 8 cornichons,
• 1 c à c de moutarde forte,
• 1 c à s de câpres,
• 1 bonne c à s de persil haché.

Faites revenir l'oignon haché du beurre, mouillez de vin blanc et faites réduire de moitié.
Ajoutez le jus de veau lié, laissez reprendre l'ébullition, ajustez l'assaisonnement et passez la sauce.
Incorporez alors, hors du feu, la moutarde, les cornichons coupés en dés et les câpres.

C'est tout simplement une délicieuse sauce pour le porc, côte ou échine.

Potage riz Crécy

• 1 kg de belles carottes bien rouges,
• 250 g de riz,
• 2 oignons,
• 5 cm de céleri,
• 2 blancs de poireaux,
• un bouquet garni,
• 3 l d'eau

Émincez les oignons et mettez les à suer dans 50 g de beurre.
Ajoutez-y les carottes découpées en petits dés, les poireaux émincés et le bouquet garni avec la branche de céleri emballé dans un vert de poireau.
Mouillez d'eau, salez et laissez mijoter une heure.
30 minutes plus tard, ajoutez le riz.
Le riz une fois cuit, enlevez le bouquet garni.
Vous pouvez le potage après avoir ajusté l'assaisonnement mais vous pouvez aussi mixer le tout et servir ce potage avec de petits croûtons de pains frits.

Pâté de foie de porc

• 500 g de foie de porc,
• 250 g d'échine de porc,
• 300 g de lard gras demi-sel,
• 3 cl de cognac
• 2 oeufs,
• 5 échalotes,
• une pincée de quatre épice, sel, poivre

Mettez le lard gras, coupés en gros lardons, à fondre dans une poêle avec un morceau de beurre.
Dés qu'il est fondu, réservez-le, ajoutez le foie coupé en minces tranches et faites le sauter une minutes. Faites l'opération en plusieurs fois parce qu'il faut que chaque tranche soit légèrement poêlée. Réservez.
Faites la même opération avec l'échine de porc (vous pouvez choisir le morceau que vous voulez).
Passez les lardons, le porc et le foie au hachoir, une première fois avec une grille à gros trous et la seconde fois avec une grille à trous fin.
Ajoutez les oeufs, le cognac, les échalotes finement hachées, assaisonnez, goûtez l'assaisonnement et mélangez à la main durant 5 minutes afin d'obtenir un mélange homogène.
Bardez une terrine de fines tranches de lard, mettez-y la farce en tassant fortement et fermez la terrine avec les tranches de lard. Couvrez, mettez la terrine dans une plaque à rôtir, enfournez et faites cuire 1 h 30 à 175°.

La poule au riz

• 1 poularde,
• 500 g de jarret de veau,
• 250 g de plates côtes,
• 200 g de carottes,
• 100 g d'oignons,
• 100 g de poireaux,
• 50 g de céleri branche,
• une bouquet garni (queue de persil, thym, laurier).

Mettez les viandes dans 4 l d'eau froide et faites parti à feu vif, écumez soigneusement.
Coupez l'ébullition avec une petit verre d'eau froide vous favorisera la tâche, par deux fois.
Dés qu'il y a moins d'écumes, ajoutez les légumes nettoyés, le bouquet garni et salez.
Couvrez à ¾ et ajustez le feu pour avoir un petit bouillon.

Cuisson du riz :
Il y a une bonne heure que la poularde poche dans son bouillon, il est temps de cuire le riz.
Mettez une cuillère à soupe de beurre à fondre dans une cocotte, ajoutez-lui 250 g de riz de Caroline (du moins du long grain) et, tout en vous aidant d'une cuillère en bois, cuisez le riz jusqu'à ce que les grains de riz deviennent blanc d'albâtre. Mouillez à hauteur de bouillon de poule filtré. Couvrez et laissez cuire 10 minutes à feu plutôt doux. Répétez l'opération deux fois dés que le riz aura absorbé le bouillon de poule, un peu comme pour un risotto.

La sauce blanche :
Mettez 30 g de beurre à fondre et lorsqu'il mousse, ajoutez 30 g de farine (1 c à s bombée) et faites cuire sans prendre de la couleur. Nous faisons un roux blanc. Ajoutez 1 litre de bouillon de poule filtré d'un seul jet et fouettez pour bien délayer le roux. Laissez cuire doucement pour que la sauce s'épaississe, mais mélangez régulièrement pour qu'elle n'attache pas.
Mettez une c à s de bouillon dans un bol et laissez refroidir un peu avant d'y ajouter 2beaux jaunes d'oeuf. Battez et versez dans la sauce blanche qui ne doit plus bouillir.
Vous devriez obtenir une belle sauce qui nappe bien. Assaisonnez-les de sel, poivre, noix de muscade et de ½ jus de citron. Passez la sauce blanche au tamis fin pour obtenir une sauce légère et crémeuse.

Il vous reste à découper la poule et à déguster ce classique.

S'il reste de la poulet et de la sauce :
Défaites le reste de poularde et mettez-le dans un poêlon.
Cuisez un peu de champignon, puis ajoutez-les au reste de poularde.
Confectionnez de petites boulettes de hachés de veau que vous avez assaisonnez. Passez-les dans la farine et pochez-les dans un fond d'eau. Ajoutez-les au reste de poularde.
Mouillez de la sauce blanche, réchauffez et ajustez l'assaisonnement.
Avec des frites, une gourmandise de plus !

Gratin de topinambours

• 700 g de topinambours,
• 3 oeufs,
• 100 g de fromage râpé,
• 3,5 dl de crème fraîche épaisse,
• jus de citron,
• de la noix de muscade,
• sel, poivre

Lavez et épluchez les topinambours.
Faites-les cuire à feu doux dans de l'eau acidulée (quelques c à s de jus de citron).
Fouettez les oeufs dans la crème fraîche épaisse et de la muscade râpée (½ c à c est nécessaire).
Égouttez les topinambours et mettez-les dans un plat à gratin.
Couvrez-les de la crème et de fromage râpé.
Enfournez 30 minutes dans un four préchauffé à 180°.

Gratin de poireaux à la purée de panais

• 4 panais,
• 4 blancs de poireau,
• 4 tranches de jambon cuits,
• 2 grosses pommes de terre Bintje,
• 1 éclat d'ail,
• 30 g de beurre,
• 2,5 dl de lait entier,
• sel, poivre,
• noix de muscade

Faites cuire les blancs de poireau dans un fond d'eau.
Égouttez-les soigneusement.
Faites cuire les pommes de terre et les panais à l'eau salée dans laquelle vous avez mis une gousse d'ail en chemise..
Égouttez-les et passez pommes de terre, ail (pelée) et panais à la moulinette.
Remettez la purée dans une casserole, faites chauffer, ajoutez le beurre, salez, poivrez et ajustez la consistance avec du lait bouillant. N'oubliez pas un peu de noix de muscade.
Faites un lit de purée au panais dans un plat à gratin beurré, rangez-y les poireaux roulés dans les tranches de jambon, couvrez de purée au panais.
Parsemez de quelques morceaux de beurre et enfournez à 220° pour gratiner.

Soupe aux pois cassés

• 1 kg de pois cassés,
• un manche de jambon fumé (250g),
• 3 oignons,
• 1 carotte,
• 1 bouquet garni (de queue de persil, thym, laurier, 5 branches de céleri, le tout bien ficelé)

La veille, mettez les pois cassés à tremper dans 4 fois leur volume d'eau.
Triez-les après les avoir égoutté.
Mettez les pois cassés dans une marmite avec 3 l d'eau.
Couvrez et faites partir à feu vif.
Dés l'ébullition, écumez soigneusement, ajoutez le bouquet garni, les oignons entiers, la carotte et le manche de jambon fumé.
Salez légèrement, couvrez au ¾ et laissez frémir durant au moins 2 heures, jusqu'à ce que les pois cassés s'écrasent sous les doigts.
Enlevez à l'écumoire le bouquet garni, la carotte, les oignons, le manche de jambon et passez la soupe au tamis très fin, le seul moyen d'obtenir un velouté très fin.
Mettez cette purée dans une casserole et ajustez la consistance en lui ajoutant un peu d'eau bouillante. Faites reprendre l'ébullition tout en remuant à la cuillère en bois car la purée de pois cassés brûle très vite. Testez l'assaisonnement.
Retirez la soupe aux pois cassés du feu et terminez-la avec un bon morceau de beurre.

Choux de Bruxelles gratiné à la luxembourgeoise

• 1 kg de choux de Bruxelles,
• 3 dl de béchamel,
• 75 g de gruyère râpé,
• chapelure,
• sel, poivre

Nettoyez les choux de Bruxelles et faites- les cuire à moitié à l'eau salée.
Égouttez-les et cuisez 5 minutes à l'étuvée (couverte) dans un morceau de beurre.
Salez. Poivrez.
Déposez les choux de Bruxelles dans un plat à gratin, couvrez-les de béchamel, saupoudrez de gruyère râpé, de chapelure et de petits morceaux de beurre.
Gratinez à 175° durant environ 20 minutes.

Couronne d'orange au kirsch

• 5 belles oranges bien lourdes et à la peau fine,
• 100 g de sucre cristallisé,
• 1 dl d'eau,
• 1 citron,
• 5 cl de kirsch

Mettez le sucre et l'eau dans un poêlon avec le zeste d'une orange découpé en une fine julienne et le tiers d'un zeste de citron. Faites bouillir pour que le sirop se fasse mais laissez-le clair, il ne faut pas qu'il devienne caramel... Retirez-le du feu.
Pelez les oranges en prenant soin de bien éliminer tout peau blanche.
Taillez les pôles, puis coupez en tranche de ½ cm et rangez-les en écaille dans un plat rond, à souffler par exemple..
Il faut qu'une orange fasse le tour et le trop se découpe pour combler le trou du milieu.
Rangez ainsi les 5 oranges l'une sur l'autre.
Ajoutez ½ jus de citron et le kirsch (goûtez pour l'ajuster à votre convenance).
Mélangez et versez sur les oranges.
Couvrez et mettez au réfrigérateur.

Soupe aux poireaux

• 6 poireaux de grosseur moyenne,
• 2 oignons,
• 1kg de grosses pommes de terre farineuse,
• 3 l d'eau,
• sel

Nettoyez-les poireaux (fendez-les en 2 sur toute la longueur en partant à 2 cm du pied, tournez le poireau d'un demi tour et refaites la même opération) et lavez-les dans plusieurs eaux.
Réservez 6 cm de chaque blanc de poireau pour la garniture.
Hachez grossièrement le reste, ainsi que les 2 oignons.
Mettez un morceau de beurre dans une casserole et faites-y suer à feu doux les oignons et les poireaux. Il ne faut qu'ils colorent, il faut qu'ils fondent, qu'ils donnent leurs saveurs.
Touillez donc régulièrement !
Disons 8 minutes plus tard, ajoutez les pommes de terre pelées, lavées et coupées en 4.
Mouillez de 3 litres d'eau très chaude. Salez légèrement.
Couvrez et laissez mijoter une heure.
Pendant ce temps, coupez les blancs de poireaux en 4, puis tranchez-les assez finement.
Lavez-les et mettez-les à fondre dans un morceaux de beurre avec une pincée de sel.
Ne les égouttez pas trop, mettez les blancs de poireaux encore humide dans le beurre, cela apportera un peu d'humidité pour la cuisson.
Passez votre potage au tamis pour écraser les pommes de terre, ou au mixer si vous voulez une soupe plus fine. Ajoutez les blancs de poireaux fondus (avec beurre et jus) à votre soupe, goûtez l'assaisonnement et terminez votre potage par un bon morceau de beurre.

Rutabaga gratiné

Coupez les rutabaga en petits morceaux pour pouvoir le peler convenablement car, parfois, la peau est ligneuse.
Mettez-les dans une casserole remplie d'eau, avec 50 g de pain (pour absorber l'âcreté), une pincée de sel et 2 morceaux de sucre. Amenez à ébullition tout en écumant soigneusement et laissez cuire jusqu'à ce que la fourchette puisse les pénétrer facilement.

On peut les servir dans une béchamel ou, une fois cuit comme ci-dessus, les faire dorer à la poêle. Personnellement, je les range dans un plat à gratin largement beurré, je les couvre de fromage râpé avec quelques morceaux de beurre, quelques tours du moulin à poivre blanc, un peu de sel et quelques râpures de noix de muscade et je les enfourne à 235° jusqu'à ce que le gratin ait pris une belle couleur.

Soupe à l'oignon

• 150 g d'oignons blancs,
• 200 g de gruyère,
• 2 l d'eau,
• 1 c à s de graisse d'oie,
• 100 g de beurre,
• sel, poivre.

Mettez la graisse d'oie à chauffer dans une casserole et, lorsqu'elle est chaude, jetez-y les oignons blancs émincés, c'est-à-dire partagés en 2 puis tranchés très finement. Remuez avec une cuillère en bois pendant la cuisson à feu plutôt doux des oignons jusqu'à ce qu'ils prennent une belle teinte acajou (mais faites bien attention de ne pas les brûler). Il faut avoir un peu de patience et d'attention.
Mouilles avec l'eau bouillante. Salez mais légèrement, le gruyère étant salé.
Couvrez et laissez cuire à bon bouillon durant 25 minutes.
Pendant de temps, coupez des tranches de baguette, faites-les griller et posez-les dans une soupière. Couvrez les tranches de baguettes grillées de gruyère râpé. Recommencez l'opération, tranches de baguettes, gruyère en alternant jusqu'au sommet.
Poivrez et saupoudrez de morceaux de beurre (100 g).
Versez le bouillon brûlant sur les tranches de baguette et le fromage.
Couvrez et patientez 6 minutes.
C'est le moment de sortir la camera et de filmer le service de cette soupe délicieuse, filant à souhait.

Gibelotte de lapin

• 1 beau lapin,
• une tranche de 150 g de lard maigre,
• 25 petits oignons,
• 250 g de champignons,
• 1 éclat d'ail,
• 2 échalotes,
• 1 bouteille de vin rouge ou blanc,
• 5 cl de cognac,
• 1 l de bouillon de poule,
• un bouquet garni,
• 2 morceaux de sucre,
• 2 c à s de farine,
• de la muscade,
• ½ kg de petites pommes de terre ferme.

Coupez le lard en gros dés et faites-les fondre dans une cocotte.
Ajoutez-y les oignons pour les faire roussir avec le lard dans une cuisson lente et régulière.
Réservez les lardons et les petits oignons.
Mettez les cuisses et le râbles dans la cocotte et saisissez à feu vif durant 7 – 8 minutes. Mettez alors les autres morceaux de lapin pour leur faire prendre une belle couleur dorée.
Flambez alors au cognac (mettez le cognac dans une petite louche, chauffez sur une flamme et dés qu'il s'enflamme, versez sur le lapin). Ajoutez un peu de beurre si nécessaire.
Singez de farine et faites roussir.
Mouillez alors du vin (au vin blanc, la sauce sera plus douce), mélangez délicatement pour décoller les sucs de la cocotte et, lorsque le vin arrive à ébullition, ajoutez le bouillon de poule (ou celui que vous avez). Au premier bouillon, glissez le bouquet garni, et seulement si vous tenez à cuisiner comme grand-mère, le coeur, les poumons et la tête du lapin. Le foie, vous l'aurez grillé pendant que vous cuisinez. J'appelle cela "la taxe" !
Assaisonnez, couvrez et laissez cuire 1 h 30.
30 minutes avant la fin, enlevez le bouquet garni et ajoutez les échalotes ciselées, l'ail hachée, le lard, les oignons, les champignons crus coupés en 4 et les petites pommes de terre pelées.

Récupérez les morceaux de lapin, lardons, oignons, champignons et les pommes de terre pour les arranger dans un plat et gardez-les au chaud.

Pour terminer la sauce, vous avez 2 solutions :
La première, faites réduire la sauce jusqu'à une bonne consistance, assaisonnez-la, liez-la d'un peu de fécule. Quelques gouttes de citron pour finir. Passez la sauce.
La seconde, à l'ancienne, après avoir bien gratter le fond et les bords de la casserole pour ramasser les sucs, ajoutez le sang du lapin tout en remuant et la sauce va se lier.
Goûtez la sauce qui aura pris une belle couleur de prunes, vous devrez sans doute y ajouter un ou deux morceaux de sucre ou un peu plus de vinaigre. Passez alors la sauce pour en nappez un peu le lapin et la mettre dans une saucière. Celle-ci sera un peu plus corsée.

Servez les pommes de terre avec les lardons, décorez le lapin des petits oignons et des champignons.

Échine de porc Marengo

• 1 kg d'échine de porc,
• 3 dl de vin blanc,
• 2 oignons,
• 1 éclat d'ail,
• 2 dl de tomates pelées concassées,
• 1 c à s de farine,
• thym, laurier,
• sel, poivre

Découpez l'échine de porc en morceaux régulier (comme pour une blanquette) et faites-les dorer dans une cocotte où vous avez mis une cuillère à soupe de beurre, un filet d'huile, le thym et le laurier à chauffer. Lorsque les morceaux d'échine de porc sont bien dorés, diminuez un peu le feu et ajoutez leur les oignons émincés et l'ail haché.
Saupoudrez de la farine et faites cuire un moment tout en remuant à la cuillère de bois.
Mouillez du vin blanc et des tomates pelées.
Salez et poivrez. Couvrez et laissez mijoter une grosse heure.
Retirez les morceaux d'échine de porc.
Faites réduire la sauce et goûtez l'assaisonnement.
Remettez les morceaux de viande pour qu'ils se réchauffent.

Rouelle de porc aux marrons et au chou rouge

• 1 kg de rouelle de porc,
• 1kg de marrons,
• 1 chou rouge,
• 3 dl de bouillon de volaille,
• thym, laurier,
• farine,
• sel, poivre

Incisez les marrons sur tout le tour et mettez les sur une grille du four et enfournez à 200° jusqu'à ce qu'ils s'ouvrent. Attention qu'ils ne brûlent !
Faites dorer la rouelle de porc légèrement farinée au beurre ou au saindoux (qui permet de mieux dorer mais il faut aimer le goût qu'il laisse). Salez. Poivrez.
Lorsque la rouelle a pris une belle couleur, mouillez au bouillon (j'utilise du bouillon de poule qui laisse plus d'onctuosité mais utilisez ce que vous aimez) et ajoutez le thym et le laurier.
Couvrez et laissez mijoter une heure à feu doux.
Nettoyez le chou rouge, coupez-le en 4, puis en fines lanières et mettez-les à cuire au saindoux avec un oignon émincé. Salez, poivrez. N'oubliez pas une pincée de sucre, un peu de bouillon de poule et un petit peu de vinaigre de vin rouge.
Pelez les marrons et ajoutez-les à la rouelle de porc qui a cuit 30 minutes.
Découpez la rouelle et dressez-la entourée des marrons et du chou rouge.
Dégraissez le jus de cuisson.

Caillettes

• 1 crépine de porc,
• 500 g de foie de porc,
• 125 g de panne de porc,
• ½ g d'épinards,
• 4 c à s de cognac,
• sel, poivre, muscade

Mettez la crépine à tremper pour qu'elle s'assouplisse.
Faites blanchir 2 minutes les épinards et égouttez-les soigneusement.
Hachez le foie de porc et la panne. Mettez la viande dans un saladier avec le sel, le poivre, de la muscade, le cognac ou l'eau-de-vie que vous aimez, et les épinards grossièrement hachés.
Mélangez. Testez l'assaisonnement.
Découpez votre crépine en carré de 10 cm.
Mettez la valeur d'un oeuf sur chaque carré de crépine et formez de petits paquets que vous déposez dans un plat à gratin pour les enfourner dans un four préchauffé à 210° pour 30 minutes de cuisson.
Se mange, en principe, froide, en hors-d'oeuvre.

Pain perdu à la brioche

• de la brioche rassie ou du cramique
• 2 oeufs entiers,
• 50 g de sucre,
• un sachet de sucre vanillé,
• 500 g de farine,
• 1 l de lait,
• 3 cl de cognac (ou une eau-de-vie que vous aimez),
• 2 c à s d'huile d'olive,
• une pincée de sel

Délayez la farine avec le lait, les oeufs et le sel.
Évitez les grumeaux.
Ajoutez de l'huile d'olive pour rendre cette pâte plus croustillante, le sucre, le sucre vanillé et le cognac.
Coupez la brioche, le cramique ou même le pain que vous avez laissé rassir.
Coupez les tranches assez épaisses et plongez-les dans la pâte semi-liquide pour qu'elles s'en imbibent.
Un quart d'heure plus tard, mettez un bon morceau de beurre (ou de saindoux) dans un poêle antiadhésive et, lorsqu'il est bien chaud, versez une louche de pâte pour couvrir le fond de la poêle d'une mince couche. Récupérez les tranches de brioche à l'écumoire et disposez-les dans la poêle. Il vous faudra retourner le tout, il est donc préférable de faire plusieurs fois l'opération dans une petite poêle que de tout renverser... Faites cuire à feu vif tout en imprimant un petit mouvement de rotation pour éviter que ça n'attache.
Retournez et glissez du beurre ou du saindoux sous la "crêpe" si nécessaire.
Saupoudrez de sucre et posez la dans un plat creux. Couvrez pour qu'elle ne sèche pas.
Tenez au chaud à l'entrée du four et continuez l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.

Crème au chocolat

• 300 g de chocolat fondant,
• 3 oeufs,
• 3 jaunes d'oeufs,
• 150 g de sucre cristallisé,
• 1 sachet de sucre vanillé,
• 1 grosse c à c de maïzena,
• 1 l de lait

Mettez le lait à bouillir.
Battez les oeuf avec le sucre, le sucre vanillé et la maïzena, jusqu'à ce que le mélange mousse et blanchisse.
Faites fondre 150 g de chocolat au bain marie et mouillez-le progressivement du lait bouillant tout en fouettant pour bien faire l'amalgame.
Versez ensuite ce chocolat au lait sur le ruban d'oeufs et de sucre tout en fouettant vigoureusement.
Mettez cette préparation dans le poêlon où vous avez fait fondre le chocolat et posez le sur un feu vif tout en remuant jusqu'à ce que la crème épaississe. Attention, c'est un exercice délicat. Il ne faut pas que les oeufs coagulent.
Retirez le crème du feu et incorporez 150 de chocolat râpé.
Mélangez bien à la cuillère en bois pour que le chocolat fonde.
L'idéal est de passer la crème dans tamis très fin.

Vous pouvez, bien sûr, utiliser le chocolat que vous voulez et faites l'expérience avec du chocolat blanc.

Endive

Faites fondre une grosses noix de beurre dans une cocotte (juste assez grande) et, lorsqu'il est noisette, rangez-y les endives côte à côte en les sortant de l'eau, sans les égoutter. Salez d'une pincée de sel, ajoutez un demi jus de citron et un sucre.
Couvrez la cocotte d'une feuille de papier sulfurisé avant de mettre le couvercle pour la fermer hermétiquement.
Dés l'ébullition, enfournez à 160° pour une heure environ, ou diminuez le feu pour laisser cuire doucement.

Rognons de porc au vin blanc et à la moutarde à l'ancienne

• 4 rognons de porc,
• 1,5 dl de vin blanc,
• 150 g de crème épaisse,
• 1 c à s de moutarde à l'ancienne,
• sel, poivre,
• 1 c à s de saindoux

Nettoyez les rognons de porc et ouvrez-les en 2, puis incisez-les tout autour afin qu'ils ne se recroquevillent pas à la cuisson.
Faites chauffer le saindoux (et si vous n'aimez pas, au beurre) et faites-y sauter les rognons de porc à feu vif durant 5 minutes. Salez et poivrez.
Réservez les rognons au chaud (entre 2 assiettes à l'entrée d'un four préchauffé à 60°, par exemple).
Dégraissez votre poêle en versant la graisse dans une jatte.
Déglacez la poêle au vin blanc et faites-le réduire presque à sec.
Mettez alors votre crème fraîche et amenez-la à bonne consistance.
La sauce peut être utilisée telle quelle, il suffit d'ajuster l'assaisonnement et d'y réchauffer les rognons.
Hors du feu, ajoutez de la moutarde à l'ancienne(car la moutarde qui a cuit donne de l'amertume au plat), goûtez l'assaisonnement et glissez-y les rognons pour qu'ils prennent la température de la sauce.
N'oubliez pas d'y verser ce que les rognons ont donné en reposant.

Foies de porc en papillotes

• 4 tranches (150 g) de foies de porc,
• 4 tranches de lard fumé,
• 2 dl de crèmes fraîche épaisse,
• de la moutarde forte,
• du poivre.

Poivrez les tranches de foie de porc et entourez-les des tranches de lard en les roulant sur elles-mêmes. Emballez les tranches de foies de porc dans du papier aluminium bien beurrée et mettez sur un plaque à rôtir.
Enfournez à 230° durant 25 minutes.
Pour la sauce, faites chauffer la crème fraîche, puis hors du feu, incorporez-y de la moutarde en dosant à votre convenance.

Le pot-au-feu

• 350 g de plate-côte,
• 350 g de queue de boeuf,
• 1 tranche (350g ) de jarret de boeuf,
• 200 g de carottes,
• 100 g de navets,
• 150 g de poireaux,
• 25 g de céleri,
• 25 g de panais,
• 1 oignon,
• 1 bouquet garni,
• 30 g de sel,
• 4 l d'eau

Choisissez une casserole plus haute que large pouvant contenir le tout et mettez-y les 4 litres d'eau froide (par kilo de viande). Ajoutez la viande (plate-côte et queue). Couvrez et amenez l'ébullition à feu vif. Au premier gros bouillon, écumez soigneusement. Le truc pour pouvoir bien écumer, c'est arrêter l'ébullition en versant un verre d'eau froide. Faites-le 2 fois.
Salez seulement à ce moment.
Mettez maintenant les légumes épluchés et coupés à votre dimension, le bouquet garni et la tranche de jarret de boeuf que vous aurez poêlé au beurre pour faire une belle croûte. Cela donnera de la couleur à votre pot-au-feu, de meilleur goût que l'oignon brûlé.
Il faut encore écumer mais aussi que le bouillon se fasse à petit bouillon pour qu'il soit bien clair en final. Couvrez à ¾. Il lui faudra au moins 3 – 4 heures de frémissement pour donner toute sa saveur.

Pendant que le pot-au-feu se fait, occupons-nous d'un chou cabus à la taille de votre appétit.
Enlevez les feuilles abîmées, lavez le chou et coupez-le en 4.
Plongez le chou dans une casserole d'eau bouillante et faites-le cuire 20 minutes.
Égouttez les quartiers de chou et pressez-les bien pour en extraire le maximum d'eau.
Remettez-le dans une casserole juste assez grande pour le contenir, mouillez de la graisse qui surnage à la surface du bouillon et couvrez d'eau bouillante. Salez et couvrez hermétiquement en glissant un papier sulfurisé sous le couvercle. Terminez la cuisson très doucement.

½ heure avant de servir le pot-au-feu, mettez vos pommes de terre pelées et lavées dans une casserole, mouillez de la graisse qui surnage et couvrez de bouillon (juste assez pour qu'elle puisse cuire). Faites cuire vos pommes de terre sans couvercle (ou à moitié couverte) pour que la majorité du bouillon s'évapore. Dressez-les dans un légumier saupoudrées d'un peu de persil haché.

Ne cloutez pas l'oignon de girofle, ça camoufle trop les saveurs du pot-au-feu.
Ajustez le sel avant de servir mais ne poivrez jamais !
Si vous aimez l'ail, mettez-en une gousse.
On peut encore améliorer cette recette en y ajoutant une poule mais aussi en faisant cuire à part pour les servir en garniture un morceau de lard, un cervelas, de la saucisse, ce que la région apporte.