Gâteau de petits-beurre à la crème au chocolat fondant

• 4 paquets de biscuits petits-beurre,
• 175 g de chocolat fondant,
• 150 g de beurre,
• 2 jaunes d'oeufs,
• 2,5 dl de café très très fort,
• des amandes pilées

Au bain-marie, faites fondre le chocolat coupé en petits morceaux. Lorsqu'il est bien lisse, retirez le saladier du bain-marie et incorporez le beurre jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse. Retirez le saladier du bain-marie et ajoutez les jaunes d'oeuf préalablement battu.
Trempez légèrement vos biscuits dans le café.
Et au centre de votre plat, disposez 4 tas de 4 petits-beurre, couvrez "délicatement" de crème au chocolat fondant. Refaites une couche de biscuits petits-beurre, puis une couche de crème au chocolat et ainsi de suite jusqu'à épuisement.
Soyez créatif : avec de la patience, il est possible de réaliser une jolie pyramide.
Terminez votre chef-d'oeuvre par des amandes effilées et mettre-le au réfrigérateur pour au moins 2 heures.

Tarte aux pommes grillagée

• 450 g de pâte brisée,
• 1 kg de pommes,
• 30 g de beurre,
• 1 jaune d'oeuf,
• 3 c à s de sucre semoule,
• 1 sachet de sucre vanillé.

Préparons la pâte brisée pâtissière :
Mettez 300 g de farine tamisée sur la table de travail, creusez un puits en son centre où l'on ajoute 60 g de sucre semoule, un gros oeuf entier et 150 g de petits morceaux de beurre à température ambiante.
N'oubliez pas la pincée de sel.
Mélangez alors du bout des doigts en y incorporant petit à petit la farine jusqu'à ce que la pâte se détache. Pétrissez la pâte rapidement du bout des doigts avant de la rouler en boule, de la couvrir d'un linge et de laisser reposer 2 heures dans un endroit frais (mais pas au réfrigérateur, ni à la portée d'un chenapan).

Pendant que la pâte repose, pelez les pommes et coupez-les en fins quartiers.
Faites-les cuire dans le beurre, les sucres et 2 cuillères à soupe d'eau. (vous pouvez varier en ajoutant une c à s de sucre et remplaçant la vanille par de la cannelle)
Lorsqu'elles sont cuites, laissez-les refroidir en attendant la pâte.
Étendez la pâte en en réservant un gros poing pour faire le grillage.
Garnissez un moule à tarte beurré, piquez légèrement le fond à la fourchette, couvrez d'une feuille de papier sulfurisé et remplissez de haricots secs.
Enfournez à 220° pour 10 minutes, puis diminuez à 190° pour 5 minutes.
Sortez la tarte du four, enlevez (sans bous brûler, il n'y pas le feu, rien ne presse) les haricots et le papier sulfurisé. Garnissez uniformément des quartier de pomme (vous pouvez également en faire une compote).
Étendez le reste de la pâte et découpez en des bandelettes de 1 cm de large.
Posez-en la moitié parallèlement en les soudant aux bords avec du jaune d'oeuf, puis poser le reste perpendiculairement pour former un grillage. Badigeonnez la pâte de jaune d'oeuf délayé avec une cuillère à café d'eau.
Enfournez à 240° pour 10 minutes.

Dinde cocotte

• 1 dinde de 2 kg,
• 2 belles bardes de lard,
• 1 couenne de lard,
• 12 petits oignons,
• 4 carottes,
• 5 cl de marc de Bourgogne,
• 3 dl de vin blanc,
• 3 dl de bouillon de poule,
• 2 c à s de graisse d'oie,
• une tranche de pain,
• 1 éclat d'ail,
• un bouquet garni.

Faire rôtir le pain et frotter-le à l'ail.
Salez et poivrez l'intérieur de la dinde et mettez-y son foie avec la tranche de pain.
Refermez bien.
Bridez la dinde.
Enveloppez-la de barde et ficelez.
Mettez la graisse d'oie dans un cocotte (du moins une casserole grande assez mais pouvant aller au four), et faites-y dorer la dinde sur toute ses faces. Glissez-y la couenne et le bouquet garni. Entourez la dinde des petits oignons épluchés et des carottes en rondelles. Salez et poivrez.
Flambez avec le marc de Bourgogne préchauffé.
Lorsque la flamme est tombée, mouillez au vin blanc et laissez réduire.
Lorsque la sauce s'est un peu épaissie, mouillez avec le bouillon très chaud.
Couvrez et enfournez à 190° jusqu'à ce que la dinde soit cuite, environ 1 h 30.
Arrosez souvent.
Réservez alors la dinde, débarrasée de sa barde de lard, au chaud (sous un papier aluminium) avant de la découper. Enlevez la coeunne de la sauce qui devrait être bien onctueuse, et testez son assisonnement.
Il vous reste à présenter la dinde entourée de ses légumes et d'une saucière bien chaude.

Tarte à la crème frangipane

• 1 l de lait entier (bio),
• 60 g de beurre,
• 8 jaunes d'oeufs,
• 250 g de sucre semoule,
• 100 g de farine,
• 90 g d'amandes en poudre

Mettez le lait à bouillir.
Mettez les oeufs avec le sucre dans le bol du robot et fouettez jusqu'à l'obtention du ruban, une crème mousseuse et blanchâtre.
Ajoutez le beurre ramolli, puis la farine. Une fois la pâte bien lisse, versez le lait petit à petit.
Versez dans une poêlon et faites épaissir à tout petit feu.
Une dizaine de minute plus tard, retirez du feu et ce sera le moment de mettre la poudre d'amandes.
Mélangez bien et laissez refroidir.
Garnissez un moule à tarte beurré d'une pâte brisée.
Piquez légèrement le fond, couvrez-la d'un papier sulfurisé garni de haricot sec et faites cuire 10 minutes à 220°.
Enlevez les haricots et le papier sulfurisé et garnissez la tarte de la crème frangipane.
Remettez au four (190°) pour un quart d'heure.

Fèves sèches à la crème

• ½ kg de fèves sèches,
• 1,5 l de bouillon de volaille,
• 2,5 dl de crème fraîche épaisse,
• 2 jaunes d'oeuf,
• 1 feuille de laurier,
• 1 branche (ou 1 c à c)
• de sarriette,
• 1 c à s de fécule de pomme de terre,
• le jus d'½ citron,
• 1 c à s de persil, sel, poivre

Faites tremper les fèves durant 24 heures dans de l'eau froide.
Incisez et retirez la membrane qui les recouvre.
Mettez les fèves dans une cocotte, mouillez d'un bon bouillon de poule, ajoutez le laurier, la sarriette et 1 cuillère à soupe d'huile.
Comptez 50 à 60 minutes de cuisson à ¾ couvert et à frémissement.
Si le bouillon venait à s'évaporer trop vite, rajoutez-en mais du bouillant. Il faut que les fèves soient toujours couvertes de bouillon.
Lorsque les fèves sont cuites, prélevez une louche de bouillon et délayez, dans un poêlon, la fécule de pomme de terre. Ajoutez la crème fraîche tout en fouettant. Laissez cuire 1 ou 2 minutes.
Mettez les jaunes d'oeufs dans une tasse et battez-les avec le jus de citron.
Versez les oeufs citronnés dans la sauce à la crème tout en fouettant, sans laissez bouillir.
Salez. Poivrez.
Égouttez les fèves.
Mettez-les dans un plat et nappez-les de la sauce à la crème.
Saupoudrez de persil et mélangez.

Civet de lièvre à l'ancienne

La marinade :

• 1 lièvre,
• 1 dl de bon Cognac,
• 1 bouteille de bon Bourgogne,
• 1 carotte,
• 2 oignon,
• 1 branche de thym,
• une branche de sauge,
• une feuille de laurier.

Découpez le lièvre en morceaux et mettez-les dans une terrine en terre.
Arrosez les morceaux du bon Cognac puis mouillez à hauteur du bon Bourgogne (un vin vieux n'est pas nécessaire !), les 2 éléments qui donnent le goût au civet. Glissez-y le thym, la sauge et le laurier.
Couvrez et mettez au frais pour 24 heures.

Le civet :

• 125 g de lard gras,
• 150 g de beurre,
• 1 dl de cognac,
• 1 c à s de farine,
• du bouillon de pot-au-feu,
• du Bourgogne,
• 3 morceaux de sucre,
• un bouquet garni (avec des racines de persil),
• une branche de sauge,
• 3 oignons moyens,
• 4 échalotes,
• 1 éclat d'ail.

Égouttez soigneusement et séchez les morceaux de lièvre.
Mettez le lard coupé en gros lardons dans une cocotte et faites-le fondre un moment avant d'y ajouter le beurre. Posez-y les morceaux de lièvre pour les faire prendre à feu très vif, leur donner une belle couleur. Flambez avec le décilitre de bon Cognac (que vous avez mis dans un louche et réchauffer à la flamme jusqu'à ce qu'il s'enflamme). Tournez les morceaux de lièvre avec une cuillère en bois. Il ne faut jamais rajouter un restant de liquide pendant le flambage, il donnerait un goût amer au plat.
Réservez les morceaux de lièvre.
Remplacez les par les oignons et les échalotes émincées pour les faire suer quelques minutes. N'oubliez pas l'éclat d'ail mais en chemise.
Ajoutez la farine et faites cuire doucement pour obtenir un roux brun.
Mouillez alors avec la marinade tout en fouettant pour bien délayer le roux.
Replacez la viande dans la cocotte.
Mouillez de bouillon à hauteur et terminez par un peu de bon Bourgogne (vous pourrez alors siroter le reste durant la cuisson:). Salez, poivrez, sucrez et parfumez avec le bouquet garni et la sauge.
Couvrez et laissez mijoter 2 heures.

La sauce :
Passez le foie du lièvre au tamis avec la sang (n'oubliez pas !).
Réservez les morceaux de lièvre au chaud (dans une cocotte dans un four à 60°), faites réduire la sauce si nécessaire et délayez le foie et le sang dans la sauce mais sans faire bouillir (ça la ferait tourner). Ajustez l'assaisonnement et passez la sauce au chinois. La sauce doit être crémeuse. Les saveurs du lièvre mêlée à celle du vin sucré et aux aromates se suffisent. Pas d'adjonction inutile.

Déposez les morceaux de lièvre dans un plat. Nappez de sauce bien chaude que vous avez poivré et dans laquelle vous avez fouetté une noix de beurre froid.

Pudding flambé

• 50 g de raisin de Corinthe,
• 50 g de raisin de Smyrne,
• 50 g de fruits confits,
• ½ dl de rhum,
• 1 pomme,
• 10 biscuits à cuillère,
• ½ l de lait,
• 100 g de sucre (dont un sachet de sucre vanillé),
• 4 oeufs

Mettez les raisins et les fruits confits en dés dans un saladier, mouillez du rhum, couvrez et laissez macérer 30 minutes.
Ajoutez alors la pomme pelée et coupée en dés et les biscuits à cuillère cassés en petits morceaux.
Mélangez, couvrez et laissez macérer.
Battez les oeufs dans un saladier suffisamment grand.
Mettez le lait à bouillir avec le sucre et versez doucement sur les oeufs tout en fouettant vivement.
Ajoutez-y les fruits et les biscuits macérer.
Mélangez en veillant à ne pas écraser les biscuits.
Versez votre préparation dans un moule beurré et sucré.
Posez le moule dans une casserole et remplissez d'eau chaude jusqu'au 2/3 du moule.
Dés que l'eau est bouillante, enfournez dans un four préchauffé à 190° pour une heure.
Démoulez le pudding sur un plat rond bien chaud, saupoudrez de sucre et flambez au rhum (que vous avez préchauffé dans une petite louche et allumé) pour envoyer à table.

Dinde de Noël farcie aux marrons et aux pommes reinettes

• 1 belle dinde de 3kg,
• 1 kg de marrons,
• ½ kilo de pommes reinettes,
• 150 g de lard demi-sel,
• une grande barde de lard,
• ½ l de lait,
• sel, poivre

Commençons par éplucher les marrons :
Incisez les marrons avec un petit couteau et plongez-les quelques minutes à l'eau bouillante.
Pelez-les dés que vous pouvez les prendre en main.
Plongez les marrons dans le lait bouillant, salez légèrement et laissez cuire doucement.
20 – 25 minutes plus tard, vérifiez la cuisson.
Les marrons doivent être cuits mais ne pas tombés en purée.
Égouttez-les dans une passoire.

Passons à la farce :
Faites fondre le lard coupé en petits dés dans une noix de beurre.
Réservez-les dans un saladier et remplacez-les par les pommes reinettes que vous avez pelées et coupées en tranches.
Couvrez et laissez cuire à feu doux jusqu'à ce que les tranches de pommes reinettes tombent en compote. Ajoutez-les aux lardons.
Ajoutez le foie de la dinde que vous aurez haché au couteau.
Mélangez. Goûtez l'assaisonnement. Vous devrez ajuster le sel et poivrez.
Ajoutez les marrons et mélangez délicatement.

Préparons le fond de sauce :
Faites rissoler le cou, le coeur, la tête et le gésier dans du beurre. Lorsqu'ils sont bien dorés, mouillez d'1/4 l de vin blanc et laissez cuire une bonne heure à feu très doux.
Passez la sauce.

La dinde a été préparée par le volailler.
Garnissez l'intérieur de la dinde avec la farce, cousez les ouvertures, bridez-la et bardez-la de la barde de lard (que vous faites tenir avec de la ficelle). Enveloppez votre dinde dans du papier sulfurisé beurré.
Posez-la dans une lèchefrite avec une noix de beurre et enfournez-la deux heures à 175°.
Augmentez le four à 235° et débarrassez alors la dinde du papier sulfurisé tout en faisant attention de vous brûler. Remettez la dinde à dorer mais arrosez-la de beurre régulièrement jusqu'à ce qu'elle soit dorée à votre goût. Diminuez un peu le four si nécessaire.

Mettez la dinde à reposer dans un plat à l'entrée du four.
Pendant ce temps, mettez la lèchefrite sur le gaz et déglacez avec le fond que vous avez préparé tout en ramassant soigneusement les sucs. Passez votre jus, goûtez l'assaisonnement, ajoutez-y un bon morceau de beurre froid coupé en petits dés, fouettez et mettez-le dans une saucière chaude.

Voici une variante : Dinde de Noël farcie aux marrons

Caille à la provençale

• 8 belles cailles,
• 1 gousse d'ail,
• 1 oignon moyen,
• 12 échalotes,
• 200 g de mie de pain trempée dans du lait entier,
• 2 oeufs,
• sel, poivre,
• 8 bardes de lard plutôt gras.

Hachez l'ail, l'oignon et les échalotes pour les faire cuire, sans colorer, dans un peu de beurre.
Ajoutez-y, alors, hors du feu, la mie de pain égouttée, les oeufs, sel et poivre.
Farcissez les cailles. Bardez-les de lard (et de feuilles de vigne si vous le désirez).
Faites-les cuire en cocotte durant un petit quart d'heure.
Réservez-les au chaud.
Déglacez avec un filet de vin blanc, faites-le réduire à sec, et ajoutez une petit morceau de beurre froids. Goûtez l'assaisonnement.

Terrine de gibier

La formule de cette terrine de lièvre est facilement transposable aux autres gibiers ou volaille.

• 600 g de chair de lièvre,
• le sang du lièvre,
• 200 g de longe de veau,
• 200 g d'épaule de porc,
• 1 kg de lard gras frais,
• 1 dl de cognac,
• sel, poivre,
• thym, laurier, sauge.

Désossez, le plus parfaitement possible, les épaules, les cuisses et les râbles d'un lièvre bien frais, en prenant soin de bien parer les morceaux des nerfs et peaux. Gardez les deux filets de râbles entiers.
Mettez la chair du lièvre dans une terrine. Couvrez à hauteur de vin rouge et d'un petit verre à liqueur de Cognac pour mariner jusqu'au lendemain.
La formule idéal : pesez la chair de lièvre et ajoutez-lui le tiers de son poids en veau maigre et le 1/3 en porc maigre + le total de ces viandes en lard gras frais, 1kg de viandes + 1kg de lard gras. Ces proportions donnent aux terrines l'onctuosité nécessaire. On n'oblige personne à dévorer la terrine d'une bouchée.
Réservez les filets de râble de lièvre et hachez le reste de la viande à la machine en utilisant d'abord la grille à trous moyens, puis celle à petits trous. Le haché doit être fin.
Mettez le hachis dans un saladier. Salez et poivrez. Ajoutez une cuillère à soupe (par kg de farce) de thym, de laurier et de sauge pulvérisé (mettez-en dans un mortier et réduisez en poudre). Il faut forcer un peu sur le thym.
Ajoutez maintenant le sang du lièvre avec un petit verre de Cognac (du bon).
Mélangez à la cuillère en bois jusqu'à l'obtention d'une pâte fine.
Goûtez l'assaisonnement.
Vous avez bardez une terrine de fines tranches de lard gras.
Garnissez 1/3 de la terrine de votre farce en pressant et égalisant avec le dos de votre cuillère en bois. Posez alors les filets de râble de lièvre salés et poivrés et enroulés dans une fine barde de lard maigre (fumé si vous le désirez). Remplissez alors la terrine en appuyant sur la farce pour que tout soit homogène. Prenez le temps de bien faire.
Lissez le dessus en dôme et fermez par une barde de lard.
Mettez le couvercle et luttez avec une pâte faites de 2,5 dl d'eau et 200 g de farine.
Mettez votre terrine au frais jusqu'au lendemain.

Mettez votre terrine dans une plaque à rôtir où vous versez 2 doigts d'eau froide et enfournez à 175° pour 2 heures. Après une heure, afin de s'assurer d'une cuisson parfaite, faites faire un demi-tour à la terrine pour terminer la cuisson. Si l'eau s'était évaporée, rajoutez en un peu, de la chaude, bien sûr.
Laissez la terrine se reposer une demi-heure au moins.

Pour fermer la terrine,
lorsque la demi-heure est passée, découvrez-la, versez le jus dans un bol.
Posez sur la farce un petit planche de bois (très propre) à la dimension de la terrine et posez un poids suffisamment lourd (mais sans exagération) pour tasser mais sans plus. Laissez alors refroidir.

Préparez la gelée :
Découpez tous les déchets de lièvre, faites-les revenir dans du beurre dans une sauteuse puis ajoutez 3 échalotes hachées, 1 oignon moyen émincés et mouillez à hauteur de moitié vin blanc, moitié bouillon de poule. Glissez un pied de veau fendu en 2, un bouquet garni, du thym et de la sauge. Ne pas saler, ni poivrer.
Laissez alors cuire à feu très doux durant 4 heures.
Passez ce jus à l'étamine et réservez le au frais jusqu'au lendemain.
Dégraissez le jus et remettez-le sur le feu en lui ajoutant le jus (dégraissé) de la terrine. Lorsque la gelée est bien homogène et chaude, testez l'assaisonnement, et amenez à bonne consistance.

Le lendemain,
retirez le pâté de la terrine en glissant un couteau sur les bords et en passant la terrine à l'eau chaude. Retournez la terrine sur la planche de travail (pas au dessus de l'évier).
Enlevez les bardes de lard et l'excès de graisse.
Nettoyez la terrine.
Versez une couche de gelée au fond, laissez-la figer et posez-y le pâté le dessus dessous.
Coulez de la gelée tout autour et lorsqu'elle est prise, couvrez la terrine d'une couche de ½ cm de saindoux semi-liquide.
Lorsque le saidoux est pris, couvrez la terrine d'une feuille d'aluminium et mettez-le couvercle.

Omelette soufflée

• 3 jaunes d'oeufs,
• 5 blancs d'oeufs,
• 150 g de sucre,
• 1 c à s sucre vanillé,
• 1 c à c de maïzena.

Battez les blancs en neige avec une petite pincée de sel et 30 g de sucre en poudre, ajoutés en pluie au fur et à mesure.
Mettez les jaunes dans un bol avec 120 g de sucre (y compris le sucre vanillé) et battez vivement au fouet électrique pour que le ruban se fasse, que la pâte blanchisse et gonfle.
Terminez par la maïzena (le secret)
Rappelez vous que ce sont les convives qui doivent attendre l'omelette soufflée et non l'inverse.
Incorporez maintenant les blancs aux jaunes. Délicatement pour qu'ils ne retombent pas.
Beurrez légèrement un plat à gratin pas trop grand, saupoudrez de sucre, mettez-y délicatement une partie de la préparation, étendez une fine couche de votre confiture préférée, couvrez du reste de l'omelette et lissez en dôme avec une spatule.
Saupoudrez de sucre et enfournez à 175° pour 30 - 40 minutes environ, l'omelette soufflée se soulevant de 4 ou 5 doigts.