Céleri-rave au gratin

• 1 kg de céleri-rave,
  
• 100 g de fromage râpé,
  
• 4 c à s de chapelure,
  
• 80 g de beurre demi-sel,
  
• 1 c à s de crème épaisse,
  
• 1 jaune d'œuf,
  
• sel, poivre, noix de muscade.

Après avoir pelé les céleris-raves, coupez-les en morceaux et découpez-les en tranches de ½ cm.
Faites cuire les tranches de céleri-rave dans juste assez d'eau salée durant 15 minutes.
Égouttez les tranches de céleri-rave mais ne jetez pas l'eau.
Préparez une béchamel en faisant une roux avec 1 bonne c à s de beurre et 2 c à s de farine. Faites brunir le roux en le faisant cuire à tout petit feu et en mélangeant. Lorsque le roux est brun, délayez le en y ajoutant petit à petit 5 dl d'eau de cuisson. Laissez cuire à tout petit feu. Salez. Poivrez et n'oubliez pas la noix de muscade.
Incorporez-y le fromage râpé.
Terminez la béchamel hors du feu en y ajoutant la crème dans laquelle vous avez battu un jaune d'œuf.
Rangez la moitié des tranches de céleri-rave dans un plat à gratin bien beurré, mouillez de la moitié de sauce. Rangez le reste de céleri-rave, mouillez du reste de sauce. Parsemez de chapelure et de morceaux de beurre.
Enfournez dans un four préchauffé à 230° pour une quinzaine de minutes, jusqu'à ce que le gratin soit bien doré.

Biscuit au beurre ou à la margarine

• 180 g de farine,
  
• 90 g de cassonade blonde,
  
• les graines d'une demi-gousse de vanille,
  
• 150 g de beurre ou de margarine,
  
• 1 jaune d'œuf,
  
• une pincée de sel,
  
• du sucre

Mettez la farine, le sel, la cassonade et les graines de vanille dans le bol d'un robot.
Faites tourner et ajoutez le beurre en petits morceaux jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Terminez la pâte en pétrissant un peu à la main.
Faites une boule et couvrez pour la mettre au réfrigérateur.
Étalez la pâte sur 1 cm d'épaisseur et découpez les biscuits à l'emporte-pièce.
Posez-les sur la plaque à pâtisserie beurrée.
Badigeonnez les biscuits au jaune d'oeuf battu dans 1 ½ cuillère à soupe d'eau.
Saupoudrez de sucre.
Enfournez à mi-hauteur et à 180° jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.
Laissez les biscuits refroidir sur une grille avant de les conserver dans une boite en fer blanc.

Aiglefin braisé au lait et au raifort

• 1 kg d'aiglefin,
  
• 6 dl de lait,
  
• 2 oignons,
  
• 1 branche de céleri,
  
• 1 c à s de graines d'aneth,
  
• 1 c à s de raifort râpé,
  
• 2 c à s d'aneth hachée,
  
• 2 c à s de persil haché,
  
• 8 c à s de la crème aigre,
  
• sel, poivre.

Versez la lait dans une casserole et amenez à ébullition.
Ajoutez-y alors les oignons émincés, le céleri également émincé, les graines d'aneth et les morceaux d'églefin. Salez et poivrez.
Diminuez le feu au maximum et faites mijoter 5 minutes à découvert.
Couvrez et laissez le poisson pocher, à feu très doux, durant 7 - 8 minutes.
Pendant ce temps, mettez le raifort dans un bol avec l'aneth et le persil, ajoutez-y de la crème épaisse et quelques gouttes de jus de citron (petit à petit, en goûtant).
Retirez le poisson, s'il est cuit.
Délayez cette crème dans le lait et faites cuire encore 3 ou 4 minutes.
Ajustez l'assaisonnement avant d'y remettre le poisson pour le servir bien chaud.

Pommes au lard

• 500 g de lard frais plutôt maigre,
  
• 1 ½ kg de pommes de terre farineuse,
  
• ½ kg de pommes sucrées,
  
• ½ kg de pommes sûres,
  
• de la cassonade brune,
  
• sel, poivre

Faites cuire le morceau de lard à l'eau (à hauteur) durant une bonne vingtaine de minutes.
Pendant ce temps, pelez et découpez les pommes de terre et les pommes.
Retirez le lard de la casserole, remplacez-le par les pommes de terre et les pommes en morceaux. Salez et remettez le lard. Faites cuire une dizaine de minutes, du moins jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites.
Retirez le lard et coupez-les en gros lardons.
Passez les pommes à la moulinette.
Séchez la purée si nécessaire.
Assaisonnez la purée en sel et en poivre.
Ajustez avec un peu de cassonade si la purée vous parait trop sûre.

Potage au gruau d'avoine

• 100 g de gruau à cuisson rapide,
• 250 g de lard maigre,
• 200 g de pommes de terre cuites,
• 1 oignon,
• 4 dl de bouillon de poule,
• sel, poivre

Faites rissoler les lardons et l'oignon émincé dans un peu de beurre.
Mettez le gruau d'avoine dans un bol de ½ l pouvant aller au micro onde.
Mouillez le de 5 dl d'eau très chaude, mélangez et mettez au micro-onde 1 minute 15 sur la puissance maximum.
Mettez le gruau d'avoine cuit dans une casserole avec les pommes de terre coupées en gros dés, les lardons rissoler, l'oignon fondu et le bouillon de poule bien chaud. Faites cuire à feu très doux durant quelques minutes. Ajustez l'assaisonnement en sel et poivre.
Mettez un peu plus de bouillon pour avoir un potage plus fluide ou liez à la fécule pour une bouilie plus consistante.