Agneau au xérès

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• 800 g d'épaule d'agneau désossée,
  
• 1 ½ dl de xérès,
  
• sel, poivre, romarin en poudre,
  
• 75 g de beurre,
  
• 25 g de farine,
  
• ½ l de bouillon de volaille,
  
• 1 pincée de poivre de Cayenne

Essuyez bien la viande ficelée et frottez-la de romarin, sel et poivre.
Dans une cocotte juste assez grande, faites dorez la viande sur toutes ses faces dans un peu d'huile.
Ajoutez le xérès, puis la moitié du beurre.
Couvrez la cocotte et laissez cuire à feu doux durant 45 minutes tout en retournant la viande régulièrement.
Mélangez 25 g de beurre avec 25 g de farine en amalgament à la fourchette.
Mettez l'agneau à reposer sur une grille, couvert d'un papier alu, et au chaud.
Versez le bouillon dans la sauce et, dés l'ébullition, liez progressivement au beurre manié.
Testez l'assaisonnement et relevez d'une pointe de Cayenne.
Coupez la viande en tranches épaisses et mettez-les dans la sauce pour les réchauffer avant de servir.

Vinaigre à l'estragon

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• 1 bouteille de vinaigre de vin blanc,
  
• 2 branches d'estragon frais,
  
• 1 c à c de poivre noir en grains

Ouvrez une nouvelle bouteille de vinaigre de vin blanc.
Lavez l'estragon et séchez-les soigneusement. Glissez-le dans la bouteille.
Ajoutez-y les grains de poivre noir.
Laissez macérer un mois dans un endroit frais mais sombre.