Boules de Berlin à la pâte d'amande

• 200 g de farine,
  
• 20 g de levure fraîche,
  
• 4 c à s de lait,
  
• 60 g de beurre,
  
• 25 g de sucre,
  
• 1 oeuf + 2 jaunes,
  
• sel,
  
• 1 c à s d'huile d'arachide,
  
• confiture ou pâte d'amande.

Mettez le beurre à température ambiante dans le bol d'un robot, et faites tourner pour travailler le beurre avec la cuillère à soupe d'huile jusqu'à le rendre mousseux. Continuez à mélanger tout en incorporant le sucre, puis les 3 jaunes d'oeuf. Augmentez la vitesse pour que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
Ce sera le moment d'y ajouter la levure délayée dans le lait tiède, puis une pincée de sel et la farine.
Pétrissez jusqu'à une pâte homogène souple et élastique.
Posez la pâte sur une table farinée et faites un boudin uniforme, un boudin que vous couperez en 20 morceaux. Roulez les morceaux un à un pour faire de belles boules et couvrez-les d'un linge légèrement humide pour les laisser lever ¾ heure.
Battez le blanc d'oeuf avec 1 c à s d'eau froide. Ne pas le monter en neige !
Prenez un boule de pâte, pressez-la entre vos doigts pour qu'elle se creuse. Déposez-y une cuillère à café de confiture ou de pâte d'amande. Badigeonnez le bord de blanc d'oeuf battu et couvrez d'une seconde boule de pâte en pressant bien sur les bords badigeonnés de blanc d'oeuf.
Couvrez les 10 boules de Berlin du linge humide pour les laisser lever une nouvelle fois pendant un quart d'heure.
Préchauffez une friteuse à 170°.
Faites cuire 2 ou 3 boules à la fois, en les faisant tourner avec une araignée afin qu'elles colorent de chaque côté.
Égouttez-les sur du papier absorbant.
Saupoudrez-les de sucre glace pour les servir.

Pâtes d'amande

• 150 g d'amande en poudre,
  
• 125 g de sucre cristallisé,
  
• 1 oeuf,
  
• 1 c à s de zeste de citron (non traité)

Mettez ces élément dans un petit saladier et mélangez-les à la cuillère en bois tout en pétrissant pendant quelques minutes

Langue de boeuf à la sauce madère brune

• 1 langue de boeuf,
  
• 50 g de lard fumé,
  
• 2 oignons,
  
• 4 carottes moyennes,
  
• 2 racines de persil,
  
• 20 cm de céleri branche,
  
• 1 brin de thym,
  
• 1 brin de macis (écorce de noix de muscade),
  
• 2 clous de girofle,
  
• 1 feuille de laurier,
  
• 5 grains de poivre noir,
  
• 2 cubes de bouillon de boeuf dégraissé,
  
• 1 c à s de sauce soja,
  
• 3 c à s de madère,
  
• 60 g de farine,
  
• 75 g de beurre,
  
• sel, poivre

Faites dégorger 2 bonnes heures la langue de boeuf dans le l'eau fraîche salée à raison d'une cuillère à soupe de sel par litre d'eau.
Rincez alors la langue en la nettoyant bien.
Mettez la langue dans une casserole haute mais juste assez large pour la langue de boeuf.
Mettez de l'eau froide 2 ou 3 cm au dessus de la langue et amenez doucement à ébullition tout en écumant soigneusement. Lorsque l'eau devient clair, ajoutez l'oignon piqué des clous de girofle, les carottes coupées en 2 sur la longueur, les racines de persil, le céleri, le brin de macis, la feuille de laurier, le thym, les cubes de bouillon et les grains de poivre. Salez d'une cuillère à café de sel.
Couvrez et laissez mijoter à feu doux durant 3 ½ heure.
Dans une poêle, faites rissoler dans un peu de beurre le lard coupé en lardon et ½ oignon finement émincé.
Lorsqu'ils sont bien cuits, passez le lard et l'oignon au chinois en récupérant le jus dans un poêlon assez grand. Ajoutez-y 60 g de beurre. Lorsqu'il chante, ajoutez-y la farine et laissez cuire doucement jusqu'à l'obtention d'un roux brun foncé sans pour autant le laisser brûler. Faites-le à feu doux. Rien ne presse. Laissez refroidir jusqu'à la fin de cuisson de langue.
Lorsque la langue est cuite, c'est-à-dire que la peau des extrémités se laisse aller.
Coupez le feu !
Prenez le bouillon avec une louche et délayez le roux jusqu'à la bonne consistance. ½ litre de bouillon devrait donner une belle sauce. Ajoutez une cuillère à soupe de sauce soja et 3 c à s de madère. Testez l'assaisonnement en sel et en poivre.
Sortez la langue du bouillon, dépouillez la avec précaution avant de la couper en tranches.

Tarte au fromage blanc

• de la pâte brisée,
  
• 500 g de fromage blanc,
  
• 4 oeufs,
  
• 3 c à s de crème fraîche épaisse,
  
• 150 g de sucre semoule.

Mettez le fromage blanc dans un saladier et ajoutez-lui la crème fraîche les jaunes d'oeufs et le sucre. Fouettez pour obtenir une préparation onctueuse.
Étalez la pâte brisée et garnissez une moule à tarte beurré.
Montez les blancs d'oeuf en neige pour les incorporer délicatement au fromage blanc.
Versez cette préparation sur la pâte à tarte et égalisez soigneusement.
Enfournez à 210° pour 30 minutes.

Potage aux choux de Bruxelles

• 250 g de choux de Bruxelles,
  
• 150 g de pommes de terre,
  
• 2 oignons moyens,
  
• 2 dl de lait,
  
• 1 ½ l de bouillon de volaille,
  
• 2 c à s de maïzena,
  
• 75 g de fromage râpé,
  
• muscade,
  
• sel, poivre

Faites blanchir les choux de Bruxelles après les avoir nettoyé, c'est-à-dire mettez les dans de l'eau froide et portez à ébullition. Dés les premiers bouillons, égouttez les choux de Bruxelles et rafraîchissez-les. Coupez-les en 2.
Hachez les oignons et faites-les suer dans 2 c à s de beurre salé.
Lorsque l'oignon est tendre, ajoutez les choux de Bruxelles et les pommes de terre pelées et coupées en 4. Mouillez à hauteur d'eau et laissez cuire à feu doux jusqu'à ce que les légumes soient cuits.
Égouttez-les et passez-les à la moulinette.
Remettez la purée de choux de Bruxelles dans la casserole.
Mouillez avec le lait chaud, puis avec le bouillon de volaille chaud.
Salez, poivrez et laissez cuire un instant, le temps de délayer la maïzena avec un peu d'eau.
Versez la fécule dans le potage et laissez cuire à feu doux durant quelques minutes.
Profitez-en pour ajuster l'assaisonnement en sel, poivre et noix de muscade.
Votre potage est prêt, mettez-y un bon morceau de beurre salé avant de le servir accompagné de fromage râpé.

Cuisses de grenouille aux fines herbes

• 1 kg de cuisses de grenouille,
  
• 5 c à s de fines herbes hachées (persil, cerfeuil, estragon, ciboulette),
  
• 2 oeufs,
  
• 2 éclats d'ail,
  
• 125 g de chapelure,
  
• 50 g de farine,
  
• 50 g de beurre,
  
• 1 filet d'huile d'arachide,
  
• 2 citrons,
  
• sel, poivre

Lorsque vos cuisses de grenouille seront dégelées, essuyez-les soigneusement avant les passer dans l'ordre, dans la farine, l'oeuf battu et la chapelure.
Faites alors dorer les cuisses de grenouille dans le beurre et l'huile durant une dizaine de minutes.
Ajoutez l'ail haché à mi-cuisson, salez et poivrez.
Terminez la cuisson par les fines herbes, en se souvenant que le cerfeuil ne doit pas cuire.
Servez sur un plat chaud entouré de quartiers de citron.

Steaks hachés au poivre

• 600 g de boeuf haché,
  
• 1 oeuf entier + 1 jaune,
  
• 2 c à s de cognac,
  
• 2,5 dl de crème fraîche,
  
• 1 c à s de poivre blanc concassé,
  
• sel

Mélangez la viande hachée avec le l'oeuf et le jaune et du sel.
Formez 4 hamburgers et passez-les dans le poivre concassé avant de le faire cuire au beurre.
Flambez les hamburgers au cognac et réservez-les au chaud.
Ajoutez la crème fraîche et laissez réduire jusqu'à bonne consistance.
Ajustez l'assaisonnement avant de servir.

Sauce tartare Grand-Mère

• 3 jaunes d'oeufs,
  
• 3 c à s d'huile,
  
• 2 c à s de maïzena,
  
• 2 c à s de vinaigre de vin blanc,
  
• 1 échalote,
  
• 2 c à c de moutarde forte,
  
• 2 c à s de cornichons en petits cubes,
  
• 2 c à s de persil haché,
  
• 2 c à s de cerfeuil haché,
  
• 1 pincée d'estragon,
• sel, poivre
  

Mélangez les jaunes d'oeufs avec la maïzena et l'huile jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.
Placez le saladier au bain-marie et ajoutez petit à petit le vinaigre, puis 2 c à s d'eau bouillante.
Mélangez jusqu'à ce que la fécule soit cuite et que la sauce soit bien cuite. Ajoutez un peu d'eau chaude si nécessaire.
Ce sera le moment d'incorporer les cornichons, l'échalote hachée, les herbes et la moutarde.
Ajustez l'assaisonnement en sel et poivre, et en vinaigre.
Fouettez bien la sauce.
Servez-la chaude ou froide.

Poulet aux champignons à l'ancienne

• 1 beau poulet artisanal,
  
• 350 g de champignons,
  
• 1 dl de vin blanc se,
  
• 3 c à s de cognac,
  
• 4 c à s de crème épaisse,
  
• thym, laurier,
  
• sel, poivre,
  
• 1 c à s de graisse d'oie

Dans une cocotte, faites dorer le poulet sur toutes ses faces avec la graisse d'oie additionnée du thym et du laurier.
Lorsqu'il a pris une belle couleur, ajoutez les champignons (ceux que vous avez trouvé au marché) nettoyés et émincés. Couvrez et laissez cuire à feu doux.
Lorsque le poulet est cuit, réservez les champignons.
Coupez le poulet en 4 morceaux avant de les remettre dans la cocotte.
Flambez-les au cognac (préalablement préchauffé), puis réservez-les au chaud avec les champignons.
Déglacez la cocotte au vin blanc et faites réduire avant d'ajouter la crème fraîche.
Assaisonnez votre sauce avant d'y remettre les morceaux de poulet et les champignons.
Laissez alors la sauce prendre la bonne consistance avant de servir bien chaud.

Escalopes de veau farcies, sauce au xérès

• 4 escalopes de veau coupées dans la longueur,
  
• 4 tranches de jambon cuit,
  
• 150 g de champignons,
  
• 3 c à s de persil haché,
  
• 50 g de farine,
  
• 125 g de beurre,
  
• 2 dl de crème fraîche,
  
• 2 dl de bouillon de poule,
  
• 2 jaunes d'oeufs,
  
• 3 c à s de xérès ou de sherry ,
  
• sel, poivre,
  
• noix de muscade.

Faites sauter les champignons coupés en lamelles dans 2 c à s de beurre, du persil et un filet de jus de citron. salez et poivrez.
Étalez les escalopes et battez-les pour casser les fibres.
Saupoudrez-les de farine, posez-y les tranches de jambons et répartissez les champignons.
Repliez les escalopes et fermez-les avec des cure-dents en bois.
Passez les escalopes farcies dans de la farine salée et poivrée et faites-les cuire doucement au beurre.
Dans un poêlon, faites fondre 60 g de beurre. Ajoutez 50 g de farine, délayez le roux avec le bouillon, puis avec la crème. Laissez un peu cuire cette sauce. Battez les jaunes d'oeufs avec le xérès et incorporez-les, hors du feu, à la sauce. Ajustez l'assaisonnement en sel, poivre, jus de citron et noix de muscade. Faites épaissir sans ébullition.

Pain de viande au boeuf

• 800 g de boeuf maigre,
  
• 200 g de jambon cuit,
  
• 150 g de fromage de Hollande,
  
• 4 carottes,
  
• 15 cm de céleri vert,
  
• 2 oeufs,
  
• 10 branches de persil,
  
• 5 baies de genévrier,
  
• 6 c à s de chapelure,
  
• noix de muscade,
  
• clous de girofle,
  
• 1 dl de vin blanc sec,
  
• lait,
• sel, poivre
  

Passez la viande au hachoir (grille moyenne) et mettez-la dans un saladier avec les oeufs.
Passez les carottes nettoyées, le céleri, le persil (sans les tiges), les baies de genévrier et le jambon au hachoir (grille fine, cette fois). Ajoutez ce hachis à la viande.
Assaisonnez de sel, poivre, d'une pincée de muscade en poudre et d'une pincée de clous de girofle en poudre.
Ajoutez 2 c à s de chapelure au mélange et un peu de lait pour obtenir un mélange homogène et souple.
Façonnez un pain de viande ovale (bien lisse, en vous mouillant les mains), roulez-le dans la chapelure restante et posez-les dans un moule à cake (1,5 l) huilé. Couvrez d'une feuille d'aluminium que vous ficelez sous le rebord pour que ce soit quasi hermétique.
Enfournez dans un four préchauffé à 180° pour une heure quart.
Lorsque la cuisson est terminée, enlevez le papier aluminium et versez le jus de cuisson dans un poêlon (mais laissez le pain de viande se détendre au chaud dans le moule). Ajoutez le vin blanc à ce jus et faites réduire. Liez votre sauce avec 40 g de beurre bien froid. Ajustez son assaisonnement.
Démoulez le pain de viande. Coupez-le et servez-le avec de la purée et sa sauce.

Boulettes de foie de boeuf

• 500 g de foie de boeuf,
  
• 500 g de poumons de boeuf,
  
• 400 g de farine,
  
• 250 g de pain blanc rassis,
  
• 1 dl de bouillon de poule,
  
• 100 g d'oignons, 50 g d'échalotes,
  
• une c à c de persil,
  
• de thym,
  
• de laurier en poudre,
  
• de ciboulette,
  
• ½ c à c d'estragon haché,
  
• 2 oeufs,
  
• sel, poivre

Nettoyez consciencieusement le foie et le poumon en éliminant filaments et nerfs.
Passez-les au hachoir à viande avec le grille la plus fine.
Mettez ce hachis dans un saladier avec le pain rassis tremper au bouillon de poule.
Ajoutez l'oignon et l'échalote haché, les épices, les fines herbes, les oeufs et la farine.
Pétrissez cette pâte tout en y ajoutant un peu de bouillon froid afin qu'elle ne devienne pas trop dure.
Ajustez l'assaisonnement en sel et en poivre.
Faites de petites boulettes de la taille d'un gros marrons et jetez-les successivement dans de l'eau bouillante salée. Lorsqu'elles reviennent à la surface, elles sont cuites. Récupérez-les avec une araignée et mettez-les dans un plat creux.

Servez avec une sauce au raifort :
Mélangez 3 ou 4 cuillères à soupe de raifort râpé avec 1 c à s de vinaigre de vin blanc, salez, poivrez et détendez avec 2,5 dl de crème fraîche. Ajustez l'assaisonnement.

Bûche vanille-moka

• 225 g de farine,
  
• 300 g de sucre semoule,
  
• 400 g de beurre,
  
• 11 oeufs,
  
• ½ l de lait,
  
• 1/2 gousse de vanille,
  
• 1 c à c d'extrait de vanille,
  
• 2 c à c d'extrait de café,
  
• décorations

Mettez 5 oeufs dans le bol avec 150 g de sucre. Mettez-le sur un bain-marie et fouettez vivement (au batteur électrique) jusqu'à ce que le mélange blanchisse, mousse et épaississe.
Retirez le bol du bain-marie pour y ajouter 155 g de farine.
Versez votre pâte sur une plaque à pâtisserie garnie d'un papier sulfurisé légèrement beurré sur une épaisseur de 6 – 7 mm d'épaisseur.
Enfournez 15 minutes dans un four préchauffé à 180°.
Lorsque la pâte est cuite et dorée, retournez la pâte sur une linge humide et recouvrez-la d'un second linge humide pour la laisser refroidir.

Préparons la crème à la vanille :
Faites bouillir le lait avec la vanille, en la coupant en deux et en grattant l'intérieur.
Séparez le jaune du blanc des 6 oeufs restants et mettez-les dans un saladier avec 150 g de sucre et 70 g de farine. Fouettez vigoureusement.
Partagez-le en 2.
Versez le lait bouillant sur ces mélanges tout en fouettant.
Ajoutez la cuillère à café d'extrait de café dans une des crèmes (ou 100 g de pralin), de l'extrait de vanille dans l'autre.
Versez les crèmes dans des poêlons et mettez-les sur un feu doux pour faire épaissir les crèmes.
Laissez-les refroidir totalement avant d'incorporer le beurre ramolli.

Débarrassez la génoise du linge supérieur.
Enduisez l'intérieur de la génoise de crème à la vanille.
Servez-vous du linge inférieur pour rouler la génoise, parez les extrémités et garnissez l'extérieur de crème moka.
Il vous reste à décorer la bûche à votre goût.

Haché d'abats

• 200 g de coeur de boeuf,
  
• 100 g foie de génisse,
  
• 100 g de rognons de porc,
  
• 200 g de lard entrelardé en lardons,
  
• 75 g de lard gras,
  
• 200 g de farine de sarrasin,
  
• 4 c à s de farine,
  
• 1 dl de vinaigre de cidre,
  
• 1 c à s d'anis en poudre,
  
• ½ c à c de clous de girofle en poudre,
  
• ½ c à c de noix de muscade en poudre,
  
• 5 cubes de bouillon de poule,
  
• 4 cornichons au vinaigre,
  
• 50 g de saindoux (ou de graisse d'oie)
• sel, poivre.

Faites dégorger le coeur, le foie et le rognon à l'eau froide en renouvelant l'eau quelques fois.
Coupez alors le coeur en fines tranches tout en éliminant les artères.
Découpez en gros cubes le foie et le rognon tout en éliminant membranes et filaments.
Mettez les abats dans une casserole, couvrez-les d'eau avec le vinaigre. Portez à ébullition puis égouttez.
Mettez alors les abats dans une casserole avec les lardons, mouillez de 1 ½ l d'eau, ajoutez les cubes de bouillon et, dés l'ébullition, laissez mijoter une heure.
Passez le lard gras à l'eau bouillante puis, une fois égoutté, coupez-le en cubes.
Versez les abats (dont vous avez vérifié la cuisson) dans une passoire posée sur une casserole.
Passez les abats au hachoir et mélangez-leur les épices (sel et poivre compris)
Ajoutez la farine de sarrasin au bouillon de cuisson tout en remuant énergiquement. Mettez la casserole sur un feu doux et ajoutez-y la viande et les cubes de lard. Ajustez la consistance avec l'eau de cuisson du lard. Laissez cuire une petite dizaine de minutes tout en remuant comme pour une polenta. Mais la pâte doit rester souple. Ajoutez-y les cornichons coupés en dés.
Goûtez l'assaisonnement.
Remplissez une terrine à ras bord, couvrez et laissez refroidir avant de mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Coupez alors des tranches d'un centimètre d'épaisseur, passez-les dans la farine et dorez-les au saindoux. Servez sur une tartine de pain rôtie.

Gaufrettes à la vanille

• 175 g de farine,
  
• 250 g de beurre,
  
• 200 g de sucre cristallisé,
  
• 2 sachets de sucre vanillé,
  
• 125 g de maïzena,
  
• 1 c à c de levure chimique,
  
• 4 oeufs,
  
• 1 morceau de couenne de lard,
  
• 1 pincée de sel,
  
• sucre glace

Mettez le beurre ramolli dans le bol d'un robot et mettez en route.
Lorsque le beurre est en pommade, ajoutez petit à petit le sucre, le sucre vanillé et le sel.
Lorsque le sucre est bien fondu, ajoutez un à un les oeufs mais attendez à chaque fois que l'oeuf soit bien incorporer.
Ajoutez alors progressivement la farine où vous avez mélangez maïzena et levure chimique.
Laissez la pâte reposer pendant que vous préparez le gaufrier, qu'il se préchauffe. Prenez votre temps.
Graissez le 2 volets du gaufrier avec la couenne de lard (ou avec un peu d'huile neutre, genre pépins de raisins), versez un peu de pâte sur la partie inférieure et refermez le gaufrier. Pressez. Laissez bien dorer et ainsi de suite.

Gâteaux secs

• 125 g de farine,
  
• 125 g de sucre,
  
• 125 g de beurre,
  
• 1 c à s de levure chimique,
  
• 1 pincée de sel,
  
• du lait

Mettez le beurre bien ramolli dans le bol du robot, mettez en route à petite vitesse, et ajoutez le sucre, puis la farine et la levure. Ajoutez un peu de lait jusqu'à ce que la pâte se décolle.
La pâte doit être épaisse et assez ferme.
Prélevez des morceaux. Roulez sous la paume de la main pour en faire des doigts et coupez-les en tronçons de 3cm. Mettez-les sur une plaque à pâtisserie recouvert d'un papier sulfurisé. Dorez à l'oeuf, saupoudrez de sucre cristallisé et faites cuire à 175° durant une douzaine de minutes mais surveillez car le sucre brûlerait vite !

Pudding au pain d'épices

• 320 g de pain d'épices en tranches,
  
• 4 dl de lait,
  
• 2 oeufs,
  
• 1 gousse de vanille,
  
• 100 g raisins secs,
  
• 3 cl de rhum ambré

La veille, mettez les raisins tremper dans le rhum.
Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux sur la longueur.
Laissez infuser quelques minutes, puis incorporez hors du feu les 2 oeufs en battant vivement.
Trempez une ou deux tranches de pain d'épices dans le lait et déposez-les au fond d'une terrine beurrée. Saupoudrez de raisins. Couvrez de tranches de pain d'épices trempées dans le lait. Saupoudrez de raisin. Ainsi de suite en terminant par une couche de pain d'épices.
Versez le lait restant et laissez le pain d'épices s'en imbiber.
Mettez la terrine dans une cocotte et entourez-la d'eau chaude.
Enfournez à 175° pour une heure.
Laissez le pudding se détendre une dizaine de minutes avant de le démouler pour le présenter.
Vous pouvez le flamber si vous êtes gourmand.

Côtes de porc aux échalotes

• 4 côtelettes de porc,
  
• 4 c à s d'échalotes hachées,
  
• du citron,
  
• persil,
  
• beurre,
  
• sel, poivre

Faites dorer, sur les 2 faces, les côtes de porc salées et poivrées dans du beurre.
Lorsque les côtes de porc ont pris de la couleur, ajoutez les échalotes hachées, couvrez votre poêle et laissez cuire à feu très doux.
Mettez les côtes de porc sur un plat chaud et saupoudrez-les de persil haché.
Déglacez le jus de cuisson avec un filet de jus de citron.
Terminez la sauce avec du beurre bien froid.
Nappez vos côtelettes de porc pour servir bien chaud.

Épinards parmentier

• 1 kg de pommes de terre,
  
• 2 dl de lait chaud,
  
• 75 g de beurre,
  
• 1,250 kg d'épinard,
  
• 2 éclats d'ail,
  
• 2 c à s de crème épaisse,
  
• 2 c à s de chapelure,
  
• 2 c à s de beurre fondu,
  
• sel, poivre, noix de muscade

Faites tomber les épinards dans une grande poêle beurrée avec les éclats d'ail hachées.
Mettez-les à égoutter, puis pressez-les bien !
Remettez-les dans une poêle pour bien les sécher, leur ajouter la crème fraîche et les assaisonner de bon goût.
Faites cuire les pommes de terre en chemise une vingtaine de minutes dans de l'eau salée.
Lorsqu'elles sont cuites, pelez les pommes de terre et passez-les à la moulinette. Terminez la purée avec le lait chaud et le beurre. Salez, poivrez et n'oubliez pas la noix de muscade.
Étalez cette purée dans le fond d'un plat à gratin beurré.
Couvrez la purée des épinards, saupoudrez de chapelure et arrosez de beurre fondu avant d'enfourner à 180° jusqu'à ce que le plat soit gratiné.

Pain complet au lard

• 400 g de farine blanche de froment,
  
• 200 g de farine intégrale de froment
• 200 g de farine d'épeautre
• 200 g de farine de seigle,
  
• 40 g de levure fraîche,
  
• 6 dl d'eau,
  
• 2 c à c de sel,
  
• 2 c à s d'huile d'olive,
  
• 300 g de petits lardons salés ou fumés.

La veille : délayez la levure fraîche dans l'eau tiède puis ajoutez-y 120 g de farine blanche.
Lorsque la pâte est lisse, couvrez d'un linge et laissez lever dans un endroit frais (environ 15°).

Le lendemain : mettez le levain dans le bol du robot ménager, faites-le tourner doucement et ajoutez le reste de la farine blanche, les farines intégrales, le sel et l'huile d'olive. Mouillez d'eau tiède jusqu'à ce que la pâte se décolle du bol.

Mettez la pâte sur la table farinée, pétrissez juste le temps de bien amalgamer la pâte et de pouvoir en faire une boule. Mettez la pâte dans un panier, couvrez-la et laissez lever durant 3 heures. À température ambiante.

Faites sauter, sans matière grasse, les lardons (sans couenne) dans une poêle antiadhésive jusqu'à ce qu'ils soient croustillant. Égouttez-les sur du papier absorbant.

La pâte étant levée, pétrissez-la une seconde fois en incorporant les lardons.
Partagez la pâte en deux, mettez-les dans des platines à pain et laissez à nouveau lever 30 minutes, le temps de préchauffer le four à 220°.

Enfournez pour 40 minutes.
N'oubliez pas de mettre un bol d'eau dans le four, sous peine d'obtenir une croûte très dure.

Merlan sur un lit de céleri-rave et de carotte.

• 4 merlans d'au moins 250 g pièce,
  
• ½ céleri-rave,
  
• 400 g de carottes,
  
• 3 échalotes,
  
• 2,5 dl de vin blanc sec,
  
• 50 g de beurre froid,
  
• sel, poivre

Faites une fine julienne des légumes et mettez-les au fond d'un plat à gratin.
Posez-y les merlans bien nettoyés.
Mouillez au vin blanc, salez, poivrez et enfournez à 220° pour une douzaine de minutes.
Retournez les merlans à mi-cuisson.
Récupérez les harengs.
Faites réduire la sauce, goûtez l'assaisonnement et liez-la au beurre froid.

Salade aux harengs fumés

• 4 filets de harengs fumés,
  
• 1 coeur de frisée,
  
• 250 g de pissenlit,
  
• 2 oignons moyens,
  
• 1 c à s de vinaigre de cidre,
  
• 3 c à s d'huile d'arachide,
  
• sel, poivre

Mettez les salades (choisissez celles que vous aimez mais qu'elles soient de préférence amères) nettoyées et coupées en bouchée dans un saladier, arrosez de vinaigre de cidre et d'huile, salez et poivrez.
Parsemez de fines rondelles d'oignons et posez les filets de harengs fumés.

Cuisses de grenouilles sauce poulette

• 4 douzaines de cuisse de grenouilles,
  
• 2 c à s de persil haché,
  
• 1 éclat d'ail,
  
• 1 citron,
  
• 2 jaunes d'oeufs,
  
• 4 dl de crème fraîche,
  
• 2 c à s de farine,
  
• 1 c à s d'huile d'arachide,
  
• 50 g de beurre.

Mettez la crème fraîche dans un poêlon avec l'éclat d'ail et faites la bouillir un moment.
Salez, poivrez et farinez légèrement les cuisses de grenouilles (séchez-les bien auparavant !).
Dans une grande poêle, faite chauffer l'huile et le beurre jusqu'à ce qu'il soit très chaud.
Jetez-y les cuisses de grenouilles et faites-les cuire 5 minutes en les retournant souvent, jusqu'à ce qu'elles prennent une belle couleur blonde. Augmentez-le feu et arrosez-les alors du jus de citron.
Réservez les cuisses de grenouilles au chaud.
Versez la crème à l'ail dans votre poêle, ajustez l'assaisonnement et, lorsqu'elle bout, incorporez hors du feu les 2 jaunes délayés dans un peu de crème.
Glissez y les cuisses de grenouilles pour les réchauffer une trentaine de seconde.
Il ne fout plus fair bouillir la sauce sous peine d'obtenir une omelette...

Purée de topinambours

• 800 g de topinambours,
  
• 4 c à s de crème fraîche,
  
• 80 g de beurre, sel

Épluchez les topinambours avant de les faire cuire dans de l'eau bouillante salée durant une bonne vingtaine de minutes.
Égouttez les topinambours soigneusement et écrasez-les.
Remettez la sur un feu moyen pour évaporer l'excédant d'eau.
Ajoutez alors la crème, le beurre et le sel.

Mousse à la vanille ou au café

• 1,5 dl de lait,
  
• 1 c à c d'extrait de café ou 1 c à c d'extrait de vanille,
• 4 jaunes d'oeufs,
  
• 15 g de maïzena,
  
• 150 g de sucre semoule,
  
• 25 g de gélatine,
  
• 4,5 dl de crème fraîche (à fouetter)

Mettez la moitié du lait avec le café ( vous pouvez utilisez 1 dl de café très très fort ou la vanille) à bouillir.
Mettez les jaunes d'oeuf, la maïzena et le sucre dans un saladier et fouettez jusqu'à l'obtention d'une crème mousseuse jaunâtre. Versez-y le lait restant et le café au lait bouillant tout en continuant à fouetter.
Mettez la gélatine dans 1 dl d'eau froide pour qu'elle devienne transparente.
Mettez cette crème dans un poêlon pour la faire cuire 3 minutes à feu doux afin qu'elle épaississe, comme pour une crème anglaise. Mais il ne faut pas que la crème bout.
Prenez la gélatine, essorez-la légèrement dans vos doigts et mettez-la dans la crème (hors du feu) tout en remuant.
Fouettez la crème fraîche en chantilly et incorporez-la à la crème.
Versez la crème dans un moule, couvrez et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain

La mousse à la vanille accompagne tous les fruits frais.
La mousse au café se décore de cacao ou de pralin.

Cuisses de grenouilles au vin blanc

• 3 douzaines de cuisses de grenouilles,
  
• 4 échalotes,
  
• 1 éclat d'ail,
  
• 1 c à s de fines herbes (persil, cerfeuil, ciboulette),
  
• 2 dl de Riesling (ou de vin blanc sec),
  
• 1,5 dl de crème fraîche (40%),
  
• 2 dl de bouillon de poule.

Comme vous utiliserez très certainement des cuisses de grenouilles surgelées, séchez-les bien au papier absorbant avant de les cuire.
Hachez l'ail et les échalotes et mettez-les à revenir 1 minutes dans 2 cuillères à soupe de beurre salé.
Ajoutez alors les cuisses de grenouilles et, lorsqu'elles auront pris un peu de couleur, déglacez au vin blanc. Laissez le vin bouillir un peu avant d'ajouter le bouillon de volaille.
Laissez mijoter jusqu'à ce que les cuisses de grenouilles soient cuites, 6 ou 7 minutes.
Récupérez les cuisses de grenouilles et réservez-les au chaud.
Augmentez le feu et faites réduire la sauce de moitié.
Ajoutez alors la crème fraîche et amenez à bonne consistance.
Terminez votre sauce par un morceau de beurre froid et les fines herbes.
Nappez les cuisses de grenouilles de votre sauce et dégustez.

Lapin au lard fumé confit en cocotte

• 1 lapin,
  
• 300 g de lard fumé en fines tranches,
  
• ½ kg d'oignons,
  
• 1,5 dl de cognac,
  
• 1 dl de vin blanc sec, poivre.

Coupez le lapin en morceaux et les oignons en fines rondelles.
Mettez les morceaux de lapin et les oignons dans un plat, à sec, couvrez et laissez mariner 48 heures.

Retirez les morceaux de lapin et jetez les oignons.
Tapissez le fond et les bords d'une cocotte de lard fumé. Posez les morceaux de lapin au milieu. Arrosez de cognac et de vin blanc, poivrez, couvrez (en glissant une feuille de papier alu sous le couvercle pour qu'il soit fermer hermétiquement) et enfournez à 150° pour 1 h 30.

Crêpes sucrées et 10 suggestions pour les fourrer

• 100 g de farine,
  
• 25 g de sucre semoule,
  
• ½ c à c de sel,
  
• 2 oeufs,
  
• 3 dl de lait,
  
• 60 g de beurre

Tamisez la farine dans un saladier.
Faites un puits au centre et mettez-y un oeuf entier.
Mélangez jusqu'à ce que la pâte soit lisse et ajoutez le deuxième oeuf.
Versez progressivement le lait. La pâte doit faire un ruban, c'est-à-dire s'écouler régulièrement de la cuillère lorsqu'on la soulève.
La pâte étant bien lisse, laissez-la reposer au moins une heure.

Faites fondre 25 g de beurre et ajoutez-le à la pâte.

Faites chauffer une poêle à crêpe avec un morceau de beurre bien réparti sur tout la surface.
Prenez une petit louche de pâte et étalez la pâte à crêpe dans la poêle en prenant soin de la répartir sur toute la surface.
Veillez à ce que la crêpe n'attache pas à la poêle en la secouant légèrement et en vous aidant de la spatule.
Retournez la crêpe en vous aidant de la spatule.
Et ainsi de suite jusqu'à épuisement de la pâte, tout en rajoutant du beurre entre chaque crêpe ou comme ma grand-mère, graissez la poêle avec un morceau de lard gras piqué au bout d'une fourchette.

Fourrons les crêpes :
1/ Jus d'orange et sucre :
Versez du jus d'orange sur chaque crêpe et saupoudrez de suce avant de les replier.

2/ Garniture de confiture :
Faites chauffer de la confiture au bain-marie et étalez-la sur chaque crêpe puis roulez-les.

3/ Miel ou sirop :
Étalez du miel liquide ou un sirop de sucre dans lequel vous avez mis quelques fruits frais, pliez-les en 4.

4/ Compote et crème fraîche :
Faites de la compote en faisant cuire des fruits au beurre, avec du sucre. Ajoutez-y de la crème fraîche épaisse et fourrez les crêpes.

5/ Glace et sauce au chocolat :
Étalez de la sauce au chocolat sur les crêpes chaudes, ajoutez une boule de glace vanille et repliez la crêpe.

6/ Fruits frais et crème chantilly :
Fourrez les crêpes de fruits frais, fraises, framboises, groseilles, pêche, etc, couvrez de crème chantilly et roulez.

7/ Fruits secs, miel, épices, beurre, cognac :
Mettez des fruits secs, coupés en petits morceaux, dans un petit saladier, ajoutez du miel (passez un peu de miel cristallisé au micro-onde), de la cannelle (ou ce que vous aimez), une gros morceau de beurre, quelques gouttes de cognac, un peu de sucre semoule et mélangez. Étalez sur vos crêpes et pliez-les en 4.

8/ Fromage blanc et ananas :
Garnissez les crêpes de ricotta (ou d'un fromage blanc artisanal), rangez-y des petits morceaux d'ananas frais et repliez.

9/ Tranche de glace :
Avez-vous déjà glissé une tranche de glace (du commerce) dans une crêpe chaude ? Étonnant !

10/ Orange et mandarine Napoléon :
Faites réduire du jus d'orange que vous avez sucré. Mouillez-en les crêpe et faites-les flamber à la Mandarine Napoléon.

Boulettes de viande Grand-Mère aux flocons d'avoine

• 250 g de chair à saucisses de campagne,
  
• 150 g de flocons d'avoine,
  
• 10 c à s de lait,
  
• 2 oeufs,
  
• 1 oignon moyen,
  
• 2 c à s de persil,
  
• 1 c à s de ciboulette,
  
• 2 c à s de farine,
  
• chapelure,
  
• huile,
  
• beurre,
  
• ½ c à c de sel,
  
• poivre

Mettez les flocons d'avoine dans un saladier avec le lait, le sel et du poivre.
Laissez les flocons d'avoine s'imbiber au moins un quart d'heure.
Débarrassez les saucisses de leur peau.
Défaites-les et ajoutez la chair de saucisse, l'oignon haché, le persil, la ciboulette et les oeufs aux flocons d'avoine. Mélangez soigneusement et ajustez l'assaisonnement.
Partagez le hachis en 4, posez-les sur votre table de travail farinée et façonnez de belles boulettes. Roulez-les boulettes dans de la chapelure.
Mettez une belle cuillère à soupe de graisse d'oie ou de canard dans une poêle juste assez grande et pouvant être couverte. Lorsque la graisse est bien chaude, faites-y cuire les boulets, à feu moyen et en les retournant régulièrement. Lorsqu'ils ont pris une belle couleur, diminuez le feu et couvrez la poêle pour qu'ils cuisent à coeur.

Saucisses au vin blanc

• Choisir 800 g de saucisses d'un seul tenant,
  
• 1,5 dl de vin blanc,
  
• 1 dl de fond de veau

Mettez la longue saucisse dans un plaque à rôtir juste assez grande pour les contenir.
Piquez-la copieusement.
Arrosez de vin blanc et enfournez à 240° pour 15 minutes.
Retirez les saucisses de la plaque à rôtir.
Remettez les plaque sur le feu et ajoutez-y le fond de veau, puis un peu d'eau chaude pour ajuster la consistance.